Tiempo de torrijas

De manera silenciosa la familia Forteza lleva más de medio siglo elaborando en Madrid unas ensaimadas de elevadísimo nivel gastronómico, solas, rellenas de cabello de ángel, con nata montada, crema tostada o sobrasada. Piezas que entusiasman por su sabor y el equilibrio de sus ingredientes. Quizá sea el agua de Madrid o el virtuosismo de sus maestros reposteros que continúan reproduciendo al milímetro técnicas artesanas importadas de Mallorca.

Así comenzaron en 1956 sus fundadores el matrimonio Cayetano Forteza y Josefa Ramos, primitivos propietarios del Forn de Santa Eulalia en Palma, y en esa línea prosigue su hijo y gerente actual, Alberto Forteza, que intenta mantener la magia de la producción tradicional sin dejar de incorporar métodos y procesos modernos. Del clásico y antiguo forn mallorquín que preside su obrador no dejan de salir especialidades que rotan a lo largo del día. Nunca faltan las ensaimadas, que se cotizan al peso y cuyos precios fluctúan entre 5,50 y 9,50 euros. Y a su lado una bollería casera cuyo hito más reseñable son los torteles rellenos y las ensaimadas individuales.

Parte de su singularidad la aporta un grupo de especialidades mallorquinas que, según los casos, traspasan la frontera entre lo dulce y lo salado. Entre ellas las cocas de verduras, los cocarrois (empanadas rellenas de acelgas, pasas y piñones), sus miniempanadas de carne de vaca, así como las de cordero y sobrasada. Y también los surtidos de quiches (cebolla, lorraine, setas). Se trata de un establecimiento que abre sus puertas desde las 8.30 hasta las 21.00. Ahora se encuentra en sus vitrinas una especialidad de Cuaresma, las torrijas (1,80) en versión madrileña. Cremosas, secas por fuera y emborrachadas con leche. Una delicia.