Plante un bosque en su mesa

Comer el bosque para salvarlo. Esta aparente contradicción es una alerta a los comensales según el cocinero japonés Yoshihiro Narisawa. "Quiero que con mis platos reflexionen sobre la necesidad de preservar la naturaleza y no destruirla", afirma el chef de Les Créations de Narisawa (www.narisawa-yoshihiro.com). En el contexto de una jornada sobre gastronomía sostenible en la sesión final del Fórum Gastronómico de Girona, el cocinero expuso el camino por el que transita su menú Forest en Tokio. Mientras Sergi Arola demostraba a los congresistas que no hace falta consumir sushi de atún y que un tartar de sardinas puede ser un manjar, el chef nipón tampoco optó por esa especie marina en extinción. Narisawa ha intensificado su cocina naturalista. Su mundo vegetal rezuma inspiración de los chefs españoles que admira, como Aduriz, Arzak o los hermanos Roca. El rotaval con el que se crean destilados en El Celler de Can Roca le sirve para sembrar paisajes en su cocina tokiota. Tierra, fuego y agua son los ejes del menú, que sigue el ritmo de las estaciones.

En los platos de Forest hay madera, serrín, agua de manantial, aroma de musgo, ramitas tostadas, cenizas vegetales, wasabi silvestre o levaduras naturales en un pan que nace ante los ojos de quienes comen. Un cuenco de piedra tapado por una plancha de madera actúa como un horno individual y, en poco menos de 15 minutos, cuece una masa que contiene nueces o castañas y está espolvoreada con piel de castaño. Los tradicionales degustadores de arroz se encuentran con un pan de forma acorazonada: otro latido de bosque. Y en otra tabla de madera se topan con semillas, frutos, hierbas, ramitas, como lo que pisarían entre los árboles. En un tronquito vaciado se bebe "esencia vegetal": agua de manantial en la que se ha infusionado roble o cedro: el sabor recuerda al whisky o al sake (el poso de las barricas está en la memoria).

Una bandeja de cristal sobre la que reposa una gelatina de berros y wasabi, con las hojas que parecen flotar, emula un manantial. Una corteza blanda de puerro carbonizado guarda una ostra. Unas salpicaduras de remolacha decoran un plato de caza: ternura, placer y violencia en el acto de alimentarse.

Reconoce que este camino forestal no puede trazarlo solo. Sus proveedores le guían: le enseñan a identificar setas, le muestran "fuentes escondidas, terrenos donde los agricultores trabajan con las manos y mantienen sus campos libres de contaminantes". Aprende incluso que los hocicos de los cerdos sanean huertas donde se cultivan verduras... La geografía de sus productos vegetales y cárnicos tiene lugares clave en Nagano y Kagoshima... Además, todos los días llegan a su restaurante pescados de una docena de puertos japoneses. Narisawa intenta "escuchar el lenguaje de la naturaleza". "Tras 18 años en la cocina mis pies han profundizado en la tierra, en mis raíces. Quiero recuperar el contacto de antaño con la naturaleza", dice este cocinero de 41 años formado en Francia, Suiza e Italia.