Stollen (pan dulce navideño alemán)

Durante la Navidad se produce un desfile de dulces que solo compite con el de Semana Santa. Tan solo con los tradicionales de España podemos hacer una larga lista: mazapán, turrón, polvorones, roscón de Reyes, peladillas, roscos de vino, etc. Como nos parece poco con lo nuestro –nótese la ironía– también le damos a lo extranjero y cada vez es más habitual ver otras obras de la pastelería y panadería como el panettone, el pandoro o las galletas de jengibre. Y aquí estoy yo para seguir celebrando lo copioso de la Navidad con otro dulce más: el Stollen.

El Stollen es un pan dulce navideño de la gastronomía alemana, característico de la ciudad de Dresden. A diferencia del panettone, por ejemplo, se trata de una masa densa y poco alveolada. Se elabora con levadura -de panadería-, huevos, un poco de leche y abundante mantequilla. Se suele aromatizar con ron y cítricos, ya sea con su piel o con esencias, y se le añaden pasas, almendras y piel de naranja y/o limón confitada. Encontrar este último ingrediente no es del todo fácil por aquí, por lo que puedes optar por hacerlas tú mismo –las naranjas confitadas de esta receta pueden servir– o sustituirlas por otras frutas como orejones o ciruelas pasas lejos de la vista de cualquier alemán. Es muy común también encontrar algunos Stollen con mazapán, especias como cardamomo, canela o nuez moscada o con más variedad de frutas secas y confitadas.

Tiene forma alargada y suele estar cubierto de una glaseado denso o de una capa de azúcar glas. Dicen –repito, dicen– que recuerda al niño Jesús recién nacido y envuelto en pañales. Existen moldes especiales para hacer el Stollen pero no considero necesario su uso más allá de lo estético. La receta que viene a continuación es una adaptación del “Dresden-Style Christmas Stollen” del libro The German Cookbook de Alfons Schuhbeck. De esta receta llamó especialmente mi atención su última indicación respecto al Stollen ya horneado y terminado: “envolver con papel aluminio y dejar reposar una semana en la nevera”. ¿No queda el Stollen más seco que nuestros bolsillos después de Navidad? Pues no, después de una breve investigación, descubrí que los alemanes acostumbran a conservar su dulce navideño por una, dos, tres y hasta cuatro semanas, siempre bien envuelto y en lugares frescos y secos.

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