Grasas nocivas
Las grasas trans son ácidos grasos insaturados que presentan al menos un enlace doble en la configuración trans. Si bien en las carnes y en los productos lácteos de vacas, ovejas y otros rumiantes hay pequeñas cantidades, la gran mayoría de las grasas trans presentes en nuestra dieta se producen industrialmente, y están presentes en alimentos fabricados con aceites vegetales parcialmente hidrogenados. La hidrogenación parcial, que convierte los aceites vegetales en las grasas semisólidas utilizadas en las margarinas, en la cocina comercial y en los procesos de fabricación, convierte aproximadamente el 30% de las grasas naturales en grasas trans.
En Estados Unidos, la media de consumo de grasas trans es del 2%-4% de la energía total. Las fuentes principales son las comidas rápidas fritas, los productos de bollería (pasteles, galletas, magdalenas, empanadas, etcétera), los aperitivos empaquetados, las margarinas y los panes.
El uso de grasas trans en las comidas puede limitarse sin efectos significativos en el sabor, el precio o la disponibilidad de alimentos
Hay considerables pruebas de los efectos perjudiciales que tiene la ingestión de grasas trans. Además, las grasas trans de aceites parcialmente hidrogenados carecen de valor intrínseco para la salud. En consecuencia, poca justificación puede tener el uso de aceites parcialmente hidrogenados como sustitutos de otros aceites o grasas naturales. Y además, los efectos perjudiciales se perciben con ingestiones muy bajas: por ejemplo, 1%-3% de la energía total, o aproximadamente 2-7 gramos (20-60 calorías), en una persona que consuma 2.000 calorías diarias. Así, tal vez sea necesario suprimir de manera completa o casi completa las grasas trans industriales para evitar efectos secundarios y minimizar los riesgos para la salud.
En 2004, Dinamarca se convirtió en el primer país que legisló los límites para el contenido de grasas trans en los alimentos, eliminando en buena medida las grasas trans industriales de todos los alimentos (incluidos los servidos en restaurantes) de ese país. Canadá está considerando una legislación similar, y el Ayuntamiento de Chicago también se está planteando prohibir las grasas trans industriales en los restaurantes. Si los restaurantes y los fabricantes de alimentos procesados no eliminan voluntariamente las grasas trans (como han hecho en gran medida en Holanda), la necesidad y la importancia de tomar medidas legislativas para reducir el consumo de grasas trans se basa en varios puntos:
1. Los efectos perjudiciales para la salud que plantean las grasas trans están ahora mejor determinados que los de cualquier otra sustancia de nuestra oferta de alimentos. La firmeza de las pruebas y la posible magnitud del perjuicio superan enormemente a las de los contaminantes de alimentos o de los residuos de pesticidas, que están adecuadamente regulados en niveles muy bajos.
2. Incluso los niveles extremadamente bajos de ingestión de grasas trans se asocian con un aumento significativo del riesgo de desarrollar enfermedades coronarias. En nuestro análisis de estudios prospectivos efectuados en un total de 140.000 hombres y mujeres hemos concluido que la ingestión del 2% de las calorías totales en forma de grasas trans (40 calorías / día, en una dieta típica de 2.000 calorías) se asocia con un aumento del 23% de infartos de miocardio o muerte por enfermedad coronaria. Esto indica que de cada 100.000 infartos de miocardio o fallecimientos por enfermedades coronarias cada año, 19.000 se habrían prevenido si la ingestión media de grasa trans se redujera aproximadamente en 40 calorías diarias.
3. Los consumidores no tienen modo de evaluar el contenido de grasas trans de los alimentos que consumen. Salvo en los alimentos empaquetados que, como en Estados Unidos, estén obligados a dar este dato en el etiquetado, es imposible que un consumidor pueda determinar cuánta grasa trans contienen los productos que toma o los que consume en restaurantes. El etiquetado estandarizado obligatorio de todos los alimentos preparados en restaurantes no sería práctico ni rentable, dados los cambios constantes de menú y las diversas mezclas de ingredientes de las comidas servidas en dichos establecimientos.
4. El uso de grasas trans en la fabricación de alimentos y en los restaurantes puede limitarse sin efectos significativos para el sabor, el precio o la disponibilidad de los alimentos. Si bien el sector expresa a menudo preocupación ante el hecho de que la limitación del uso de grasas trans pueda afectar al sabor o al precio de los alimentos, no existen pruebas que respalden esta hipótesis. Por el contrario, hay pruebas sustanciales de que el uso de grasas trans se puede eliminar casi por completo sin afectar al sabor, al precio o a la disponibilidad de los alimentos. Esto se ha demostrado claramente en Dinamarca y en Holanda.
Debería resaltarse también que se sabe mucho menos acerca del consumo de grasas trans en países en vías de desarrollo. Las pruebas actuales indican que, en comparación con los países occidentales, la ingestión de grasas trans de aceites parcialmente hidrogenados puede ser mucho más elevada en los países en vías de desarrollo, en general porque los aceites parcialmente hidrogenados representan la elección más barata (y a menudo subvencionada) de grasa para cocinar.
Dado que las enfermedades coronarias constituyen la principal causa de fallecimiento en casi todos los países, incluidos los desarrollados, deberán asumirse esfuerzos intensivos para reducir en gran medida o eliminar el uso de aceites parcialmente hidrogenados tanto en el mundo desarrollado como en países en vías de desarrollo.
En resumen, existen considerables pruebas de que el consumo de grasas trans derivadas de aceites vegetales hidrogenados es perjudicial, y pocas de que posean valor intrínseco para la salud. La eliminación de las grasas trans industriales de los alimentos, ya sea de manera voluntaria o con medidas legislativas, evitaría probablemente decenas de miles de infartos de miocardio al año en Estados Unidos y en otros países.
Dariush Mozaffarian es catedrático de la Facultad de Medicina y de la Escuela de Salud Pública de Harvard.
