Tomate rosa de Barbastro, la variedad dulce y carnosa que va más allá del verano

En el Somontano se cena ligero. En las noches de agosto, según nos cuenta Natalia Gracia, del restaurante Trasiego de Barbastro, un porcentaje “abrumador” de la población local se prepara “una sencilla ensalada de tomate rosa a la que no hay que añadirle prácticamente nada, tal vez solo un poco de ajo, una cucharada de aceite de la zona y, en todo caso, una pizca de sal, una cebolla de Fuentes de Ebro y un puñado de olivas negras”.

Óscar Olivera, presidente de la Asociación Tomate Rosa de Barbastro, secunda a Gracia y añade que él, entre julio y noviembre, se hace ensaladas como esas “a todas horas, incluso para desayunar”, con los tomates cortados “muy finos, como en carpaccio, aún a riesgo de estropearle el filo al cuchillo”.

A Olivera y Gracia les entusiasma el tomate local, ese purasangre de la huerta somontana reconocible al instante por, según explica ella, “su gran tamaño, su piel fina y rosada, su textura carnosa y su sabor dulce con un ligero punto de acidez”. Para Gracia, su característica más llamativa tal vez sea que “sabe a tomate”, a diferencia de lo que ocurre con esa moderna constelación de híbridos industriales que no saben a nada.

Si hubiera que escribir la biografía de este peculiar fruto herbáceo, diríamos que sus orígenes son inciertos, más allá de que desciende de esos primeros tomates inmigrantes centroamericanos traídos a Europa en los albores del siglo XVI. Una vez en la Península Ibérica, cabe preguntarse por qué los agricultores de una comarca aragonesa al pie de los Pirineos se obstinaron en cultivarlo en condiciones tan distintas a las de su México natal.

El Somontano, en el centro de la provincia, disfruta (o padece) un clima continental medio suavizado por el abrigo de las montañas. En esta meseta de arenisca y arcilla los inviernos son muy fríos, con heladas frecuentes, y los veranos tienden a ser cada vez más tórridos. La pluviometría media es relativamente alta, pero menguante.

Más corazón que calculadora

“Las 13 o 14 familias que aún nos dedicamos a esto”, asegura Olivera, “tal vez nos habríamos planteado dejarlo hace tiempo si hiciésemos más caso a la calculadora que al corazón”. Él mismo se define como agricultor de estirpe, y encuentra un comprensible orgullo en darle continuidad a una tradición local que ha acabado creando un producto con tanta sustancia y tanto arraigo: “Nuestro tomate rosa es resultado de la selección genética, una variedad pura, sin cruces, que ha ido generando con el tiempo cada vez mejores semillas”.

La zona ha contribuido de manera decisiva, con sus suelos de textura franca, lo que se traduce en una óptima retención de agua, y ese clima riguroso que convierte al tomate de Barbastro en un superviviente, una especie vegetal recia y robusta, curtida en mil batallas. En semejantes condiciones, cultivar tomates es, tal y como lo describe Olivera, un acto de terco voluntarismo o “de amor”.

Hay que proteger los semilleros en febrero, plantar a principios de mayo, en cuanto empiezan a remitir las heladas, y vigilar muy de cerca el proceso de crecimiento, floración y cuajado en los dos meses siguientes. En julio empieza un periodo de cosecha que suele ser, según Olivera, “complicada”, porque se trata de un fruto veleidoso, que crece a su ritmo y no puede arrancarse de la planta hasta que adquiere su inimitable “toque pintón”. Eso se traduce en “recorrer más de un centenar de veces el mismo pasillo comprobando el estado de maduración de cada una de las matas”, con estricta fidelidad a unas pautas de cultivo “artesanal” que exigen “mucha mano de obra, mucho criterio y mucha paciencia”.

Un producto, infinitas posibilidades

En Barbastro, en el conjunto histórico de San Julián y Santa Lucía, está Trasiego Vinos y Tapas, el restaurante que el chef Javi Matinero y su esposa Natalia Gracia inauguraron en 2012. Esto días, el tomate rosa está muy presente en la carta del Trasiego. Lo encontramos en su tartar de tomate con helado de mejillones en escabeche o en una ensalada que lo sirve acompañado de ventresca y cebolleta.

Javi Matinero precisa que la primera de esas dos recetas es una creación propia que los acompaña desde que arrancó Trasiego: “Nace de la voluntad de disfrutar el tomate rosa, un producto de temporada, durante todo el año. Así que lo rodeamos de encurtidos y de anchoas y lo rematamos con ese original helado de escabeche de mejillones que nos proporciona un productor local estupendo, Helados Elarte, una empresa artesana de la sierra de Guara”.

