Escalivada, canelones o fricandó: 12 recetas imprescindibles de la cocina catalana

A Cataluña le debemos hallazgos en los campos más diversos -la vacuna contra el cólera, la arquitectura de Gaudí, el porrón o el chupa chups- y otras invenciones más cuestionables -el caganer-, pero lo que parece indiscutible es su aportación a la gastronomía española. La cuina catalana se ha beneficiado de una geografía que le ha permitido ser rica en productos de la tierra y el mar, y a la vez permeable a las influencias árabe, francesa o italiana a través de la historia. Todo esto se refleja en los grandes éxitos de su recetario: hoy recopilamos algunos para celebrar el Día de Cataluña, también conocido como Diada.

Escalivada

La escalivada es uno de esos platos tradicionales que varía ligeramente en cada casa, se hacen prácticamente solos, mejoran con el reposo en la nevera y después tienen tantas aplicaciones que vale la pena cocinar gran cantidad. Aunque la receta tradicional se cocina a la brasa -“escalivar” significa literalmente eso, “cocinar a la brasa”-, es posible que en vuestra casa no tengáis mucho de eso a mano, así que por si acaso tenemos un plan b.

Empedrat

El empedrat es uno de los escasos ejemplos de cocina tradicional con legumbres en frío, acompañada por una combinación de ingredientes estelar que compensa a la perfección la cremosidad algo pastosa de las judías. Para eso están ahí el acuoso tomate y la crujiente cebolla, con el contrapunto salado de las aceitunas y el bacalao. En este vídeo las preparamos junto a otras dos ensaladas regionales, el zorongollo extremeño y la payesa balear.

Esqueixada

Pariente muy cercana del empedrat es la esqueixada, tanto por origen geográfico como por ingredientes. Aunque podrían sumarse tranquilamente, las judías blancas no aparecen aquí, pero sí el tomate, las aceitunas negras y el bacalao desmigado: esqueixar se podría traducir del catalán como “rasgar” o “romper”. La textura cremosa y el sabor salado del pescado, la acidez y el dulzor del tomate y la fuerza de las olivas forman un trío poderoso, que siempre debe ser domado con cantidades generosas de aceite de oliva.

Espinacas a la catalana

Si cuando piensas en espinacas todavía te vienen a la cabeza el mejunje recocido verde militar que te ponían de pequeño en el comedor del cole, podemos ayudarte con ese trauma. Si en cambio esta verdura ya te chifla y la amas con la fuerza de los mares, quizá te descubramos una fórmula que no conocías. Para haters y lovers, las espinacas a la catalana tienen dos bazas: el salteado y los frutos secos.

Farcellets

Los farcellets de col son unos paquetitos -la denominación procede del catalán farcell, paquete o hatillo- que se preparan, en su versión menos sofisticada y más económica, envolviendo en una hoja de repollo un picadillo de carne de cerdo con un sofrito. Estos envueltillos, que se cocinan en una sabrosa salsa, se suelen ofrecer como entrante: la Viquipèdia dice que son típicos de la cocina aranesa y occitana de montaña, ¿qué opináis, amigos catalanes?

Clotxa

La clotxa es un bocadillo primitivo, pero en absoluto un fósil. Aunque proviene del pasado agrícola de las Terres de l’Ebre, donde los campesinos la llevaban al campo para aguantar las duras jornadas en los cultivos, no sólo se sigue preparando en esta zona de Tarragona, sino que ha sido redescubierta por personas que no han tocado una azada en su vida. El motivo es sencillo: su combinación de sabores funciona hoy igual de bien que hace 100 años, tanto para labriegos como para urbanitas.

