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Crítica:COMER

Misterios del mole poblano en Madrid

MESTIZO, cocina mexicana con recetas que descubren el binomio acidez-picante

Bajo el influjo del tex-mex y de algunas de sus especialidades como los nachos al queso, omnipresentes en nuestros multicines y espacios de ocio, además de otros platos emblemáticos (burritos) de esa pésima comida rápida, la imagen de la cocina mexicana se encuentra alejada del lugar que le corresponde.

Más allá de los sabrosos tacos (tortillas, obleas de maíz o de trigo rellenas de guisos variopintos) que todo lo acaparan, el auténtico recetario mexicano, uno de los más variados del mundo, segundo en número de salsas (moles y pipianes) después del chino, permanece en un discreto anonimato. Posiblemente por la dificultad que afrontan sus restaurantes para proveerse de algunos ingredientes básicos como los chiles (chipotle, jalapeño, pasilla, guajillo, de árbol, mulato), pimientos secos o frescos, determinantes en el sabor de numerosos platos. Tal vez por la ausencia de hierbas básicas como el epazote, o de una fruta fundamental, el xoconostle, variedad de higo chumbo que junto con las limas y los limones provoca la acidez de sus recetas. De ese incisivo binomio, acidez-picante (sensaciones menos marcadas de lo que a menudo se supone), depende una de las claves de esta cocina, que en su país de origen ha enfilado el camino de la modernidad de la mano de un rutilante grupo de profesionales.

MESTIZO

Calle de Recoletos, 13. Madrid. Teléfono 915 75 64 53. www.mestizomx.com. Cierra domingos. Entre 30 y 40 euros por persona (vinos aparte). Menú mediodía (lunes a viernes), 11,50 euros. Sopa de tortilla, 6,50. Degustación de tacos, 12. Mole poblano, 12,50. 'Crepas' de cajeta, 4,20 euros.

Cocina ... 6

Pan ... (no se sirve)

Café ... 6

Bodega ... 4

Aseos ... 6

Ambiente ... 6

Servicio ... 5,5

Postres ... 4

Aunque hasta ahora Mestizo ha pasado medio inadvertido, se trata de un restaurante serio que ha abierto sus puertas en Madrid después de triunfar en Londres. Un rápido vistazo a su carta ratifica el rigor de sus aspiraciones. En primer término, por la autenticidad de sus sopas, fundamentales en la alimentación mexicana. Deliciosa la de tortilla (tomate, tiras de maíz frito, chile pasilla y aguacate); reconfortante la de frijoles negros (purepecha), con aguacate, quesillo y tiritas de maíz fritas, y bastante fina la denominada xochitl, consomé de pollo con arroz, cilantro, aguacate y chile chipotle.

En segundo lugar, por sus platos de más peso, como ratifica el famoso mole poblano, pechuga de pollo con guarnición de arroz y frijoles, bañada en una salsa intrigante en la que intervienen 20 especias, con chocolate y varios chiles bien conjuntados.

TAMALES ESTILO OAXACA

ENTRE LAS especialidades de Mestizo figuran los molcajetes, que se preparan en un mortero de piedra volcánicay pueden ser de pollo, de ternera o vegetarianos y se acompañan de aguacate y cilantro, además de diversas salsas a elección de los comensales. En la misma línea se encuentran las enchiladas, tortillas (obleas) de maíz rellenas de pollo cubiertas con salsas moderadamente picantes. Y los tamales al estilo Oaxaca, masas de maíz con pollo y mole que se envuelven en hoja de plátano y se cuecen al vapor antes de llegar a la mesa. ¿Qué le falta a Mestizo para alcanzar el grado de autenticidad que un gourmet le exigiría? Cosas tan singulares como los escamoles o huevos de hormiga; los gusanos del maguey, que se deshidratan y se convierten en bocaditos (antojitos) o intervienen salsas; el cuitlacoche (hongo del maíz), así como los famosos chapulines, diminutos saltamontes que se ingieren después de fritos e intervienen en numerosos platos. Alimentos prehispánicos, de plena vigencia en la cocina mexicana, a los que habría que sumar el guajolote (pavo). En un lugar destacado de su carta figuran los tacos (dos personas), tortillas de maíz o trigo que se rellenan con cuatro sabores, a elegir entre once, y se aderezan con salsas típicas.La casa fracasa en los postres, entre los que se salvan las crepas de cajeta. Y casi ignora los vinos. Aunque tienen difícil entronque con sus especialidades ácidas y picantes, deberían tener cabida algunos de los que se elaboran en la Baja California.

* Este articulo apareció en la edición impresa del Sábado, 12 de abril de 2008

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