Tlalpan es el reino de Charly y sus tacos de suadero

Son casi las cuatro de la tarde en Tacos Charly, una nube de vapor cubre por instantes a los taqueros, que no paran de sacar trozos de suadero de una choricera llena de grasa burbujeante, lo pican con destreza sobre un tronco de madera, que de tantos golpes se ha ahuecado, arman los tacos en la palma de su mano y luego preguntan: “¿Con todo?”. Todo es cebolla, cilantro y un poco de salsa, ellos saben cuál es la dosis adecuada para elevar este taco a un nivel de divinidad.

“Son los mejores no de la ciudad, de la República”, sentencia José Antonio Zarza, un cliente asiduo. Hace muchos años visita esta taquería ubicada en el corazón de Tlalpan, saluda de nombre a los cocineros y a la dueña: “Mari, qué gusto verte”. Zarza quizás está en lo correcto, son los más famosos, los que se repiten en todas las discusiones sobre cuáles son los mejores y, como el suadero es un taco chilango por excelencia, puede que este sí sea el más rico de México.

María Pozos, o Mari, como la conocen, está a cargo de esta taquería que fundaron sus hermanos. Sin dudarlo dice: “Sí es el mejor, es una receta de mi hermano Charly y la defiendo a capa y espada”. El suadero es carne de res confitada en manteca de cerdo, un corte pegado a la piel que puede ser barriga, pescuezo, pecho, maciza o incluso costilla; se hizo popular por su precio bajo y es una delicia grasosa.

El suadero de Charly debe de tener algún ingrediente secreto porque no se compara con ningún otro, según Mari solo se trata de “una pizca de cariño”. Cariño o la salsa picosa de chile de árbol en aceite, que hace únicos a estos tacos.

El mantra de los Pozos Dávila es hacerlo con amor. Hace más de 60 años, los padres de Mari, José y Braulia emprendieron un negocio familiar de tacos de guisado, justo a la vuelta de donde actualmente se ubica la taquería. A principios de los setenta, Charly, el hijo mayor, comenzó a preparar suadero.

“Él vendía sus tacos en la tarde y mis papás en la mañana”, cuenta Mari. Cualquier mexicano sabe que los tacos tienen horarios, los de guisado entran en la categoría de mañaneros, los de suadero se comen desde el atardecer hasta la madrugada, son algo así como las carnitas nocturnas.

La fama de Charly creció de boca en boca y los clientes bautizaron este sitio en su honor. Cuando era imposible seguir atendiendo a tanta gente en el carrito que tenía sobre la calle Las Fuentes, adecuó esta esquina como una taquería. “Éramos los tres hermanos, Carlos (Charly), Martín —conocido como “Martillo”— y yo. Los dos fallecieron durante la pandemia y me quedé sola”, cuenta con pesar Mari. Un amigo de Martín diseñó el logo, es similar al toro en el escudo del Toros Neza, por eso preguntó si son aficionados al fútbol, Mari se ríe y contesta: “No es un toro, es una res, porque al inicio nuestros tacos solo eran de res”; ahora hay pollo y cerdo.

Durante décadas esta familia operó ambas taquerías, la de guisados y los Charly, pero tras la muerte de sus hermanos y con el envejecimiento de sus padres, Mari decidió enfocarse solamente en esta porque no “daba abasto”.

Con los Tacos Charly es suficiente. Gente de toda la capital y de otras ciudades vienen a probarlos con razón de sobra, es un suadero carnoso y jugoso, predomina el sabor de la carne, no de la grasa. Son unos tacazos. Además conservan el precio casi inédito de 18 pesos. “Lo decía mi hermano también: tú siempre te tienes que poner en el lado del cliente y de tus trabajadores, y ahí vamos mediando”, cuenta Mari.

El suadero es el imán, sin embargo, el pastor no se queda atrás, tampoco la cabeza o la lengua, servida en una porción generosa y acompañada de salsa verde. Un consejo, pide los tacos ya salseados, aquí el taquero es el experto, sabe cuánta salsa le va bien y cuál combina mejor con cada proteína. Aunque si quieres “echarle más crema a tus tacos”, hay un rincón con limones, pepinos, rábanos, cebollas con chile manzano en escabeche y las tres salsas de la casa: verde de tomatillo, roja (para el pastor) y la de chile de árbol en aceite (deberían venderla embotellada porque uff).

Esta es una taquería tradicional, un local chico a nivel de calle, sin sillas, solo con barras para comer de pie con refresco o agua fresca —jamaica y horchata, ambas buenas— y salir de ahí en pocos minutos. A media tarde casi no hay espacios vacíos, al caer la noche no cabe un alfiler; tampoco hay quien no se relama los labios o asiente con la cabeza después de un bocado.

Dos de suadero, uno de cabeza, uno de pastor y uno de lengua, y sales con una sonrisa de oreja a oreja. Mari cuenta que “el récord se lo lleva un señor que se comió veinticinco tacos”. ¡Ídolo! Porque son pequeños, pero están bien servidos.

Termino de comer y me doy cuenta de que mi camisa tiene varias gotas de salsa. Mari, con satisfacción, me dice: “Si te manchaste es que los disfrutaste”. Disfrutar es poco, estoy dispuesta a volver a atravesar la ciudad para probar los volcanes, que me hicieron agua la boca, y saborear otra vez estos tacos de suadero. Visitar los Charly, los famosos de avenida San Fernando, los de Tlalpan, vale la pena.