'Las empresas deben cambiar los hornos de secado'

El catedrático de Química Orgánica de la Universidad de Granada Andrés García-Granados lleva 10 años estudiando el aceite de orujo de aceituna. Casi le molesta hablar de benzopirenos, pero es sobre lo que más le preguntan últimamente. Y es que el benzopireno no es un producto del orujo, sino parte de la 'basura que se produce cuando se calienta', asegura.

Pregunta. ¿Cómo llegan los benzopirenos al aceite de orujo?

Respuesta. La estructura básica de los hidrocarburos aromáticos es el anillo del benceno. Cuando las moléculas aromáticas del aceite se recalientan, estos anillos y sus derivados se descomponen o se condensan. El benzopireno no es más que la condensación de cinco de estos anillos.

P. Así que el calentamiento es fundamental.

R. Sí; por eso creo que se forman en los hornos de secado. Otra posibilidad es que para extraer el aceite del orujo se utiliza un disolvente, el hexano, que puede estar contaminado. Algunas empresas reciclan y reciclan este hexano, y ello puede aumentar la concentración de contaminantes. Pero es sólo una hipótesis.

P. ¿Por qué se forma más benzopireno ahora?

R. Antes, el orujo llegaba a los hornos seco, con un 5% de humedad. Desde hace unos cinco años viene mezclado con alpechín y su humedad llega al 6%. Para secarlo, los empresarios intentan de todo. Lo someten en los hornos a un calentón terrorífico (he medido más de 1.000 grados en la base del horno). Lo dejan fermentar al sol, y el mal olor molesta a los vecinos. También mezclan orujo seco con el húmedo antes de meterlo en el horno, pero así lo que hacen es reprocesar la misma masa varias veces y recalentarla.

P. ¿Es fácil saber si un aceite tiene benzopirenos?

R. Sí. Cualquier centro que pueda identificarlo con una cromatografía, técnica básica de laboratorio.

P. ¿Y qué hay que hacer para que no aparezcan?

R. Lo principal es no secar a esas temperaturas, pero para ello hay que cambiar la tecnología. Pero eso cuesta dinero. Hay unos hornos ingleses de contracorriente [secan con una corriente de aire que circula en sentido contrario a lo que se quiere secar] que quitarían la humedad del orujo a menos de 400 o 500 grados. Mientras se adaptan, las empresas pueden usar carbón activo, que absorbe muy selectivamente las moléculas aromáticas grandes.

P. ¿No sería más fácil dejar de consumir aceite de orujo?

R. No. ¿Por qué? Precisamente, yo trabajo en descubrir sus efectos positivos. Por ejemplo, el aceite de orujo es muy rico en ácido maslínico, que es un potente antiparasitario y buen protector hepático, y, como está sobre todo en la piel de la aceituna, el aceite de orujo lo tiene mucho más que el de oliva.