Gastón Acurio: "La gastronomía es una frivolidad si solo es un espacio de placer"

"Si el concepto del sushi bar japonés ha logrado que los niños coman algas en todo el mundo, ¿por qué no lograr que las cebicherías peruanas lleguen a todo el mundo? Hay oportunidad de crear conceptos exitosos tanto en la alta gastronomía como en la cocina popular, de calle. Y sin renunciar a la excelencia, la calidad y el espíritu artesanal".

Esa fue una de las recetas que ha dado en Madrid Fusión el embajador de la cocina peruana en el mundo, Gastón Acurio. La cumbre gastronómica internacional se centra este año en la gestión del talento y los modelos de negocio y el chef peruano es un admirado ejemplo. El chico que llegó a España para estudiar Derecho y lo cambió por la cocina es hoy un gastroempresario reclamado para dar lecciones sobre el éxito de su imperio de restauración y también de haber logrado que la cocina sea un motor de progreso en su país. Tiene más de 3.000 empleados en ocho modelos de negocio que facturan más de cien millones de dólares al año: cebicherías, marisquerías, anticucherías, cafeterías, cocina chino peruana, cocina novoandina refinada... En Perú, en toda América y en Europa. Lo mismo abre restaurantes pequeños que grandes y ahora anda convenciendo a las municipalidades peruanas de que reciclen las contaminantes Combis (furgonetas) en puestos de comida ambulante de calidad con los conductores convertidos en servidores de alimentos.

Más de mil personas pudieron disfrutar de un almuerzo con bocaditos andinos en Madrid Fusión

"La gastronomia puede conseguir mundo justo. Es una frivolidad si solo permanece como espacio de placer, no se pueden renunciar las posibilidades de cambiar el mundo. Es vertical: cruza la agricultura, la pesca, la industria, el consumidor debe entender que su mision empieza en el restaurante, no acaba en la mesa", dice Acurio.

Cada local, una experiencia

"Cada local ha de ser una experiencia gastronómica, tienes que desear volver. Pagas, consumes y recuerdas. Esa experiencia tiene que tener valor y coherencia con lo que tratas de proponer, incluida la relacion calidad precio. Nosotros ofrecemos conceptos casuales, amigables, divertidos, enlazados con el espiritu latino"

"No queremos seguir formando parte de una generación resignada", dijo a propósito del esfuerzo por dejar el sentimiento de creerse tercermundistas en América Latina. El orgullo de tener riqueza de materias primas y de capital humano lo ha transmitido Acurio a sus colegas y a los jóvenes. Más de 25.000 chicos y chicas estudian cocina ahora en Perú. El propio Acurio impulsa en un barrio de las afueras de Lima, Pachacutec, una escuela para chavales sin recursos. Algo que admiró el chef vasco Pedro Subijana, quien recordó que Acurio formará parte del consejo asesor del Basque Culinary Center. Una futura universidad peruana estará conectada con esta universidad española con vocación internacional.

"Nuestra revolución gastronómica no tiene armas, no intenta matar a nadie, sino devolver la identidad y el orgullo a un pueblo a traves de su cocina", subraya Acurio, e insiste que en "la foto no solo tiene que estar el cocinero, sino también el pescador, el agricultor. Si no hay un proyecto colectivo no se puede inspirar a la gente", dice el impulsor de la marca mundial Astrid y Gastón. "No se ejerce liderazgo si no se transmite con el ejemplo diario el camino a seguir. Cuando comenzábamos en nuestros restaurantes la realidad de las desigualdades nos golpeaba en la cara todos los días. Nos cuestionaba como cocineros al servicio de una élites. En ese andar descubrimos el autentico poder de la cocina para cambiar la vida de las personas".

Y para dar un aperitivo de esa fórmula exitosa que Perú quiere exportar a los paladares mundiales, más de mil personas pudieron disfrutar de un almuerzo con bocaditos andinos en Madrid Fusión, con la complicidad de cocineros colegas de Acurio como Marisa Giulfo, Jose del Castillo, Victoriano López y todo un ejército de entusiastas trabajadores de hostelería peruanos.