No hay 'tres estrellas' nuevos

San Sebastián, la ciudad del mundo con más concentración de estrellas Michelin por habitante, fue escogida para desvelar el contenido de la Guía Michelin 2011 para España y Portugal. Pero no hay tres estrellas nuevas, hay una docena de caídas y sólo tres chefs llegan a dos. Anoche, en el hotel María Cristina, por fin se resolvió el suspense. Cada año, la entrega de los Oscar culinarios es un thriller con la tensión de saber a quién le dan el brillo y a quién se lo quitan.

Como en la pasada edición, cuando la tercera estrella para los Roca fue celebrada por todos, ayer la alegría fue para Dani García. El talentoso cocinero malagueño, impulsor de la tapa gastronómica con su franquicia La Moraga, logró la segunda estrella para su restaurante Calima, del Meliá Don Pepe de Marbella. "Esto nos da felicidad. Estoy contento porque es la recompensa a una apuesta y al fruto de un trabajo de equipo. Es de las cosas más importantes que te pueden pasar en la cocina", afirmaba este andaluz nacido en 1975, que recupera con audacia y tecnologías vanguardistas sabores y productos tradicionales de su tierra. García logró a los 24 años su primera estrella en el restaurante Tragabuches, de Ronda (que, por cierto, pierde ahora el galardón). "Lo más importante es tener la casa llena. Que no haya mesas vacías", decía por su parte Ramon Freixa. Pero la prudencia del cocinero catalán (39 años) se tornó luego en entusiasmo del afortunado: su Freixa Madrid logró la primera estrella en la guía 2010 a los pocos meses de abrir, en verano de 2009. A Eneko Atxa (Amorebieta, 1977) también le felicitaban y él casi se ponía colorado. El "momento estrella" le pilló con el delantal puesto, pues cocinaba en la fiesta Michelin con sus paisanos Arzak, Subijana y Berasategui, que le miraban con orgullo.

Girona, esa potencia gastronómica, suma otra estrella en la cocina marinera de Paco Pérez, del Miramar (Llançá). "Habrá mucha pedrea. Algunas estrellas serán sonadas", era lo más que se había podido sacar de las fuentes de Michelin España en los últimos días. En esa pedrea cayó premio en el Puerto de Santa María, en el restaurante de Ángel León, A poniente. El inquieto chef inventor (Clarimax, charcutería marina...) está contento de esa mirada hacia el sur. "Es importante para Cádiz, donde no hay ninguna estrella. Como cocinero y empresario me siento más completo". También recibe una estrella un hijo de elBulli y Mugaritz, Paco Morales, que ha intensificado en el levantino hotel Ferrero el naturalismo que emprendió en Senzone (Madrid).

Otras novedades uniestelares: los gemelos barceloneses Javier y Sergio Torres, quienes en su restaurante Dos Cielos del hotel ME mezclan productos mediterráneos y amazónicos.

Entre las ausencias ni Quique Dacosta ni Andoni Luis Aduriz, candidatos deseados por los colegas y los gastrónomos para el podio de la tercera estrella Michelin, obtuvieron ese reconocimiento. Y entre las caídas del cielo: el compostelano Marcelo Tejedor (Casa Marcelo). Y a las puertas, oliendo la zanahoria de los candidatos para futuras guías Michelin, el chef gastrobotánico de Aranjuez, Rodrigo de la Calle.

¿Arbitrariedad? ¿Agravios comparativos? ¿Subjetividad? Queda otro año para orbitar sobre el criterio de la guía gastronómica más prestigiosa y más criticada del mundo.