Matinero añade que fue ese el plato que sirvieron al periodista gastronómico José Carlos Capel cuando visitó Trasiego hace “uno o dos veranos”. A Capel, las anchoas le resultaron innecesarias: “Eran de una marca premium, pero él consideró que el tomate era tan excepcional que podía brillar por sí mismo, no era necesario añadirle nada”. Para descubrirlo y degustarlo en su salsa, Natalia Gracia invita a “acudir los martes y sábados a la plaza del mercado de Barbastro, donde se reúnen los productores de fruta y verdura de la zona y el tomate rosa, cuando está de temporada, es la estrella”.

Si el Somontano nos cae un poco lejos, pero tienes este fruto más a mano, además de la sencilla ensalada que cenan sus vecinos –a la que se podría añadir una buena lechuga o patata cocida a modo de ensalada campera– podemos usarlo para preparar un solomillo de tomate macerado, cojondongo con atún y huevo duro, o cortarlo en rodajas gruesas y comerlo sobre una buena rebanada de pan tostado con algún queso de la zona o un poco de sardina rancia o de bota (que podrían hacer el papel de sal).

Consumo de proximidad

“Producimos relativamente poco”, añade Olivera, “entre dos y 2,5 millones de kilos anuales”. El grueso de esa cosecha se vende “como producto de proximidad” en tiendas y mercados locales. Tres de cada cuatro tomates se quedan en Aragón, y el resto viaja a Madrid, Barcelona y el norte de España: “Existe una fuerte demanda, consolidada en los últimos años por su reputación como producto gourmet con raíces, y eso hace que recibamos peticiones de lugares lejanos, como el norte de Europa. Pero no podemos atenderlas por lo difícil que resulta transportar en buenas condiciones un producto tan delicado”.

La barrera que no están dispuestos a cruzar es recoger los tomates cuando aún están verdes y dejar que maduren en un camión camino de Alemania o de Suecia. “Podría ser un buen negocio, pero ya no estaríamos hablando del tomate rosa de Barbastro”, zanja Olivera.Sí ofrecen la posibilidad de comprar semillas para cultivarlos en otras latitudes.

Basta con dirigirse a la Cooperativa Agrícola de Barbastro y hacerse un kit, sobres de un gramo que contienen alrededor de 250 semillas y se envían por correo a cualquier punto de España. Un magro consuelo, porque el genuino tomate rosa solo puede crecer en Barbastro o en localidades de su entorno inmediato como El Grado, Estadilla, Peralta de Alcofea o Laperdiguera.

Una comarca a pie de monte

Barbastro, municipio de 17.000 habitantes a unos 300 metros sobre el nivel del mar, es la capital y el corazón del Somontano. Situada a orillas del río Vero y muy cerca del cauce de la gran vía fluvial de la comarca, el Cinca, la ciudad cuenta con una catedral renacentista construida sobre los restos de una mezquita aljama, un palacio episcopal, las bellísimas residencias solariegas de la aristocracia autóctona (no se pierdan la de los Argensola, estirpe de soldado y poetas), una antigua ermita y una plaza con mucha solera, ya que en ella se firmó, en 1137, el acta del matrimonio entre Petronila, princesa de Aragón, y Ramon Berenguer IV, conde de Barcelona.

Para Andrés Esteban, fundador y primer gerente de la Asociación de Hortelanos del Alto Aragón, “hay alrededor de mil variedades distinta de tomate en España, pero el rosa de Barbastro es sin duda una de las diez mejores, si no la mejor”. Para defender y promocionar adecuadamente ese tesoro local “grande, ovalado, rosado y carnoso” que “conserva el sabor de los tomates de antaño”, Esteban y otros productores de la zona decidieron organizarse hace ahora alrededor de 20 años.

Asociarse para mantener la tradición

En 2009 nació esta Asociación de Hortelanos, con objetivos como recuperar el patrimonio genético del tomate rosa, construir los cauces de su comercialización y valorar la producción en sus dimensiones sociales”. La Asociación, “abierta a cualquiera que compartiese sus fines” registró la marca colectiva Tomate Rosa y estableció por vez primera un Reglamento de Uso que recoge aspectos como el origen de la semilla, las técnicas de cultivo a emplear, las condiciones de transporte o la política de etiquetado.

En palabras de Olivera, representante de una nueva generación que ha recogido el testigo de la de Esteban, se trata de “traducir al papel esa tradición autóctona que siguieron nuestros antepasados y que hoy es la mejor manera de preservar la pureza y la singularidad del tomate local”. No disponen de una Identificación Geográfica Protegida, pero la marca es, en opinión de los asociados, una garantía suficiente.

A su sombra se ha consolidado una red local de productores y comercializadores que incluye a empresas como La Nueva Frutería, Hortícola Somontano, Besco Artesano o Merca Correas y a agricultores como Eva Castellanos, Fernando Fredes o David Ferrer. Juntos preservan este vegetal de verano y otoño: si el aceite y los vinos del Somontano han sido descritos en alguna ocasión como “oro líquido”, no podemos obviar el tesoro rosado que nace en sus huertas.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

Sigue a El Comidista en Youtube