Domesticar la gastronomía

La única chef española que acumula cinco estrellas Michelin, Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona, 1952), comenzó matando cerdos. Había sido buena estudiante, y sus padres, agricultores, le pusieron un supermercado. "Entonces era lo más". Hizo un curso para cortar carnes y decidió innovar haciendo butifarras de dos colores, metiéndoles queso y frutos secos. Ella y su marido, Toni Balam, hoy a cargo del restaurante Sant Pau, vivían (y siguen viviendo) en la casa en la que nació Ruscalleda.

Fue el turismo de los años sesenta lo que cambió las cosas. Las calles del pueblo se asfaltaron y los animales no podían convivir con las casas. Así, cuando se puso en venta la torre que les tapaba las vistas al mar, Ruscalleda y Balam supieron que había llegado el momento de dar el salto. Fueron años de mucho trabajo. "Cuando no teníamos clientes preparábamos los platos precocinados para la tienda", cuentan. En 1988, el súper ya era un espacio de delicatessen. Hoy, tiene un restaurante Sant Pau en Tokio y un hijo al mando del Moments, en el hotel Mandarín Oriental de Barcelona. Ruscalleda habla desde su casa, desde la que puede ver el mar aparecer por encima de su propio restaurante. Allí ha rehecho su cocina. Ha elegido un modelo sencillo, cartesiano, blanco y alemán, de la marca Bulthaup, que la empresa Greek le ha instalado haciendo una curva. La chef está encantada con la reforma. La racionalidad del espacio prepara un escenario para lo irracional. Y, para ella, esa sorprendente mezcla construye lo mejor de la vida.

"Antes de aceptar una cocina abierta pedí pruebas con respecto al control de olores"

"La gastronomía nipona me impresionó tanto, que cuando volví tuve que frenarme para no ser cocinera japonesa"

¿Qué hace una cocina mejor? Una cocina es buena, agradable y para meterse sin pereza cuando tiene todos los elementos que necesitas y, a la vez, es fácil mantenerla pulida y ordenada. Eso es fundamental, que sea cómoda de usar, porque si no, tiendes a simplificar lo que haces por pereza.

¿Qué elementos necesita para cocinar? Fuego abierto (gas), fuego eléctrico, plancha, horno, otro horno de vapor para cocer pescado o avanzar otros platos, un calientaplatos y un microondas.

¿No renuncia a ninguno? Cada uno aporta algo. Existen modelos con las cuatro funciones, pero entonces tienes que esperar. Yo quería poder dar un tratamiento profesional a lo que hago en casa. La tentación de muchos cocineros es llevarse a casa la cocina profesional, hacerla en miniatura. Pero yo quise domesticarla. Necesitaba romper, que no pareciese que siempre estoy en el trabajo. Y esa ruptura la agradezco. Con esta cocina apetece comer en casa. Ahora, las fiestas las hago aquí.

¿Cómo ha evolucionado su cocina? La cocina de hoy está en nuestro piso de siempre. También la vajilla es la misma. Llevamos treinta y cinco años casados y esa edad tienen los platos. Nuestros hijos ya no viven con nosotros, por eso teníamos espacios vacíos. La cocina tenía un horno tradicional de gas y yo necesitaba más herramientas para poder trabajar como lo hago en el restaurante. He recuperado mi espacio.

Y ha optado por una cocina abierta. Fue idea de los arquitectos Juan Antonio de Dios y Xavier Olivé, que ya nos habían reformado el restaurante. Me gusta trabajar con ellos porque entienden el espíritu de los lugares. No son los típicos que llegan y dicen "qué bonito, cambiémoslo todo". Les gusta mejorar lo que hay.

Aun así, vaciaron el piso. Sí, quería integrarme en la casa y me propusieron una cocina abierta. Eso sí, antes de decidirme pedí pruebas de control de los olores.

¿Su vida hubiera cambiado si hubiera criado a sus hijos con una cocina abierta? Sin duda. Pero los pisos llegan compartimentados y antes no existían campanas extractoras con la potencia de las actuales. Hace 35 años, las cocinas americanas eran focos de olores. Pero hoy estoy muy contenta de haberla abierto, así los amigos también participan.

En casi 30 años de profesión, ¿qué ha evolucionado más, el lugar donde cocina o los platos que prepara? Mi punto de partida gastronómico es muy local, del paisaje. Hago una cocina estacional y del lugar, porque soy hija de un payés. Eso sí, la técnica ha evolucionado mucho. Y la utilizamos para profesionalizar la cocina. Cuando empecé a cocinar para la tienda hacía patés con una cocina de gas Orbegozo. Cuanto más sofisticas lo que cocinas más herramientas necesitas. Pero claro, si yo hubiera entrado en esta cocina tras casarme hubiera pensado que esto era una nave para ir a la luna.

