El Cardenal y un menú relleno de políticos mexicanos
El restaurante, ubicado en el corazón de Ciudad de México, ha evolucionado en los últimos 50 años sin modificar su sazón original, ni su compromiso con la gastronomía mexicana
En julio del 2020, cuando la covid 19 parecía no menguar, pero sí la economía del país, el presidente Andrés Manuel López Obrador lanzó un mensaje desde el restaurante El Cardenal: “Vengo a demostrar que debemos de ir hacia delante, transitar hacia la nueva normalidad, a la nueva realidad, que podemos hacerlo con cuidado, con sana distancia. Aquí en este restaurante hay un protocolo de salud que da garantías a los que vienen”.
El video que la Presidencia subió a Twitter tenía como objetivo motivar a las personas a salir y consumir, y así provocar una sacudida en la economía pasmada por la pandemia. En aquella mesa, el presidente estaba sentado con su esposa, Beatriz Gutiérrez Müller, y quien fuera el asesor jurídico de la Presidencia, Julio Scherer, acompañado de su esposa. De aquella reunión no quedan ni migas, ni relación política, sin embargo, El Cardenal, como hace más de cinco décadas, sigue en pie y sirviendo platillos tradicionales de la mejor calidad.
“Vamos a tratar de hacer una comida más completa para todos los empleados que trabajan en Palacio”, dice Marcela Briz que esa fue la premisa de su padre Jesús Briz, cuando fundó El Cardenal en 1969.
La historia del clásico restaurante siempre ha estado unida a Palacio Nacional. Su primera ubicación estaba en la calle de Moneda, en el ombligo del poder político del país. “En aquella época estaba la Suprema Corte de Justicia y la Cámara de Diputados, en Donceles, y todavía era un barrio universitario por el Colegio de San Ildefonso”, cuenta Briz. Ella creció junto a los fogones del pequeño local, que en ese momento solo podía albergar una docena de comensales.
Jesús Briz, originario de la región purépecha de Michoacán, emigró junto con su familia para buscar suerte en la Ciudad de México a mediados del siglo XX. Entre él y su esposa Oliva Garizurieta, nacida en la Huasteca veracruzana, comenzaron a regentar el comedor de la Casa de Michoacán en la colonia Juárez, de la Ciudad de México, un club social de oriundos michoacanos, hoy desaparecido.
En ese entonces los Briz-Garizurieta ya tenía siete hijos —la menor de todos Marcela— y el club quedaba corto, querían tener su propio negocio y a su puerta llegó un grupo de funcionarios de la Secretaría de Hacienda, que buscaban traspasar una taquería en quiebra, de la cual eran socios.
El agua estaba como para chocolate y el trato no tardó en hacerse, la familia Briz-Garizurieta aceptó el reto de revivir la taquería y conservar a sus principales clientes: los burócratas hambrientos.
El sitio ya se llamaba El Cardenal, en referencia al pájaro petirrojo, y Briz lo vio como un buen augurio y conservó el nombre, pero transformó el local dedicado a los tacos en un restaurante de gastronomía tradicional mexicana.
“Mis padres eran muy orgullosos de sus raíces, de sus tradiciones y de su cultura culinaria”, dice Marcela, y agrega que entre los dos crearon el menú. “Mi madre sabía cocinar muy bien porque mi abuela daba clases de cocina, pero mi padre estaba empeñado en reproducir las recetas de su tierra y se metió también a la cocina”.
En esa época, los manteles blancos solo estaban destinados a la gastronomía francesa, aun así los Briz-Garizurieta apostaron por los fideos secos con queso Cotija y crema, al chicharrón en salsa verde, al mixiote de cordero y a las enfrijoladas rellenas de pollo.
El Cardenal comenzó a ganar fama y cumplió su prometido pues “la gente podía en efecto no solo ir a echarse un taco, si no que iban a comer en forma”. Todo marchaba bien hasta que, en 1978, personal de la Compañía de Luz y Fuerza del Centro estaba tratando de instalar cables subterráneos y se encontraron un monolito de cantera de más de tres metros de diámetro; era una escultura de la diosa Coyolxauhqui, la representación de la Luna para los Aztecas, y dicho hallazgo dio pie a la excavación y descubrimiento del antiguo Templo Mayor en el Zócalo, justo entre la Catedral Metropolitana y el Palacio Nacional.
