Un plato rebozado de La Pancita de la Roma cura cualquier resaca

Don Toño recuerda con nostalgia una Ciudad de México desaparecida, rebaños recorriendo las calles, rastros antiguos y salones donde bailaba al ritmo de Mike Laure. Nació en los años cuarenta, su tío era matancero y su papá repartía carne en menuderías, como la de Chonita, ubicada en la colonia Roma Norte.

“Conchita vendía menudo en la esquina, luego fue Chonita, su nuera, la que fundó La Pancita de la Roma en 1956 en esta casa”, cuenta Don Toño. Él conoció a las dos mujeres porque desde pequeño acompañaba a su papá en sus jornadas laborales y de paso disfrutaba de un buen plato de pancita. “Me gusta la manzana, la pata, el cacarizo y el cuajo, pruébalo, a veces la gente no quiere porque es oscuro, pero es muy bueno”.

Todas estas piezas con nombres curiosos conforman los tres estómagos de la res, o un “estómago” dividido en tres partes despreciadas por los clientes de las carnicerías; sobras que hervidas durante muchas horas dan como resultado un caldo denso, como los ahora de moda —promocionados como milagrosos— caldos de huesos.

A este consomé concentrado hay quienes le sacan la vuelta, tal vez porque se han topado con un mal menudo, como se le llama en el occidente de México. Según Don Toño, “cuando era joven mi tío tenía una cocina ahí en Tacubaya, donde limpiamos la carne y las patas. Era el proceso más complicado, nos tardábamos como medio día”.

Usaban tambos de 200 litros llenos de agua caliente y limpiaban con cuidado setenta reses, hasta dejarlos listos para distribuirse en las menuderías y taquerías de la capital (porque las tripas, panza y patas se usan en otras recetas). Don Toño es experto en todos los procesos porque creció en una familia de carniceros, a los 13 años dejó la prevocacional y al morir su padre, abandonó su trabajo en una cervecera para sustituirlo como repartidor y en la cobranza a los restaurantes. “Fue duro, estaba a punto de irme a vivir a Monterrey, pero tenía que mantener a mi mamá”, menciona.

Entre vuelta y vuelta a La Pancita, Chonita eligió a Don Toño como su sucesor. Tras décadas regentando el sitio quería retirarse y le dijo: “Yo no lo quiero como trabajador ni nada, lo quiero como un hijo verdaderamente. Ya voy a cumplir 30 años aquí y de venderlo a otra persona, prefiero vendérselo a usted. Solo quiero que se quede conmigo un año trabajando, ya como dueño”.

Así fue, Don Toño aprendió de Chonita los tiempos de cocción y que era mejor desechar el agua del primer hervor, para empezar de nuevo y obtener un caldo más claro; también se enseñó a sazonarlo y preparar una mezcla de especias y chiles, que le da su característico color rojo.

La pancita, el menudo o el mondongo, es un platillo mestizo. Su origen apunta a España. Seguir las pistas es fácil porque en la actualidad, los callos a la madrileña —hechos también con tripas y panza de vaca, entre otras cosas— son un platillo tradicional e invernal de la capital española. De este lado del Atlántico se enriqueció con chiles secos, aunque según la región del país, es un consomé rojo —casi como la birria—, en otros es blanco (translúcido), o hay lugares donde incluso se le agrega granos de maíz pozolero o algunas verduras cocidas. El común denominador es su ingrediente principal: estómago de res, suave, aunque resistente a la mordida. Es una delicia bien hecho o una mala experiencia si tiene un olor fuerte o queda duro.

Para Don Toño, la clave está en la paciencia: “dura unas doce horas a fuego lento”. Y en tener proveedores de confianza, que limpien las entrañas a mano y con cuidado, “y no usen ningún químico”. Asegura que los productores industrializados utilizan algo que cambia las características de la carne y por eso sabe distinto.

En La Pancita de la Roma sirven el plato hondo rebosado de caldo colorado vaporoso, puedes escoger la parte que deseas —el más popular es el libro, llamado así porque tiene muchas membranas que semejan hojas delgadas— y basta con agregar cebolla blanca picada, limón, orégano y chile de arbol seco en trozos o molido. El toque especial en este restaurante es que ponen al centro de la mesa chicharrón crujiente de cerdo, un extra crujiente que contrasta con la textura chiclosa de la pancita. Una cucharada y estás listo para arrancar el día.

“Mucha gente viene a desayunar, es como la costumbre, también abrimos para la comida”, dice Don Toño. Hace unos años agregaron al menú otras opciones, por si algún comensal trae antojo de algo distinto. Las gorditas rancheras —dos gorditas rellenas de chicharrón con huevo estrellado— bañadas en salsa verde con un toque de salsa macha, son una gran alternativa si no eres fan de la pancita, un platillo que o lo amas o lo odias.

Quizás es un gusto adquirido, en mi familia lo comíamos regularmente, más cuando bajaba la temperatura y sin falta, el primero de enero. Cuando mi padre cocinaba, lo ponía a hervir la noche del 31 de diciembre, antes de que comenzaran las campanadas. La mañana del primer día del año sabía a menudo blanco, como lo hacen en Nayarit. En la recta final del maratón Guadalupe-Reyes, no hay resaca o frío invernal imposible para una deliciosa pancita.

La Pancita de la Roma

Categoría: Restaurante mexicano
Puebla 394 A, colonia Roma Norte, Ciudad de México.
Precio: 250 pesos.