Panes para hipsters que alegran cualquier comida navideña

Hace tiempo que dejamos de rasgarnos las vestiduras ante la tortilla de patatas deconstruida, el helado de gazpacho o las esferificaciones de todo lo esferificable. Ahora toca volver a poner a prueba nuestra capacidad de asombro ante panes que no son ni remotamente lo que conocieron nuestros abuelos como “pan nuestro de cada día”. Panes azules, verdes, negros azabache, con frutas, especias y hasta con ibéricos. Panes de diseño, que el caso es que saben bien, están elaborados con ingredientes naturales y cuentan con las bendiciones de grandes chefs. También panes que no son tanto de diseño como intentos de recuperar harinas en desuso como la de  maíz, avena, espelta, garbanzos, castañas o kamut. En resumen: panes para hipsters o, en palabras del periodista Álvaro Castro, coautor junto a Daniel Jordá del libro Panes Creativos (ed. Everest), que “responden a las inquietudes de una nueva generación de consumidores a los que les gusta el diseño, la calidad, los productos ecosostenibles y que combinan el uso de un iPad con un pan artesano. De hecho el libro inicialmente pensamos llamarlo Hay un pan en mi iPad porque está pensado para esos que dicen ‘qué pan tan malo me dan en el supermercado, me lo voy a hacer yo. Y lo quiero original”. Álvaro sabe lo que dice: es de los que cuando puede hornea su propio pan. “Mi reto ahora es lograr hacer en casa el pan de queso azul y alcaravea. Es una receta de Daniel que me encanta. Yo la alcaravea la uso para hacer panes escandinavos”.

Daniel Jordá, panadero barcelonés, cuya familia siempre se dedicó al pan, se negó a seguir haciendo más de lo mismo, y ahora pasa por ser el pionero de los panes creativos en España desde su pequeña fábrica de pan La Trinidad. Estudió Bellas Artes e iba para artista de los pinceles y el lienzo pero como el arte no le daba para comer canalizó toda esa imaginación hacia lienzos con más miga: el pan de autor. Un panadero dispuesto a innovar en plena revolución gastronómica. Era el punto de apoyo en la mesa que faltaba a los grandes chefs y pronto se convirtió en “el panadero de los estrellas Michelin” con colaboraciones con Xavier Franco de Saüc, Martín Berasategui de Lasarte, Dani Lechuga de Caldeni  y muy pronto con David Muñoz en el nuevo StreetXo de Madrid. “A veces ellos me sugieren una idea y yo la desarrollo y otras veces es al revés”. Y así han surgido los panes de ketchup para el restaurante A Fuego Negro de San Sebatián en colaboración con el chef Edorta Lamo, el pan de limón y jengibre creado mano a mano con Xavier Franco para maridar con mariscos, el pan de de setas y trufa blanca, el pan de espinacas y piñones y hasta el pan de ibéricos con picadillo de chorizo y panceta. En su laboratorio de I+D busca incansable como casar la fermentación de la masa con picantes o ácidos, enemigos acérrimos del pan. “Ahora el ingrediente que se me resiste es el wasabi. Lo hemos intentado, pero no queda bien”, confiesa humildemente. Claro que a testarudo no le gana nadie. Si se le mete en la cabeza sacar adelante un pan lo saca, se venda o no. Como el pan de maíz, pasas, canela y vainilla. “Lo hago semanalmente. Pesa unos cuatro kilos, es espectacular pero incomprendido porque resulta muy dulzón. Como no se logra vender todo en tienda lo que sobra lo llevamos a un comedor social. Una vez nos felicitaron porque les encantaba. Son gestos bonitos que te impulsan a seguir trabajando en lo que crees”.

Recuperar cereales olvidados es uno de los puntos fuertes de Xavier Barriga de la cadena de panes gourmet Turris, con panes especiales como el de kamut y el de espelta integral, ambos elaborados con harinas procedentes de cultivo ecológico. Xevi Ramon de Triticum les pone hasta nombres curiosos: el pan Tradició, con harina de centeno y trigo; Pau, ecológico y solidario; Paco Pérez, con semillas de lino y de sésamo en una suela crujiente o el Xusco de Olivas, con olivas negras kalamata, olivas verdes manzanilla y nueces tostadas. Desde el inquieto barrio de El Carmen de Valencia Chelo Sanfeliú y Fernando Charlín apuestan por otros tipos de panes desde su obrador Pan Creativo Artesano. “Todos se hacen a mano, sin mejorantes ni aditivos artificiales”. La lista de panes innovadores es interminable: pan quemado con chocolate, pan integral eco con agua de mar y masa madre, ciabatta a las cuatro pimientas, pan de borraja ecológica… “Y para navidades tendremos pan de castañas y pan de miel”. Uno de sus más fieles clientes y compinches en la creación de panes originales es Yelel Cañas del restaurante Kiaora http://www.restaurantekiaora.com/. “Les hemos hecho pan de calabacín y pan de calabaza asada con pipas de calabaza. Los vegetales son de la huerta del padre de Yelel y e so redunda en el sabor del pan”. Puestos a enumerar señalan un pan que se les resiste: “el de roquefort. No porque no se pueda, pero sale caro y procuramos ajustar los precios”.

La posibilidad de hacer panes de casi cualquier color es un caramelo para los gestores de eventos corporativos. Javier Bonet es el alter ego de Daniel Jordá en Madrid y su principal distribuidor en la capital a través de su empresa de catering Señor Bonet. Hace unos años le encargó unos panes en rojo y blanco para un evento de Camper. “Nos los hizo con fresas deshidratadas y chocolate blanco”. En otras ocasiones son panes negros a base de tinta de calamar, verdes con espinacas, rojos de tomate o amarillos con curry. Sus principales clientes, además de los eventos corporativos, son hamburgueserías gourmet. “Poco a poco se va entendiendo que en una hamburguesa el pan es tan importante o más que la carne. En nuestra hamburguesería El HD también ofrecemos el pan de cerveza negra de Daniel Jordá. Lo diseñamos a medias con él, indicándole la textura y dulzor que queríamos”. Los panes de hamburguesas coloreados no son ya una novedad: el pasado verano los McDonalds chinos presentaban la Premium Kuro Black Burger, una hamburguesa donde el pan y el ketchup se teñían de negro con carbón de bambú y tinta de calamar, respectivamente, mientras que su competidor Burger King en Japón lanzaba una pareja de hamburguesas en blanco y negro.

Así las cosas ahora al leer la carta en un restaurante el comensal se topa con el negociado del chef, el del sumiller, el repostero y, por si fuera poco, el panadero y sus panes de autor. ¿Guerra de divas a la vista? “No lo creo”, niega rotundamente Álvaro Castro. “Siempre habrá una jerarquía y uno va a un restaurante a comer. El vino, los postres o el pan son el universo que lo arropa pero si quieres solo esa experiencia te irás a una vinoteca o a un sitio de buenos panes”.

Para los que quieran experimentar y hacer su propio pan un buen sitio para aprender es el taller Pan y cebolla de Madrid, donde se imparten cursos especiales para cogerle el punto a esto de ser panadero.

Taller Pan y Cebolla.