Lo que necesitas para mejorar tu día es un gelato de pistache de Joe Gelato

En la Ciudad de México se puede encontrar de todo, más si se trata de comida. En 2018, José Luis Cervantes, mejor conocido como Joe, fundó Joe Gelato, un lugar dedicado al gelato italiano.

Joe es capitalino y su pasado no incluye relación alguna con una heladería. De hecho, cuenta que su carrera se encargó de empujarlo hacia los postres: “Francamente, a mí no me gustaba la repostería, pero siempre que llegaba a un trabajo algo pasaba, no sé, se enfermaba el repostero y era como: ‘Rífate, vas tú’”.

Egresado del Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA), el sueño de Joe era formarse en restaurantes de alta cocina (fine dinings). En México formó parte del equipo de Pujol, luego hizo sus maletas para probar suerte en París, Tokio, Sidney y Nueva York y, por supuesto, de varias ciudades de Italia, donde encontró al amor de su vida.

“Estaba a cargo de repostería en Le Calandre y me encantó, ahí fue donde me enamoré del gelato”. Le Calandre tiene tres estrellas michelín —la más alta condecoración culinaria—, y su bistró llamado Il Calandrino cuenta con una gelatería de la que estuvo a cargo Joe. “Había cuatro sabores que cambiaban todos los días y eso fue lo que me apasionó”, explica. Habló con su jefe, el reconocido chef Massimiliano Alajmo, para decirle que quería especializarse: “Me apoyó mucho, me dijo que me fuera a Carpigiani, la universidad del gelato”.

Lo de especializarse iba en serio. Después estudió en la Gelato Naturale Academy en Roma y en The Real Gelato Academy, en Padua. Todo hasta certificarse como gelataio.

Si uno busca la traducción de gelataio en internet encuentra “vendedor de helado”, una descripción que no le hace honor a quien dedica su vida a entrenarse para elaborar perfectamente este delicado postre. Además, gelato y helado no son sinónimos. Los gelatos son de origen italiano, más suaves y densos a la vez, se deshacen en la boca sin esfuerzo, como crema. En cambio, los helados —el más conocido es el americano—, se sienten mucho más fríos, incluso a veces provocan el llamado brain freeze —cuando se te entumece hasta el cerebro— y tienen mayor cantidad de lácteo.

Son tan distintos que el gelato se sirve con una pala y el helado con una cuchara para formar bolas. Joe explica que “su consistencia cambia porque se conservan a temperaturas diferentes, el gelato a menos 12 grados, el helado americano a menos 16 grados. Un buen gelato se funde entre la lengua y el paladar, no debe tener ningún cristal (hielo) y su color es natural”.

El de pistache de Joe Gelato habla por sí solo del currículum de su creador. Es el mejor que he probado en la Ciudad de México, se diluyó en mi boca, tiene un sabor sutil —no empalaga, ni queda a deber— y un color café claro. “Es porque tostamos los pistaches”, dice Joe. Su favorito de sabor y para preparar es “el de caramelo salado”.

Antes de fundar la gelatería, Joe abrió un restaurante italiano al sur de la ciudad, una aventura que duró solo dos años. Cerró en 2017 después del terremoto del 19 de septiembre y, por consejo de sus amigos, buscó un local en la colonia Juárez. Un nuevo comienzo enfocado en su pasión. “Las cosas en la vida yo creo que se dan, y encontré este lugarcito rápido”.

Joe Gelato comenzó lento, aunque a paso a firme se ha hecho de clientes, y aquella Juárez del 2017, donde prevalecían las refaccionarias de coches, es hoy una de las zonas con más propuestas gastronómicas de la capital.

No es ni la una de la tarde y han entrado unas veinte personas al lugar. Joe no para de ir y venir de atrás del mostrador, explica con paciencia los sabores, que cambian de acuerdo con el producto disponible. “No hago tanto de fresa porque las fresas están buenas solo en una época del año. Los únicos sabores estables son el de pistache, el de cacao y el de aceite de oliva, que es el primero y el más especial porque lo hice como un homenaje a Massimiliano Alajmo [su exjefe]”, cuenta.

El aceite de oliva es un ingrediente indispensable en la cocina italiana. Para Joe, este gelato sabe a Italia y es una forma de recordar a su mentor que, le decía que “lo más importante en un restaurante es tener excelente pan y aceite”.

En la vitrina de Joe Gelato hay 16 sabores para escoger, más otros cuantos que se venden por litro y medio litro, una paleta helada, que cambia constantemente, y un sándwich hecho con doble galleta de chispas de chocolate. Obvio no podía faltar el affogato, café expresso con gelato que provoca felicidad extrema.

“A mí lo que más me llena de mi trabajo, la neta, es que alguien venga, pruebe algo y me diga: ‘No mames, está bien rico, me hiciste el día’, o que me digan que (el gelato) les recordó algo, que tengan su momento Ratatouille”, dice Joe, que mide el éxito por tener un negocio consolidado y clientes contentos.

Un mensaje para Joe, su sorbete de limón amarillo me hizo el día y espero volver pronto para probar el de strachatella, porque mi vecina de banco repitió dosis y lo interpreto como una buena señal.

Joe Gelato

Categoría: Gelatería
Dirección: Versalles 78, Colonia Juárez, Ciudad de México
Precio: 90 pesos (gelato sencillo, se pueden combinar hasta tres sabores)

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