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Revuelto cremoso de patatas y cebolla tierna

Mikel López Iturriaga

Con permiso de la paella y el gazpacho, la tortilla de patatas es seguramente el gran plato nacional español. Aunque nadie lo diría teniendo en cuenta la bajísima calidad de muchas de las que se sirven en este país: el que no se haya topado con una masa dura, reseca y amarillenta en más de un bar patrio, que tire la primera piedra. Es cierto que existen lugares donde se comen excelentes tortillas, y que el nivel sube de forma notable en el norte de España. Pero como ocurre con el cruasán, tenemos mucho, pero mucho que mejorar.

No sé si una publicacióncomo 'El gran libro de la tortilla de patatas', de José Carlos Capel,contribuirá a la dignificación de esta maravilla hispana. Ójalá lo hiciera. De lo que sí estoy seguro es de que producirá gran deleite entre los amantes de la alta cocina, puesto que el crítico de EL PAÍS ha reunido un montón de recetas de chefs tan reconocidos como Adrià, Arzak, Berasategui, Subijana, Aduriz, Ruscalleda o Joan Roca.

Cada uno de ellos propone cinco variantes de la tortilla de patatas, la mayoría muy imaginativas y con un alto nivel de dificultad. Por suerte para nosotros los ineptos, también hay algunas más sencillitas, como este revuelto de patatas y cebolla tierna del chef del Guggenheim Bilbao, Josean Martínez Alija, que hice el otro día.

Siempre me han gustado los revueltos, a veces más que las tortillas porque su textura cremosa me resulta irresisitible. Aunque fácil de preparar, éste es un revuelto muy gourmet, con la cebolleta tierna primero confitada y luego dorada, las patatas finas y crujientes y el huevo con dosis extra de yema para hacerlo aún más lujurioso.La única novedad que he introducido respecto a la receta original de Martínez Alija es el pimiento verde, por puro vicio personal. Así que eliminadlo si no os gusta.

Aviso de que está científicamente comprobado que las personas que recuecen un revuelto y lo dejan seco sufren mareos, migrañas, frigidez y toda clase de males gravísimos. Para no caer en esta clase de errores mortales, recomiendo encarecidamente la lectura de la fantástica introducción del libro, en la que Capel explica la historia y las claves de los cuatro ingredientes básicos del plato: la patata, el huevo, el aceite de oliva y la sal. Toda una exhibición de sabiduría gastronómica.

Dificultad: Es como una tortilla, pero para lerdos.

Ingredientes

Para 4-6 personas

  • 800 gr. de patatas
  • 200 gr. de cebolla tiernas
  • 100 gr. de pimiento verde
  • 10 huevos de pollo campero
  • Aceite de oliva
  • Sal

Instrucciones

1.
Pelar y dividir las patatas en cuatro trozos. Cortarlas en láminas finas y ponerlas en agua fría para que suelten el almidón.
2.
Cortar la cebolleta y el pimiento en tiras. Rehogarlos en una sartén grande con tres cucharadas de aceite y un poco de sal a fuego suave durante unos 40 minutos. Subir el fuego entonces y dorarlos. Escurrirlos y sacarlos a un bol.
3.
Añadir otra cucharada de aceite, subir el fuego al máximo y dorar las patatas, moviéndolas continuamente para que no se quemen. Deben quedar tostadas. Escurrirlas, mezclarlas con la cebolleta y el pimiento, y salar.
4.
Batir 4 huevos y las yemas de los otros seis en un bol con una pizca de sal. Añadir las patatas y remover.
5.
Calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente con el fuego al máximomedio-bajo. Añadir el huevo con patata y remover con suavidad para obtener un revuelto poco cuajado. Servir de inmediato.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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