Cuando fue inminente el avance de los arqueólogos, el Gobierno de José López Portillo mandó expropiar todos los predios circundantes, incluido el de la calle Moneda donde estaba El Cardenal, y otra vez hubo suerte. En 1982, Miguel de la Madrid asumió como presidente y permitió a los locatarios reabrir sus negocios, aunque según Marcela, “con la amenaza de que los edificios eventualmente se tenían que donar porque eran un bien de la nación”.
Ese periodo de gracia fue suficiente. Briz encontró una hermosa construcción abandonada en la calle de la Palma, a tan solo unas cuadras de su primer restaurante. Investigó a quién pertenecía y descubrió que sus propietarios habían emigrado a Europa y no estaban interesados en conservarla. En el lugar quedaban los vestigios de la arquitectura porfiriana y un velador llamado Roberto Bata, que se quedó y ahora es barman de El Cardenal. “Mis papás no tenían recursos, pero mi padre tenía un amigo médico veterinario que trabajaba en la campaña de vacunación de la fiebre aftosa y tenía ganas de invertir en algo”, cuenta Marcela.
Lo adecuaron por completo, repararon su ático afrancesado y transformaron sus salas en comedores rodeados de puertas y ventanas de madera adornadas con coloridos vitrales. Así, en 1984 inauguraron la sucursal Palma y Moneda cerró para siempre.
De ahí en adelante El Cardenal no dejó de expandir sus alas. A la Palma le siguieron dos sucursales más en el Centro Histórico —Tacuba y Alameda—, otra en San Ángel y en la Nápoles, al lado del World Trade Center, y una más en Lomas de Chapultepec. Y aunque las sedes se multiplicaron, Marcela y dos de sus hermanos, quienes quedaron a cargo, hicieron el compromiso de crear un acervo de recetas y de preservar la herencia de sus padres: “Seguimos horneando los panes nosotros… también tenemos un rancho de donde sale nuestra leche entera y las natas”. De los lácteos caseros también ha surgido uno de los platos insignia del restaurante: las conchas rellenas de natas junto con el chocolate caliente batido a mano.
Otra característica de El Cardenal son sus tortillas esponjosas. “Mi papá personalmente llevaba los botecitos del nixtamal al molino para que le hicieran su masa”, comenta Marcela, y con pena añade que, tras la desaparición de los molinos públicos, ellos decidieron hacerse cargo de esa parte del proceso, y de moler sus granos para fabricar la masa que utilizan en sus gorditas, tortillas, atole y tamales.
Briz siempre fue un precursor del maíz y sembró el camino para que su familia siguiera en esa lucha. “Sin maíz no hay país”, asegura Marcela, que es parte de un grupo autonombrado Los defensores del maíz, conformado por agricultores, chefs y restauranteros, que le han pedido directamente a las autoridades federales que prohíban el maíz transgénico y preserve las semillas endémicas. Por esa razón, El Cardenal se abastece solo de comunidades que siguen cultivando de forma ancestral.
En estos 50 años El Cardenal ha evolucionado y crecido sin modificar su sazón original, ni su compromiso con la gastronomía mexicana. Su entorno, el Centro Histórico, sí ha cambiado, perdió su carácter académico y tuvo algunos años de abandono, sobre todo después del terremoto del 85; más tarde resurgió con el impulso de algunos empresarios hoteleros y en 2011, Marcelo Ebrard, desalojó la Alameda Central, ocupada por comerciantes ambulantes y restauró esa hermosa plaza, que es el parque público más antiguo de Latinoamérica.
Los únicos que han permanecido en el centro y han sido fieles clientes de El Cardenal son los políticos, y esa relación, en ocasiones, ha sido más que geográfica. El Cardenal organiza un evento llamado Merienda Michoacana que, “es una fiesta que hacemos para reconocer a alguien, les damos corundas con rajas, los frijoles tarascos inventados por mi papá —una receta original de frijoles de la olla con chiles serranos secos y costillita de cerdo— panecito recién hecho y chocolate”.
Este festín no es anual, simplemente se hace cuando la familia decide que alguien merece ser agasajado con deliciosa comida. Por mencionar algunos personajes que lo han recibido está Cuauhtémoc Cárdenas, exgobernador de Michoacán y candidato a la presidencia en tres ocasiones, y su fallecida madre Amalia Solórzano, viuda del expresidente Lázaro Cárdenas. La relación vecinal con los que llevan las riendas del país perdura y está basada en ofrecerles buena comida. Sobre si sirvió o no aquel video de Lopéz Obrador para invitar a las personas a volver a los restaurantes, Marcela Briz considera que fue un gesto normal de un cliente asiduo: “Él siempre había venido a comer y siempre se ha portado bien con nosotros”.
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