Un artista con cuchillos

Hay quien decide adelantar sus vacaciones y volver una semana antes de la playa a Bilbao para no perderse la Aste Nagusia. Hay quien, en cambio, huye de la ciudad, y está el que planifica escrupulosamente qué va a hacer durante los nueve días de fiesta, entre txosnas, toros y teatro. Y detrás de todos ellos está al que no le queda más remedio que trabajar. Entre barrenderos, médicos, buscavidas, policías y quienes siguen con su trabajo habitual destacan los camareros, los que a pocos centímetros de la fiesta no la pueden ni tocar. Y dentro de ellos habita una especie singular, los que ex profeso se desplazan a trabajar a la Aste Nagusia. Es el caso de Anselmo Pérez, salmantino de 37 años, cortador profesional de jamón.

En la taberna andaluza del Ercilla se han servido 1.500 raciones de jamón

Pérez, escrupuloso y perfeccionista hasta la médula, no deja al fotógrafo sacar una instantánea hasta que su mesa esté limpia, se haya colocado el mandil de rigor y todos los cuchillos estén en formación. Orgulloso, asegura que es el cortador de jamón con más premios de España (14) y, por tanto, el mejor. El último y el que aúpa al Olimpo a los que se ganan la vida rebanando jamones, el Cuchillo de Oro de Monesterio (Badajoz), lo ganó poco antes de recalar en Bilbao.

Para el cortador esta es su segunda Aste Nagusia. El año pasado le contrató el hotel Ercilla para abastecer a su taberna andaluza, la cafetería, el restaurante, la terraza y el servicio de catering a la plaza de toros. Quedaron contentos y repitieron. Y la veteranía en fiestas, aunque solo sea de un año, se nota.

"Fue una locura. Estuve cortando jamón solo y por muy bueno y rápido que sea no llegaba a cubrir la demanda. Al final, salió bien y me gané un prestigio en esta casa por lo que nadie hasta ahora había sido capaz de hacer". Por eso este año, para los días de mayor ajetreo, del miércoles al sábado, se ha traído a otro cortador de su empresa, porque Pérez también enseña y transmite su arte.

Mientras habla, poco antes de que la taberna del Ercilla, punto de encuentro de los aficionados al toreo abra, los preparativos comienzan. Iñaki Díaz, el jefe de sala, se coloca su chaqueta, las camareras ultiman los detalles y el flamenquito comienza a atronar por los altavoces.

Durante los nueve días de Aste Nagusia, sólo en la taberna del Ercilla, abierta de 13.00 a 15.30 y de 20.00 a medianoches, un lugar donde fácilmente se pueden concentrar hasta 300 personas, se han servido 1.500 raciones de jamón y se han abierto 1.800 botellas solo entre fino, manzanilla y vinos blancos.

Pérez enseña una minúscula y ya casi inexistente cicatriz en su mano izquierda. Se la hizo con 14 años, cuando comenzó a cortar jamones y la atracción que sentía por el producto le empujó a "mirar, curiosear y cortar". "Al final se acabó convirtiendo en mi oficio", destaca. Ahora viaja por toda España con sus 25 cuchillos y asegura que, entre contratos con hoteles, caterings y empresas de distribución,trabaja casi todos los días del año, salvo los domingos, que intenta descansar.

Y es que cortar jamón requiere una preparación física. A Pérez más de una vez le ha tenido que atender un médico por hinchazón en las manos tras una jornada intensa y la postura para evitar dolores de espalda resulta fundamental.

Aún así, considera "un placer" trabajar y más con el público de días como los de Aste Nagusia. "Los clientes aprecian un jamón bueno. En Bilbao hay una gran cultura del comer y el público lo sabe reconocer y también tu corte". La preparación antes de la faena consiste en cambiar platos, mantelerías, preparar el instrumental, las tablas y seleccionar jamones para luego "cortar, cortar y cortar". Y entre ración y ració ha tenido tiempo para subir a Vista Alegre y tomar alguna copa por la noche, pero poco más.