Aitor Basabe, mago de las setas y el 'foie-gras'

Un espacio diáfano en el Museo de Bellas Artes de Bilbao es el escenario donde el locuaz cocinero Aitor Basabe elabora recetas serias, apacibles y elegantes. Tres familias de productos convierten a Basabe en un verdadero especialista. Primero, las setas, que conoce a fondo; después, el foie-gras, que trata con particular delicadeza y sabe realzar con aliños originales, y los pescados, a los que aplica puntos de cocción impecables y permite combinarlos a capricho con alguna de las tres salsas que figuran en la carta.

Para empezar, tal vez una armoniosa ensalada de verduras asadas con anchoas y glaseado de aceitunas. Luego, una ostra con helado de wasabi a la lima, aderezo incisivo repleto de matices yodados y picantes. Después, un ragú de setas (trompetas de la muerte y lenguas de vaca), sobre jugo de pollo de caserío guisado al modo asturiano, de sabor concentrado. Una auténtica delicia.

En cada propuesta, Basabe ratifica su capacidad para resaltar lo esencial sin caer en sofisticaciones absurdas. Y también su habilidad para convertir los sabores tradicionales en modernos. Aunque el control de las texturas constituye una de sus armas de seducción, a veces fracasa de manera inevitable. Forzado por el gusto de la ciudad, emplea granos largos en un supuesto arroz meloso con trufa y cebollino. Lamentablemente, los granos no se integran con el caldo, y el plato, carente de cremosidad, pierde toda la gracia. Otras dos propuestas recomendables son el lomo de bacalao sobre torrija de sus propios callos y el codillo de cerdo ibérico a la grasa de pato.