Clara Diez: “Los trabajos que involucran la transformación de materias primas de forma artesanal se están poniendo de moda”

Dedicar la vida al queso artesano se antoja una delicia pero, como este, el plan no carece de complejidad. Lo sabe bien Clara Diez (Valladolid, 1992), que apostó por el queso que le emociona: un torrente de estímulos la sacudió por primera vez cuando probó un Rey Silo blanco, elaborado por Ernesto Madera y Pascual Cabaño en Pravia (Asturias), y desde aquel bocado no ha cesado de querer compartir esos sentimientos que le brinda el queso a través de Formaje, la tienda que fundó con su marido, Adrián Pellejo. Ahora, además, nos hace partícipes de su pasión en el libro Leche, fermento y vida (Debate), que saldrá a la venta el 26 de octubre, y en el que declara que “el paladar es un acceso directo al reino de las emociones”.

No todos los quesos interesan a Diez, quien confiesa que de pequeña el queso era lo último que escogía para llevarse a la boca. “El queso por ser queso no me cautiva. Es su parte humana lo que me hace conectar. Son la artesanía y su manualidad las que embellecen al queso y que son tanto la base tanto de creación como el hilo que teje todos los procesos que resultan en el producto final”. Su mirada sensible atiende a estas cuestiones teóricas, pero también a otras de cariz más práctico que se empapan de este respeto a la labor del artesano y al queso que produce, y que rezuman en cada página de su libro, como cuando describe que prefiere admirar al queso en la mesa en toda su rotundidad, sin cortarlo en trozos ni disponerlo ordenadamente, para así no perder su volumen, sus proporciones, sus texturas y todos aquellos rasgos que hacen de un queso artesano, el queso. “El queso es una balada en la que se concilian lo humilde y lo excelso”, escribe en su libro. Diez dice que conocer de cerca este alimento cambió su forma de ver la vida. Para ella, tras lo puramente organoléptico, el queso esconde unas enseñanzas de tipo trascendental a las que solamente se llega tras empezarlo, degustarlo y adentrarse en sus orígenes. “Me gustan los aprendizajes menos obvios que entraña la producción de un queso: es un producto que pasa por muchas fases distintas y evoluciona, alcanzando distintos sabores y texturas, e incluso se destruye a sí mismo. Ese proceso subyacente es para mí una alegoría de la vida, de la muerte, de los cambios, en definitiva, del tiempo”. Esta idea, que para Diez se sintetiza en el verso de William Butler Yeats “Things fall apart; the center cannot hold” [Las cosas se desmoronan; el centro no puede aguantar], atraviesa todo su libro y, también, su forma de obrar en el sector quesero.

Tal y como su tocaya, la pintora Clara Peeters (c. 1580-1625) retrató una y otra vez los quesos para comprender su realidad poliédrica, Diez trabaja de modo tal que el queso artesano sobreviva. Divulga un compromiso férreo con el productor e insta al consumidor a ser parte del cambio que asegure una mejora y una consolidación de las queserías artesanales. “A todos nos parecen bonitos y buenos los valores que aporta el queso artesanal pero, para ser coherentes con el mensaje que celebramos, nos falta consumirlo más. Queremos pastoreo y no macrogranjas, pero luego compramos la leche de 60 céntimos el litro. Solamente disfrutándolo y pagándolo al precio que se merece, que es más que el actual, conseguiremos que el sector salga adelante con éxito”. Se pregunta si con los precios presentes se está maleducando al consumidor porque, recuerda, el queso artesanal no solamente es un producto gastronómico sin par, sino que significa pastoreo y cuidado de un paisaje, reactivación económica de las zonas rurales y pervivencia de la historia. “Olvidar todos esos procesos ancestrales que, al fin y al cabo, nos definen como sociedad, sería perder las bases de lo que somos”.

