Las nuevas estrellas femeninas de la cocina española

De las 144 estrellas Michelin que hay repartidas por los mejores restaurantes de la geografía española, solo 20 están en manos de mujeres. Ruscalleda y Arzak poseen tres estrellas; Fina Puigdevall, dos; y el resto, que son 12, han logrado una. Ellas lo tienen más difícil: «Pero no por el rol social, sino por las cargas innatas que sufrimos. Además, la cocina es muy sacrificada», dice sonriendo Beatriz Sotelo. Aprovechamos el gran evento de Millesime para juntar a cuatro de las grandes promesas.

01/ Nuria España, sumiller

La historia de esta gran promesa del mundo del vino es la de una autodidacta dedicada a su pasión, el estudio de los caldos. «Comencé en una bocadillería en la Puerta del Sol y con lo que ganaba me puse a sacarme títulos relacionados con el vino. Siguieron más trabajos en hostelería. Me fui a Londres, pero acabé aterrizando en España, en el Ritz de Madrid», explica. En 2011 hizo el curso de sumiller en la Cámara de Comercio y sus compañeros, sin decírselo, enviaron su participación a la Nariz de Oro. «Fui la única mujer que me clasifiqué en Madrid y las dos Castillas y quedé finalista de 400 personas que se presentaron en España». Terminó el curso con excelencia y al año siguiente fue jurado del mismo. En poco tiempo se ha convertido en miembro del comité de cata de la revista Mundo Vino, una de las mejores especializadas en esta bebida, y sumiller de Lavinia en el madrileño restaurante Vaca Nostra. Pero afirma: «Me siento al 20% de la sumiller que podré llegar a ser. Me gustaría formar parte de un comité catando vino por el mundo y transmitiendo a la gente la emoción que esta bebida produce en mí».

02/ Beatriz Sotelo, chef

Esta cocinera gallega de raza y pasión confiesa que aspira a mantener la estrella Michelin que le otorgaron en 2009 por su labor en el restaurante La Estación en Cambre, A Coruña. «Lo principal es el respeto por el producto, su estacionalidad y poner en valor la cercanía. Junto a unos veterinarios hemos ayudado a la recuperación de una gallina que estaba en extinción, la gallina piñeira», cuenta con cariño. En 2008 ganó el Premio Nacional de Gastronomía pero, lejos de ser mediática, ha preferido seguir su labor coherente en sus fogones. Reconoce que no se pone metas ni techos. «Tengo una cocina madre muy pequeña y la gente se queda alucinada cuando, después de probar lo que sale de ella, la conoce». Reconoce que es un trabajo muy sacrificado. «Cuando nació mi hijo me llamó papá durante mucho tiempo, eso ya dice mucho. Pero ahora que tiene tres años le gusta cocinar conmigo y tiene sus propias herramientas». Su especialidad es la repostería y en Millesime Madrid dio de comer a 200 personas una espectacular torrija que se convirtió en la magdalena de Proust para muchos. Además, imparte clases de panadería y pastelería en la Escuela de hostelería de Galicia.

03/ Dana Moreno, barwoman

Después de aprender los secretos de los destilados y ganar numerosos premios de coctelería creativa en su país, Argentina, decidió venir a España. Aquí, tras la barra de Estado Puro, el restaurante low cost de Paco Roncero, ha conseguido ser el centro de las miradas de aquellos sibaritas que buscan el trago perfecto. Su especialidad son los combinados clásicos, japoneses y tikis. «Mi profesora fue una mujer, así que para mí siempre ha sido lo más normal. No creo que esté en un mundo solo de hombres. Aunque es una profesión dura porque es muy física a la vez que creativa. Trabajar frente a tanta gente que te habla al mismo tiempo al final cansa». Reconoce que ya no le motiva presentarse a concursos, que los premios se los da la crítica. También da clases de coctelería en el Hotel NH Palacio de Tepa y es redactora de la prestigiosa revista Luxury, enfocada al mundo de los tragos.

04/ Macarena de Castro, chef

No estaba destinada a ser cocinera. Macarena estudiaba Bellas Artes cuando sus padres y su hermano compraron un restaurante. Dejó los estudios para involucrarse de lleno en la cocina. «Es cierto que de pequeña tenía buen paladar, pues en vacaciones íbamos toda la familia junta a descubrir restaurantes». Su gran inspiración es la isla de Palma de Mallorca, donde se encuentra su local, El Jardín. «Me he especializado en el recetario mallorquín, pero lo actualizo con todo lo que aprendo de otros lugares. Por ejemplo, ahora he presentado la sobrasada de cigalas». En diciembre abrirá un nuevo restaurante en Punta del Este. «El invierno es muy complicado en la isla, no hay casi clientes. Y como lo que más me gusta es trabajar, me llevo a todo el equipo durante cinco meses a Chile». Su próxima parada es Berlín, donde presentará sus novedades culinarias ligadas a Gin Maren.