Por dentro y por fuera
¿Un tratamiento de lujo que puede hacer usted mismo en casa? El director médico de la clínica suiza La Prairie, Adrian Heini, descubre uno de sus exclusivos secretos de belleza: un menú de 700 calorías bueno para la piel, la báscula y el paladar. Ejemplo de lo que, en su opinión, es el mejor método para perder kilos de una forma sana y duradera.
Con el cambio de temporada llega el cambio de armario, y muchos se encuentran con que, mágicamente, la ropa del pasado otoño ha encogido. Meter barriga durante cuatro meses requiere demasiada fuerza abdominal. Así que empiezan a surgir como hongos las llamadas dietas milagro: hiperproteicas, de la alcachofa, del melocotón, del grupo sanguíneo... Pero tras 30 años como nutricionista, el doctor Adrian Heini asegura que la única manera de perder peso de una forma sana y duradera es "una dieta ligeramente hipocalórica, con platos equilibrados, que se coman lentamente, con ganas -para evitar la tentación de atacar la caja de galletas- y que no requieran calcular las calorías". Así lo ha demostrado en la clínica suiza La Prairie, donde es director médico. En este lujoso centro, que cumple 80 años, ha tratado a jefes de Estado, actores y deportistas de élite, y sobre sus platos ha colocado menús como el que trae a estas páginas: con marisco y chocolate, y 700 calorías en total. "Y sin eliminar ningún alimento, porque las prohibiciones llevan a un comportamiento inapropiado hacia la comida".
La clave, en sus palabras, es seguir una dieta variada, baja en grasas añadidas y que mantenga un buen equilibrio entre Omega 3 y Omega 6, dos ácidos grasos presentes en salmón y pescados azules, el primero, y en huevos, aceites vegetales y cereales, el segundo. "Es difícil conseguir mucha cantidad de Omega 3 en una comida, por eso lo más fácil es limitar el consumo de Omega 6", advierte el nutricionista. El menú que aquí propone es rico en el primero de estos ácidos. "Lo que está muy bien para la piel, pues da más flexibilidad a las membranas celulares y juega un rol importante en la defensa de nuestro organismo", apunta.
Una dieta sana es fundamental a la hora de prevenir enfermedades y mejorar la calidad de vida, pero además es capital en cuestiones de belleza. "Puedes utilizar todo tipo de productos locales en la piel, pero no van a poder obtener un efecto profundo si no tienes una buena alimentación", argumenta el nutricionista. Solo hay que pensar en que las membranas de las células reflejan el tipo de grasa que comemos cada día.
Para asegurarse de que la selección de verduras y frutas que se ingieren es la óptima, Heini da un consejo más bien pictórico: Sobre la mesa tiene que haber colores variados, como en estas recetas. "Lo verde es muy importante porque aporta ácido fólico [necesario para la formación de proteínas y hemoglobina], algunos minerales y vitamina C, que influye en la creación de fibroblastos, unas células que juegan un papel crucial en la curación de heridas y que dan un apoyo óptimo a la piel".
Las frutas y verduras rojas tienen, en cambio, más betacaroteno, que activa la melanina (responsable del bronceado) y es un excelente antioxidante: reduce el efecto de los radicales libres sobre el organismo y así ayuda a evitar el envejecimiento celular.
Según Heini, menús como este son todo ventajas: buenos para la salud, para la belleza y para la báscula. Pero, eso sí, tienen un inconveniente, que puede ser pequeño o grande según el ritmo de vida de cada uno. Y es que estos platos requieren tiempo. Tiempo para comprar los ingredientes y tiempo para cocinarlos. "No son recetas de abrir y servir, pero es que no se puede simular una dieta equilibrada con productos industriales. Al menos una vez al día, habría que hacer el esfuerzo de cocinar en casa y con productos frescos", sentencia. Nadie dijo que lo bueno fuera fácil.
GALLO AL HORNO CON HINOJO, COMINO Y HABAS A LA NARANJA
Ingredientes (para 4 personas): 450 gramos de gallo de San Pedro en 2 o 3 piezas, aceite de oliva, 4 cucharadas soperas de caldo de verduras, 1 cuchara sopera de zumo de limón, pimienta; comino al zumo de zanahoria: ? taza de jugo de zanahoria, una pizca de almidón de maíz; hinojo y habas a la naranja: 4 minihinojos, 450 gramos de bulbo de hinojo en rodajas finas, 1 diente de ajo picado, ? cucharadita de semillas de cilantro (pan tostado y molido), perejil fresco cincelado, 1 naranja, 1 pizca de azafrán, 450 gramos de habas; guarnición: buqué de tomates (tomates cherry, tomillo, laurel, romero...) y una ramita de perejil de hoja plana.
243 kcal por porción : 30 gramos de proteínas. 19,5 gramos de hidratos de carbono. 5 gramos de grasas.