Sin embargo, reconoce que el consumo está ligado a muchos factores, tanto económicos como culturales, y afirma que su misión prioritaria es la de aumentar el consumo de un mejor queso. “Pienso que la clave de todo esto reside en replantear nuestro consumo de alimentos, algo que incluso nos haría ahorrar dinero. Consumimos demasiado y, si lo hacemos, en parte es porque decidimos comprar productos que son baratos, sí, pero caros, porque son pobres en términos gustativos y nutricionales: el queso-plástico no es nada saciante y su falta de complejidad hace que la operación de comer, que sirve para satisfacer el hambre, no cumpla su misión, por lo que nos veamos inmersos en un ciclo ansioso en el que necesitamos comer más”.

Por todas estas razones, la cofundadora de Formaje aplaudiría cualquier iniciativa gubernamental que reconociera el valor social, cultural y económico que conlleva la actividad de las queserías artesanas. “Creo que en España se desprecia mucho la visión a largo plazo en cuanto a la producción. La Administración suiza, por ejemplo, aboga por la excelencia en la elaboración de queso porque entiende que es una obligación estatal, y lo hace mediante el pago de un extra a los productores que elaboran sus quesos con leche de animales en pastoreo. Ha entendido algo muy importante: que los pastores son guardianes del paisaje y, en el caso de que se abandonara el pastoreo y la actividad quesera, debería invertir recursos públicos en el mantenimiento de ese paisaje. Si desapareciera el queso, desaparecería toda una cultura”.

A la vez, y haciendo gala de una objetividad necesaria para el avance del sector, Diez explica que quedan muchas mejoras por llevar a cabo en las queserías artesanas españolas. “Si bien es cierto que en nuestro país tenemos una selección de producto cada vez más amplia e interesante, hoy nos seguimos enfrentando a un problema de consistencia. Tenemos un producto muy bueno y con mucho potencial, pero tiende a tener una calidad irregular y, para Formaje, la calidad pasa por la consistencia. Somos exigentes y lo sabemos, pero consideramos que los defectos empañan el buen nombre de la artesanía”. Asimismo, la experta ve el sector en una fase experimental y señala que la escuela de la nueva quesería española, que cuenta con unos 15 años de edad, todavía no tiene un recorrido que permita consolidar su oferta. “Es por esto que instamos mucho a los productores a centrarse en lo que mejor hacen y en integrar valores y más teoría en su producto, así como en desarrollar una visión empresarial que les permita salir de la economía de subsistencia para crear un negocio floreciente”.

Mirando hacia el futuro, entrevé un rayo de luz. En su análisis, las generaciones que a día de hoy viven nacidas hace 20 años se están aproximando a los trabajos manuales con gusto. “Los trabajos que involucran la transformación de materias primas de forma artesanal se están poniendo de moda. Vuelve a considerarse cool ser panadero, carpintero o, por supuesto, quesero. A mi parecer, ha habido una recuperación del valor social de estas profesiones”. Sobre los próximos pasos de Formaje, fija los objetivos venideros en la expansión del retail y en la internacionalización. En su particular novela de formación quesera, Diez ha aprendido a creer y defender su criterio y a crecer espiritualmente sobre el producto. El sector al que llegó, altamente masculinizado, no respondió de entrada a su principal interés: mientras que la emoción dominaba su experiencia en torno al queso, sus compañeros sustentaban sus opiniones en tecnicismos. “Los phs, las mediciones y otras partes técnicas son las claves para lograr un queso excelente. Pero aquella visión masculina no era la mía e, inconscientemente y de forma forzada, la fui incorporando para encajar. Creía que eso era lo importante y pasé a dejar fuera de mi vivencia muchas connotaciones personales que tiene para mí el queso. No quería que por ser mujer y por hablar de lo emocional se me tratara con condescendencia, algo con lo que convivimos todas porque, lamentablemente, es parte del esquema cultural presente. Precisamente, esto me afectó a la hora de escribir el libro: ‘¿Tengo que hacer el libro exhaustivo que satisfaga los estándares de la mayoría de personas del sector?’, me pregunté. Decidí que no, que esa no es la parte que me enamoró, y que escribiría el libro que yo quisiera. Y todo fue gracias al queso”.

*Maquillaje y peluquería: David Bello para Chanel Beauty.