¿Vinos con alma o vinos comerciales?

¿Es posible llegar a todos los paladares sin traicionar la esencia de la identidad vinícola de las regiones? ¿Hay que customizar las uvas para triunfar en el mercado globalizado? ¿El objetivo son vinos sencillos, fáciles de beber y comerciales?

Estas cuestiones se han puesto sobre la mesa en una nueva jornada del Forum Gastronómico 2010 que se celebra en Santiago de Compostela. Los encargados de chocar las copas del debate fueron cuatro expertos del panorama vinícola: la socióloga y directora de Iberwine Cristina Alcalá (oficiando de moderadora), el enólogo Ignacio de Miguel, consultor de una veintena de prestigiosas bodegas en España; César Ruiz, enólogo y sumiller, director de la red de distribución Alma Vinos Únicos y la escritora estadounidense Alice Feiring (www.alicefeiring.com), contraria al "pensamiento único" de la crítica, liderada por el famoso gurú catador Robert Parker cuya puntuación se impone a nivel internacional desde la revista Wine Spectator. El irónico libro de Feiring La batalla por el vino y el amor o Cómo salvé al mundo de la parkerización está a punto de editarse en España. A su juicio, está generalizado "un gusto comercial" y "hay mucha tecnología para cambiar o reconducir el mercado del vino".

Feiring subraya que "los bodegueros se empeñan en crear vinos que atraigan la atención de los críticos". Pero según De Miguel, "no debería existir rivalidad entre el vino que gusta a mucha gente y el que nace de la personalidad y de la especialización". El problema, apunta César Ruiz, es que los gustos del consumidor están demasiado "reconducidos", tanto por un empeño del "marketing" como por la realidad de producción: el 80% de los vinos en España se elaboran con uva tempranillo. Los gustos generalizados, que antes estaban volcados en el Rioja, ahora siguen la estandarización de las modas: vinos con chardonnay, cabernet sauvignon, merlot o, más recientemente, petit verdot. Unas uvas que han sido transplantadas a regiones de medio mundo.

"Las modas de los vinos globalizados anulan las identidades autóctonas", opina Ruiz, algo en lo que también insiste Feiring: "se debe preservar el carácter regional de los vinos". Para De Miguel, la uva de la zona no siempre es garantía de un buen vino: "creo más en la personalidad del terreno". No hay consenso sobre qué es más influyente en el resultado final de la botella, si el suelo, el clima la variedad de uva o la mano que procesa la materia prima.

Todos los ponentes defienden la elaboración de vinos artesanales, pero con matices. Mientras, De Miguel defiende el valor de la tecnología aplicada a las labores de siempre con tal de "que los vinos lleguen a todos los paladares", Ruiz y Feiring recelan de las bebidas "de diseño". Para Feiring, todos los aditivos que empañen el carácter orgánico y natural de los vinos son evitables. Los vinos homogéneos, opinan los contrarios a la globalización, impiden que se abran al público las puertas a una paleta de colores, sabores y olores diferentes. No siempre el mejor vino es que le place a todo el mundo.