Un 'circo del sol' de la tapa

Una silueta orgánica, como de pastel de nata o almendra hueca, de 300 metros cuadrados. Exterior de fibra blanca e interior de madera, para ofrecer una atmósfera cálida a un centenar de comensales, en mesas escalonadas como el patio de butacas de un teatro. Al fondo, un escenario donde se puede cocinar, organizar talleres y charlas o celebrar expresiones artísticas. Es el "escenario gastronómico" que prepara Paco Morales, cordobés de 30 años trasplantado al Levante, donde desarrolla una cocina "comprometida con el terreno" en el hotel Ferrero de Bocairent (una estrella Michelin 2011).

El restaurante móvil (que arrancará en 2012 y cuyos últimos detalles se darán en Madrid Fusión) es "la idea de tres amigos para unir arte y artesanías": el cocinero y los profesionales de la arquitectura y el diseño, José Ramón Tramoyeres (Green Geometry Lab) y Ramón Bandrés, más la participación del tenista-hostelero Juan Carlos Ferrero. Además, están trabajando en la adaptación de elementos arquitectónicos de los edificios al diseño de vajillas y con una máquina que realiza impresiones de diseños en 3D elaborarán "piezas de comida mediante chocolate, foie, diferentes pralinés...".

Es un juego serio de traducir creatividad, "más allá del mero cocinar". Aunque lo que practica Paco Morales en su restaurante estable valenciano no es nada simple, aunque luzca minimalismo en el plato. Una hoja de higuera reducida a un caldo fresco con ginebra es solo un ejemplo de su menú naturalista, que titula Innovación-Provocación. Sirve el entorno (la sierra de Mariola) en "propuestas que sorprendan pero con fondo entendible". "En los 15 pases que degustas hay 80 ingredientes naturales y diferentes", dice este alumno de Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz, ganador en abril del Campeonato de España de Jóvenes Cocineros.

Su estilo de "platos frescos" lo quiere transplantar a ese circo del sol de la tapa que planea. "Es un espacio multidisciplinar para socializar la alta cocina, con platos a precio asequible. Me lo imagino tanto en el puerto de Valencia como en el parque madrileño del Retiro o en el Hyde Park de Londres mostrando la cocina española con el resto de compañeros del oficio", dice Morales. Porque quiere la complicidad de compañeros lanzados al gastrobar como opción rentable y de divulgación culinaria desde "una comida rápida de calidad".

Los locales efímeros y vehículos adaptados (pop up restaurants, food trucks) proliferan en el mundo anglosajón, sobre todo en Estados Unidos. Y se apuntan hasta chefs galácticos como Thomas Keller (con un pop up este otoño en Harrods).