Carne de alta costura

Al entrar en la carnicería Victor Churchill de Sidney (Australia) uno no sabe si pedir cuarto y mitad de ternera o unas esmeraldas al peso. Su aspecto de joyería, sus grandes vitrinas y la carne perfectamente expuesta harían dudar hasta al más avezado de los carnívoros. Esta tienda es un claro ejemplo de la nueva corriente que recupera técnicas tradicionales de deshuesado, despiece y corte, y que, además, apuesta por la decoración con esmero y la limpieza extrema, despojando a los establecimientos de suciedad y sangre innecesaria. La rebelión contra la estética del matarife está en marcha. The New York Times ha bautizado a los nuevos carniceros como «jóvenes ídolos de los cuchillos». El más conocido es Josh Applestone, de la carnicería Fleisher’s. Hijo y nieto de carniceros, renovó el negocio familiar en San Francisco. Es uno de los pioneros en esta nueva moda y la más rutilante de sus estrellas junto a Tom Mylan, de Marlow & Daughters, en Brooklyn. Ambos se enorgullecen de cortar la carne a la vieja usanza. También hay mujeres, como Erika Nakamura y Amelia Posada, quienes regentan Lindy & Grundy, en Los Ángeles. Su estética tatuada e hipermoderna se engloba en la corriente indie-orgánica: modernos gourmets que cuidan hasta el límite el origen de la comida.

La carne que comercializan ha de cumplir, por tanto, unos requisitos obligados: los animales han de vivir al aire libre, consumir alimentos orgánicos y criarse en pequeños ranchos locales. No es la única peculiaridad de este nuevo formato. La mayoría de las carnicerías-joya y de carniceros celebrities también imparten clases sobre su profesión, el último grito en cursos gastronómicos. Para muestra, un botón. Simona Giaquinto era vicepresidenta de JP Morgan. Ella y su marido, tal como declararon al Financial Times, estaban hartos de invertir demasiadas horas en sus empleos. Lo dejaron todo con idea de abrir una tienda de comida artesana. Se apuntaron a uno de estos cursos de carnicería durante un año en Nottinghamshire, Reino Unido. Invirtieron 14.000 euros y se hicieron con unos nuevos compañeros inseparables: sus cuchillos. La moda está tan extendida que hasta la reina de la cursilería gastronómica, Martha Stewart, ha recibido clases.

Interior de Victor Churchill, en Sidney

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Raza Nostra es uno de los representantes españoles que más se aproxima a esta nueva forma de entender el negocio. «El oficio de carnicero es muy complejo, no se forma uno en un año», explica Carlos Rodríguez, encargado de publicidad de la carnicería. Estos cursos son un buen comienzo y han despertado el interés de gourmets que prefieren pasarse un año sacando piezas de una ternera o dos días aprendiendo a deshuesar un cerdo, a gastarse el dinero en un resort.

«Hay que respetar las formas tradicionales de cortar, conocer el proceso desde el matadero», dice Carlos. La formación de los profesionales que trabajan para él es la piedra angular de su negocio. La filosofía de Raza Nostra se basa en recuperar razas de vacas autóctonas que se estaban perdiendo en favor de especies francesas con mayor rendimiento. Solo hace falta fijarse en el nombre de las nuestras: Rubia Gallega, Retinta, Morucha. Se hace la boca agua. España, con sus más de 50 tipos de vacas, es uno de los países con más razas en extinción. Para evitarlo es imprescindible recuperar su consumo y que el ganadero vea una fuente de ingresos en la respetuosa y ecológica ganadería extensiva.

Allens of Mayfair está en Londres. Al estilo del mostrador de carnes de Harrods, es una carnicería señorial abierta hace 120 años. Sin cambiar su estética aristocrática, ha asimilado las nuevas corrientes y, además de impartir clases de carnicería, informan de los mejores cortes de las reses. «La información es esencial. Nosotros marcamos cada carne con la raza de vaca a la que pertenece, su foto, lugar de procedencia», detalla Carlos. En la era de los foodies el cliente no puede saber más que el carnicero. Eso es sinónimo de muerte gastronómica. El consumidor entendido está dispuesto a pagar más, siempre y cuando se le explique qué es lo que paga.

En París, la carnicería Prosper Lamartine envuelve sus carnes en un escaparate de madera, forja y mármol. Donde cualquiera esperaría encontrar un pastel con chantillí duermen las posaderas de un lechón. La imagen es fundamental en estas nuevas carnicerías. «En la carne, la decisión de comprar se toma en el punto de venta», explica Carlos. Por eso en 2003 el puesto del mercado de Chamartín, Establecimientos Rodríguez, pasó a llamarse Raza Nostra. La calidad del producto es la esencia, pero mostrarlo de forma atractiva es definitivo. Lo saben bien en Don Serapio, una tienda gourmet de San Sebastián que no tiene nada que envidiar a las delicatessen europeas más conocidas. En Don Serapio trabajan desde hace 19 años con producto artesanal. Fueron precursores de tendencias gastronómicas hoy asimiladas, como la cocina local y de producto. Su mostrador de carne roja invita al desmayo. Y es que toda esta nueva tendencia se engloba en algo más amplio: la recuperación de los pequeños placeres de siempre que hemos desechado en favor de la comodidad y el supermercado.

Exterior de Victor Churchill, en Sidney

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