Ferran Adrià: "La ciencia está también en las cocinas domésticas"

"La ciencia está también en las cocinas domésticas". Una idea con la que el cocinero Ferran Adrià ha resumido hoy el libro Sferificaciones y macarrones, del químico Claudi Mans, que demuestra que la ciencia está presente tanto en la cocina de autor y como en nuestros hogares. Ambos se dieron cita hoy en el Aula Magna de la Universidad de Barcelona, para presentar el libro de Editorial Ariel.

Adrià ha recordado que "hasta hace poco se veía a la ciencia como un mundo alejado y extraño que los cocineros rechazaban por temor, pero en la actualidad el mundo científico ha irrumpido en la gastronomía en general y resulta más habitual ver cómo se aplican en cocina los conocimientos, la metodología y el lenguaje de la ciencia".

Por suerte, ha continuado Adrià, "últimamente se han producido diversas iniciativas orientadas a establecer un diálogo entre las dos disciplinas que, en principio, tenían poco que ver la una con la otra", una línea que ha explorado la Fundación Alícia.

Por su parte, Claudi Mans ha señalado que el objetivo de Sferificaciones y macarrones no es la gastronomía, sino "la divulgación de la ciencia utilizando la cocina como herramienta". Ha dicho que recurrió a la gastronomía en su trabajo divulgativo "por el hecho de que todos normalmente comemos varias veces al día" y pensó que "se podían hacer actividades lúdicas alrededor de la comida".

En ese intento de divulgar la ciencia, el propio Mans pudo analizar en elBulli la ciencia que hay detrás de la "cocina tecnoemocional", sus platos y técnicas como "mousses, aires, sferificaciones, emulsiones, gelés, helados calientes, las gelatinas, las espumas o los aditivos". Mans ha asegurado que "también hay química en la cocina diaria familiar, en tortillas, croquetas, patatas fritas, peras al vino o bistecs a la

plancha".

El autor realiza una "aportación novedosa" con la presentación sistemática de las diferentes formas de observación: "sitúo bajo el microscopio una croqueta, la leche, el chocolate, un flan o un helado, para que el lector tenga una nueva perspectiva de alimentos tan cotidianos".

El libro concluye, como en cualquier manual científico, con una relación de 22 ejercicios/recetas, 9 de ellas de cocina avanzada y diez clásicas, más tres del propio autor, que él mismo define como "bromas": una deconstrcción y construcción navideña de la ensaladilla rusa, una ensalada aleatoria y un plato con los macarrones a los que alude el título. Tras las recetas, como buen químico, Mans propone una serie de "experientos no comestibles" como la tortilla al salfumán, el huevo frito al

alcohol o la bombilla al microondas.

En el mismo acto, la Universidad de Barcelona ha presentado la convocatoria del premio Ferran Adrià, que distinguirá los mejores trabajos de investigación de bachillerato relacionados con la gastronomía, la alimentación y la ciencia.

Para Adrià, "la investigación y la creatividad no sólo sirven para ayudar a la vanguardia, a los grandes cocineros, sino que también puede resultar útil para el día a día, para hacer una mejor fricandó o unas

patatas fritas".