¿Por qué eligió una cocina blanca? Porque es luminosa y cede el protagonismo a la comida. Puedes ensuciarla de colores.

¿En su casa cocinaba su madre? Sí, pero lo hacía por obligación. Porque tocaba. Eso es de medalla de honor. Con todo, enseguida se dio cuenta de que me gustaba y empezamos a pactar reparto de tareas. Esta misma casa era entonces una casa de pueblo con corrales de gallinas, cerdos y conejos, y había mucho trabajo. Piensa que las verduras que nos llegaban de la huerta lo hacían en un carro tirado por un caballo.

¿Siguen teniendo las huertas? Sí, pero hoy hay olivos. La huerta también tiene su historia, porque en su momento fue una explotación de fresas, algo impensable aquí, en medio del pueblo.

¿Por qué dominan los grandes chefs masculinos si la esfera doméstica es todavía femenina? Cocinar no tiene nada que ver con el género. Es una cuestión de buen gusto, sensibilidad y trabajo. La cocina no es lugar para perezosos. A la gente que contrato les pido eso: que disfruten el trabajo y respeten los productos.

¿Se pierde algo con la sofisticación? Se podría perder. Si ahora convierto un pimiento en un puré, porque lo que quiero es un color verde, se pierde el alma del producto. Para mí, la clave está en la materia prima. Y la materia es mejor cuando los productos viajan distancias cortas. La transformación no debe hacer que los productos pierdan el alma. La belleza es importante, pero lo es más el gusto.

¿También en las nuevas cocinas se pierde? Hay un choque técnico cuando pasas de fuego abierto (gas) a vitrocerámica. Con cada novedad estamos condenados a pifiarla varias veces. Pero uno aprende. Cocinar es una cuestión de prueba, error y, finalmente, acierto.

Más que viajar o comer, lo que le ha enseñado a cocinar es... La voluntad de lograr un buen resultado. Un autodidacta sabe qué quiere conseguir, pero no sabe cómo hacerlo. En el colmado pasamos del granel al empaquetado y luego fui a estudiar a Tordera, porque aquí el gremio de tocineros no tenía escuela. Allí aprendí a cortar la carne, a abrir canales, a adobar, a cocer, a secar -que aquí era muy complicado por la humedad-. Y me estrené sacrificando cerdos en casa. He dado pasos muy lentos, pero hoy trabajo muchas horas y soy muy feliz porque ningún día es igual. Siempre hay nuevos retos.

¿Si defiende viajes cortos en los productos, por qué abrió restaurante en Tokio? Fue una propuesta de un cliente que tiene 40 restaurantes allí. Pidió hablar con nosotros y trajo una intérprete. Nos pareció que estaba loco. Pero volvió. Habíamos rechazado propuestas de Barcelona y de Madrid por entender la cocina de una manera distinta, y este señor ofreció seguir nuestro espíritu artístico. Obviamente, los negocios no pueden perder dinero, pero hacer las cosas como quieres cuesta mucho dinero. Yo no quiero ser una marca. El hombre nos enseñó el restaurante que estaba construyendo. Y nos invitó a Tokio. Eso nos enganchó. La fidelidad que tienen allí por los materiales nos convenció. La gastronomía japonesa me impresionó tanto, que cuando regresé me tuve que frenar para no volverme cocinera japonesa. No puedo perder mi esencia mediterránea, que es lo que sé hacer.

¿Cuando era charcutera hubiera disfrutado con una cocina tan abstracta? Sí. Para tener una cocina maquinal tienes que tener la mente abierta. Pero quien trabaja siempre piensa en lo que le ayudará a mejorar.

En su trabajo busca el placer, y en el espacio, la función. Lo cierto es que aquí, en la facilidad de la función está el placer.

¿Cómo se adueña uno de una cocina fría? Utilizándola, disfrutándola. No se trata de decorarla, sino de emplearla. Estrenarla cada día es la clave.

¿Vamos hacia el fin de los fuegos artificiales culinarios? La cocina es una técnica en constante evolución, por eso la creatividad la convierte en un campo experimental amplísimo. Eso no quiere decir que se pueda hacer de todo. No hace falta escandalizarse, lo que merece la pena se quedará. Pero hasta dar con eso se deben hacer muchas pruebas.