Canelones

Los canelones son una delicia que no te hace sentirte más ligero, pero que te reconforta y que empuja a hacer las paces con la humanidad. Para rendir un sentido homenaje a estos rulos de pasta rellenos y napados con bechamel, acudimos a la persona que hace los mejores canelones del universo conocido. O del universo conocido por nosotros, al menos. El señor en cuestión se llama Nandu Jubany

Macarrons de l’advocat Solé

Los macarrones de l’advocat Solé -del abogado Solé- pertenecen al recetario del restaurante barcelonés Senyor Parellada, que cerró sus puertas en 2021 después de treinta y ocho años de actividad. En él ofrecían los platos clásicos de la cocina tradicional mediterránea y se recibía a muchos empresarios y políticos de la ciudad. Tanto es así que estos macarrones fueron creados en honor al abogado y político catalán Josep Solé Barberà.

Fideos a la cazuela

Los grandes platos de pasta no se encuentran solo en Roma, en Nápoles o en una buena trattoria de cualquier lugar del mundo. El mejor que he comido este año se sirve en Lleida, y forma parte del recetario tradicional catalán. Son los fideus a la cassola (fideos a la cazuela) de Sisé, un restaurante que lleva abierto poco más de un año y está comandado por el cocinero de 28 años Àngel Esteve.

Pollo rustido con pasas y piñones

El pollo rustido con ciruelas pasas y piñones, o pollastre rostit amb prunes i pinyons es un clásico de la Navidad catalana, pero se puede disfrutar en cualquier época del año. Un plato de fiesta mayor que quizá en la actualidad, por la disponibilidad de pollo, no nos llama tanto la atención, pero hay que recordar que hasta hace cuatro días en términos históricos el pollo era un plato de postín. Rostir en catalán significa en origen cocinar la carne en un espeto (ast), en un horno, etc. sometiéndola a un fuego vivo untándola o rociándola con grasa.

Albóndigas con sepia

El mar y montaña no son las anchoas con leche condensada, sino una venerable costumbre especialmente arraigada en Cataluña consistente en juntar carne con pescado o marisco en algunos platos, casi siempre guisotes de salsorras suculentas. Las albóndigas con sepia una de las especialidades del Tr@mendu, una pequeña vermutería del barrio de Sants en Barcelona que apuesta por incorporar al tapeo clásicos del cazuelismo catalán. Jordi Marzo regenta el local, pero la creadora de estas excelentes albóndigas es su madre, Manoli González.

Fricandó

Un estofado de carne jugosa, envuelto en una salsa con el sabor de una picada de ajo, perejil y frutos secos que además podemos acompañar con patatas en cualquier formato, arroz o pan: hay muchos motivos por los que el fricandó lleva tantísimos años siendo uno de los platos insignia de la cocina catalana. Su origen no es campesino sino urbano, y entre sus muchas versiones hay algunas que no llevan tomate: el denominador común es la carne enharinada -para que el trigo engorde la salsa-, frita y acompañada de setas, que posteriormente se guisa hasta conseguir la textura melosa que se busca en cualquier estofado, aunque en este caso el corte sea en filetes y no en los habituales dados.

Crema catalana

La crema catalana no es una natilla, y este es un tema que los pasteleros discuten con ahínco en muchas partes del mundo. Hay quienes dicen que es lo mismo pero que la crema catalana se quema en el último momento, y al estar hablando de un postre tan popular entramos en la rencilla de las recetas caseras, esas que van cambiando de cocina en cocina al gusto del que las prepara. La realidad es que los ingredientes de ambas coinciden, y la única modificación que podríamos apreciar es que las natillas son más fluidas, lo que dependerá de la cantidad de almidón de maíz incorporemos para espesarlo.

Bonus track: ‘Pantumaka’ versus ‘pa amb tomàquet’

Si quieres preparar un pan con tomate ortodoxo necesitas un pa de pagès, una hogaza redonda, de trigo, sin greña y por lo menos de un kilo de peso que en tiempos del cachipú solía elaborarse en las casas de campo de Cataluña. Por supuesto, puedes usar cualquier buen pan de la geografía española: un pan da moa gallego es un gran sustituto y un candeal apretadito podría funcionar.

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