Preparación: salpimentar y colocar los filetes de gallo de San Pedro en una sartén con aceite de oliva. Poner después en un recipiente lleno de zumo de limón y caldo de vegetales. Escurrir y secar. Para hacer el zumo de zanahoria y comino: calentar las semillas de comino y añadir el zumo de zanahoria; reducirlo y salpimentar. Para el hinojo y habas al aroma de naranja: rallar la piel de la naranja y reservar. Exprimir su zumo. Saltear el hinojo y el ajo con aceite de oliva en un wok o una sartén grande durante unos 5 minutos; agregar la ralladura de naranja, el cilantro, las semillas, el azafrán y el perejil, y saltear todos los ingredientes juntos. Cubrir la sartén y cocer a fuego lento durante 5 minutos aproximadamente. Esperar un poco para añadir el hinojo. Incluir los filetes de pescado y el zumo de naranja, y mezclar. Pelar y escaldar las habas. Añadir el hinojo en el último momento. Cocinar los 4 minihinojos en agua hirviendo con sal. Reunir el hinojo, las habas y el pescado.
Presentación: colocar en el centro de un plato el hinojo a la naranja y las habas. Añadir en la parte superior el gallo de San Pedro. Esparcir la salsa alrededor del filete.
CIGALAS SALTEADAS Y COLMENILLAS CON ESPÁRRAGOS VERDES
Ingredientes (para 4 personas): 8 colas de cigalas, sal y pimienta, 12 colmenillas medianas frescas o secas, 1 chalota, 500 ml de vino blanco, salsa de soja, 1 kilo de espárragos verdes, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharadita de queso parmesano rallado, 1 nuez de trufas negras, salsa muselina ligera, 500 ml de caldo de verduras, 1 cucharada de zumo de limón, ? cucharadita de agar-agar (gelatina vegetal de origen marino), 80 gramos de yogur desnatado, 2 claras de huevo, crema balsámica, ramitas de perifollo, finas láminas de espárragos verdes conservadas en agua con hielo.
178 kcal por porción : 16,2 gramos de proteínas. 10,3 gramos de hidratos de carbono. 8 gramos de grasas.
Preparación: pelar las colas de las cigalas, dorarlas en la sartén a fuego vivo y salpimentar. Quitarle la parte inferior a las colmenillas y luego cortarlas longitudinalmente en 2 o 4 láminas. Lavarlas con agua para eliminar todos los restos de arena o gravilla y escurrir. Rehogar la chalota picada en una sartén, añadir las colmenillas y un chorrito de salsa de soja. Glasear la sartén con el vino blanco y reservar. Cortar las cabezas de los espárragos sin pelarlos. Sumergirlos en agua hirviendo salada, posteriormente en agua fría y finalmente escurrir. Para hacer la salsa de muselina: mezclar el caldo de verduras con el zumo del limón y el agar-agar cuando aún estén fríos, y hervir todo durante 30 segundos. Retirar del fuego y añadir el yogur desnatado. Batir las claras a punto de nieve con una batidora. Mezclarlas con el preparado anterior y mantener todo a temperatura ambiente.
Presentación: en un plato disponer primero los espárragos y colocar los langostinos encima. Decorar con las colmenillas y añadir finalmente la salsa.
'TARTAR' DE VIEIRAS CON TOMATE SECO Y PESTO DE RÚCULA
Ingredientes (para 4 personas): 60 gramos de vieiras, 1 cucharada de alcaparras, 1 cucharadita de pepinillos en dados, 1 cucharadita de pepinillos dulces y agrios en dados, 1 cucharadita de chalota picada, 1 cucharadita
de perejil, 1 cucharadita de cebollino, condimentos, salsa Lea & Perrins, tabasco, 1 cucharada de vinagre de Jerez, 30 gramos de ensalada de rúcula, 1 cucharada de aceite de oliva, 2 cucharadas de piñones, ? diente de ajo picado, 2 cucharadas de queso parmesano rallado, 30 gramos de ensalada de rúcula, 4 tomates secos en aceite de oliva, alcaparras, láminas de rábano rojo, crema de vinagre balsámico, aceite y sal.
88 kcal por porción: 5 gramos de proteínas. 2,6 gramos de hidratos de carbono. 6,4 gramos de grasas.
Preparación: cortar las vieiras en dados pequeños. Mezclarlas en un bol pequeño con las alcaparras, los pepinos, la chalota, el perejil, el cebollino, el tabasco y la salsa Lea & Perrins hasta formar el tartar. Rehogar la ensalada de rúcula con el aceite de oliva, los piñones, el diente de ajo picado, el parmesano rallado y los condimentos. Añadir las hojas de rúcula finamente cortadas y los tomates secos.
Presentación:colocar en el fondo de un vaso transparente el pesto de rúcula y poner el tartar de vieiras sobre él.
'MOUSSE' DE CHOCOLATE CON LECHE DE SOJA
Ingredientes (para 4 personas): 60 gramos de chocolate negro, 2 cucharaditas de cacao amargo,
2 claras de huevo, 115 gramos de crema de soja, 60 ml de leche de soja, 1 cucharadita de agar-agar
(gelatina vegetal de origen marino), hojas de menta y frambuesas.
105 kcal por porción : 3 gramos de proteínas. 6 gramos de hidratos de carbono. 6,8 gramos de grasas.
Preparación: fundir el chocolate y el cacao en un recipiente al baño María. Añadir el agar-agar a la leche de soja y hervir durante 30 segundos. Calentar la crema de soja y mezclarla con el chocolate. Batir las claras a punto de nieve. Dependiendo del gusto, se puede añadir azúcar. Con una espátula, añadir con delicadeza las claras a la mezcla de chocolate.
Presentación: colocar el mousse con una cuchara en vasos pequeños.
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