La memoria del saborColumna
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Prejuicios

He preparado este viaje para visitar comedores que antes ignoré y cumplo casi todo el programa, aunque con resultados desiguales

Radicchio con granada.
Radicchio con granada.

La carta de Proper es ajustada, ni corta ni larga. A la vista del espacio, los medios y el personal disponible, su veintena de propuestas son una muestra de sensatez. Además, es de las que apetecen. Empiezo a leerla mientras cumplo la espera marcada por la lista de llegada y no veo fácil elegir tres o cuatro platos; es uno de esos días para pedir de más. Me gusta lo perspectiva que ofrece esa suerte de galpón informal, sin mucho esfuerzo decorativo, con la cocina compartiendo espacio con el comedor, el horno de leña presidiendo la cocina y marcando el ritmo del restaurante, mesas sencillas, a menudo compartidas, y una carta que invita a encelarte. Tiene buena pinta. Empiezo con las berenjenas asadas, que sirven con la stracciatella elaborada por el patagónico Mauricio Couly en Neuquén, ciruelas encurtidas, hojas de albahaca y de alcaparra, y la primera impresión se confirma. Ya no puedo parar. Apenas he dado tres bocados y me asaltan sensaciones encontradas. Me emociona este plato sedoso, amable y también complejo en el que nada está por estar, pero también siento el sabor de la decepción cuando entiendo que he llegado a Proper cuatro años después de lo debido. No necesito pensar mucho para encontrar las razones que me llevaron a ignorar una cocina que hoy se me revela tan estimulante, fresca y viva como la que estoy descubriendo, porque lo tengo muy claro: volví a ser víctima de mis prejuicios.

La perspectiva con que contemplamos la cocina está marcada por nuestros prejuicios. Con ellos en la mano, ninguneamos a los más humildes, condicionamos nuestra relación con los grandes o penalizamos a los jóvenes o a los comedores de moda. En mi caso, sucede más de lo debido -hoy lo entiendo- cuando la referencia llega engarzada en esas cortinas mediáticas tejidas a golpe de elogios fáciles y adjetivos rimbombantes. Te escudas en que en este viaje debes ver a los que cuentan... O deberían contar, o en que este otro es para lo bodegones y las cocinas populares, aunque acabes volviendo la vista a los nombres de siempre, y vas dejando de lado esas recomendaciones que las agencias de comunicación acaban haciendo sospechosas. Llega el momento en que te arrepientes.

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He preparado este viaje para visitar comedores que antes ignoré y cumplo casi todo el programa, aunque con resultados desiguales. Disfruto la carta y la cocina de Proper, tanto como la de El Niño Gordo, uno de esos raros espacios -sobre todo la barra- concebidos para que el cliente goce como si fuera un cerdito lanzado al centro de una charca, aunque por el lado contrario choco con las decepciones de Alo’s y Sacro, dos cocinas que necesitan un profundo examen de conciencia; quedan muy lejos de lo que pregonan sus propagandistas. Te hacen sentir que algunos críticos visitan restaurantes y comen de cartas que no guardan relación con lo que luego encuentra el público.

De vuelta a Proper, el recorrido por la carta proporciona momentos tan brillantes como los calamares con brécol asado y alioli de porotos fermentados, un plato que abunda en la sorpresa, potente y llamativo, en el que nada debería cuadrar pero todo encaja. Brillan las anchoas en salazón que hace Hernán Viva en Mar de Plata, servidas con un taco de mantequilla casera; las veo mejorar con cada temporada. En cualquier caso, la parte vegetal es la más vibrante del menú. Disfruto la sutileza de la ensalada de hinojo, naranja, eneldo y aceitunas negras, un plato con memoria mediterránea, y me enamoro de los zucchini (calabacines) tostados en el horno, adornados con semillas de zapallo tostadas y bañados en un agua de pepino que los lleva muy lejos. El encuentro del radicchio y la granada se traduce en un feliz choque entre dulces y amargos.

También hay desajustes que resolver. La textura pastosa de unos riñones de cordero pasados de cocción desdibuja la esencia de un plato construido sobre una lograda base de extracto de tomate, porotos y manzana, mientras la ensalada de papa y huevo sufre el peso de un mostaza casera que domina en lugar de acompañar. La trucha con polen y ajoblanco de almendra amarga necesita una profunda revisión.

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