“Me dio mucha tranquilidad, era como meditar”: Clara Díez, la mujer que reivindica el arte de los quesos

Dice Clara Diez que no olvida la sensación que le produjo elaborar un queso por primera vez: «Me dio mucha tranquilidad, era como meditar, hacer algo con las manos sin ningún tipo de presión». Fue hace seis años; nunca antes había utilizado expresiones como ‘coagular la leche’, desconocía que el queso es un juego de bacterias y que la alquimia se produce en una cuba. Pero recién cumplidos los 22, tras pasar una temporada en Londres, esta vallisoletana decidió dejar la carrera de Comunicación Audiovisual para sumergirse en el sector: recorrió pequeñas queserías, aprendió, experimentó y se convirtió en la cara visible de Cultivo, el negocio que unos productores iban a abrir en 2014 en Madrid para reivindicar los quesos artesanos. «Me interesó el punto de vista humano y ético, sus valores», indica.

Todo lo aprendido hasta ahora ha tomado nueva forma en Formaje, en el número 9 de la plaza de Chamberí, el proyecto personal de Diez y su marido, Adrián Pellejo. El nombre viene «de una palabra castellana en desuso que significa ‘queso’ y también se refiere al molde, tiene la misma raíz etimológica que en francés y catalán», precisa Clara. De momento, no se dedicará a fabricar, sino a «visibilizar el queso como vínculo cultural». El sótano del local será un lugar de encuentro y debate, «una plataforma en la que tengan cabida ideas con una filosofía similar de distintos ámbitos, de ropa, de arte… Conversaciones más amplias sobre el consumo y un cambio de discurso sobre lo que es realmente artesanía». Dice que hace seis años ese concepto apenas estaba ligado a la alimentación y «desde hace dos años vas a un súper y ves producciones industriales que se dicen artesanas». Por eso quiere repensarlo: «Además de la parte manual del proceso, me interesa conocer proyectos que están teniendo en cuenta y apoyando sus entornos, generando valor en su área de trabajo, que buscan la excelencia en el resultado final…». Pone como ejemplo los quesos de La Jarradilla (Valles Pasiegos) o los de Mare Nostrum (Sevilla), que reivindican el terruño, la singularidad.

La palabra gourmet le aterra, prefiere hablar de compartir, de divulgar. «El queso empieza a elaborarse por un proceso fermentativo por la necesidad de transformar una materia prima que se estropea, la leche», explica. Le gusta mezclar historia y sociología, raíces y futuro. Y el local refleja esas ideas. «El espacio tiene que iniciar la conversación», apunta. Cobalto Studio lo ha creado con materiales naturales y los uniformes son de Bastida, nueva línea de la firma barcelonesa Sol dela Villa. Remiten a prendas históricas de queseros y pastores. Clara insiste en la coherencia: «Aquí todo tiene que hablar de la cultura que hay detrás»