Salchichón de Málaga: el embutido que nació de un error

Apenas tiene curación, su textura es blandengue y durante un tiempo no se le pudo llamar ni por su nombre. En teoría, el conocido como salchichón de Málaga tiene todas las de perder, pero en la práctica se ha convertido en uno de los productos más reconocibles y reconocidos de esta provincia andaluza. Fabricado a base de magro de jamón y panceta, aliñado con distintas especias y embutido en tripa de cerdo, apenas se comercializa más allá de las fronteras malagueñas y andaluzas.

Es un mito de las meriendas del siglo pasado, la sorpresa que las madres enviaban a sus hijos en la mili, el sabor que recuerda a casa. Tiene día internacional —el 15 de octubre— y su definición aparece incluso en el Boletín Oficial del Estado (BOE). Ahora, además de completar un mollete para la merienda o ejercer de exquisito aperitivo, la cocina lo adora. Se ha convertido en la base de numerosos platos que lo utilizan como ingrediente principal: en tartar es ya un clásico casi a la altura del espeto y el gazpachuelo.

Para entender los orígenes de esta delicia hay que subir al Delorean y viajar dos siglos atrás. A principios del siglo XIX una familia genovesa, de apellido Prolongo, decidió instalarse en Málaga. “Entonces las comunicaciones con Génova por mar eran más fáciles que con Madrid por tierra”, recuerda el historiador Fernando Alonso. En 1820 estos nuevos vecinos abrieron una carnicería en la calle San Juan, entonces una de las principales vías comerciales del centro histórico. “Además de carne vendían mantequilla de Hamburgo, jabón o pasta fosfórica para la elaboración de cerillas”, señala Alonso.

También contaban con un producto desconocido hasta entonces en la ciudad que sorprendió a la clientela. Hay múltiples versiones de cómo surgió: la más compartida es que procede de un error. Los Prolongo intentaban fabricar un embutido con una receta familiar genovesa de pocos días de curación, pero debido a la humedad de Málaga les salió mal porque la carne quedaba casi cruda. Aun así, lo vendieron con rapidez, antes de que se estropeara. Gustó tanto que los clientes volvieron al día siguiente a preguntar por él, y pronto se convirtió en uno de los más vendidos.

A principios del siglo XX, con el negocio a toda vela, los descendientes de los italianos decidieron buscar una ubicación para criar sus propios cerdos e impulsar la fabricación de su ya famoso salchichón. Compraron unos terrenos junto a la estación de ferrocarril de Cártama, al norte de la capital. Allí siguen hoy sus instalaciones, convertidas ya en una potente industria y en manos de los descendientes de unos empresarios catalanes —los Soler— que adquirieron la compañía durante la Guerra Civil.

Poco a poco otras empresas malagueñas se sumaron a la producción del mismo embutido hasta que a mediados de los años 80 estalló una crisis. Entonces el Gobierno estableció los requisitos mínimos que debían cumplir los embutidos y el salchichón de Málaga se quedó fuera por su escasa curación: apenas una semana cuando un ibérico puede llegar a los tres meses. Ramón Soler, hoy presidente de Faccsa-Prolongo, recuerda que junto a otros productores llevaron salchichón al Ministerio de Agricultura y lo desayunaron con los técnicos. Eso les bastó para convencerlos y lograron una rectificación. En 1987 el BOE publicaba un anexo con las normas de calidad de lo que se denominó Salchichón Málaga. Además, establecía desde sus ingredientes a sus cantidades máximas y mínimas de grasas a la humedad y otros componentes. El texto destacaba “sus características peculiares en cuanto a textura, sabor y aroma”.

Compañías como Hermanos Fernández, García-Agua o el gigante Famadesa también elaboran hoy el salchichón de Málaga, además de otras pequeñas marcas locales, aunque Prolongo sigue liderando la producción. Allí se elaboran 20.000 salchichones cada semana, de los que el 99% se venden en Andalucía. El proceso es sencillo: se pican magro de jamón y panceta, se añaden las especias, se mezcla todo y se embute en tripa de cerdo. “Luego se cura, lo que nosotros hacemos en apenas unos cinco días”, subraya Joaquín Sansalvador, responsable de marketing de la compañía. “Eso hace que viaje mal y complica mucho que se vea lejos de Málaga; pero a la vez lo convierte en algo muy especial”, insiste el escritor y cocinero Samuel Perea, autor del libro Salchichón Málaga editado por la Diputación Provincial de Málaga y publicado a principios de este año. Está redactado a partir de 35 entrevistas y numerosa documentación para repasar su pasado, presente y futuro. Igualmente, ofrece una veintena de recetas para cocinar con él.

Una de las fórmulas que se han convertido rápidamente en clásico es el tartar de salchichón de Málaga. Es un plato que en una versión inicial cocina desde hace años el propio Perea, pero que se popularizó gracias al chef Pachu Barrera, que lo empezó a servir con miel de caña y pasas en el bar que tenía en el centro histórico malagueño, La Cocina. Gustó tanto que su receta se extendió a decenas de establecimientos hosteleros de toda Málaga. “Cada uno lo hace a su manera, pero es ya un plato típico de la ciudad”, reconoce Jaime Canivell, director ejecutivo del Grupo Gorki. En uno de sus restaurantes, El Merendero de Antonio Martín, en plena playa de La Malagueta, lo tratan como un steak tartar, con una base de pepinillos, alcaparras y cebolleta fresca, que se emulsiona con una mayonesa a base de mostaza, aceite de oliva Koroneiki, sriracha, salsa Perrins y unas gotas de Tabasco. Unas patatas chips de rejilla caseras acompañan como base crujiente. “Es uno de los platos más vendidos: desde que abrimos en 2015 es de los pocos que nunca ha salido de la carta”, asegura Canivell, que recuerda cómo de pequeño comía el salchichón a mordiscos para merendar.

Más allá hay versiones para todos los gustos: desde las croquetas que popularizó Dani García hasta albóndigas, hamburguesas, canelones o berenjenas rellenas. También es complemento de pizzas, base de paté o sorpresa de una pipirrana con alubias. El cocinero Rubén Antón, hoy profesor de la Escuela de Hostelería La Fábrica, en Antequera, es otro de los profesionales que ha investigado el embutido —ha sido premiado por los fabricantes por ese trabajo— y lo ha utilizado en platos tan diversos como un gazpachuelo malagueño o un donut con salchichón y crema de queso. Hasta el año pasado estuvo al frente de los fogones del restaurante Arxiduna —en Archidona— donde aún sirven la receta que ideó: pastela de salchichón. “Está elaborada con un fondo de cebolla y pistacho local, además de especias árabes, pasta filo y canela”, explica. Es un bocado crujiente y sugerente que incluye todo el sabor de un producto tan singular. A veces, eso sí, basta con ir a los orígenes: cortar unas rodajas del embutido, abrir un vino o una cerveza y tomarlo acompañado de unas buenas regañás para el aperitivo.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

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