Las quejas de los lectores: esta crema de calabacín es imposible

Adela nos hace un poco la pelota antes de soltar una bomba ninja sobre la crema de calabacín y manzana: “Aunque publicáis unas recetas la mar de originales, buenísimas, riquísimas y resultonas, resulta que con las cantidades de los ingredientes hay algunas que se convierten en recetas imposibles. No hay manera de cocer a fuego lento durante 3/4 de hora 400 cc de caldo con tres cebollas picadas, dos manzanas y tres calabacines. O falta caldo o sobran productos.”

Todos hemos sido Adela alguna vez contemplando una gran masa de ingredientes y un chorrito de caldo en el que cocinarlos. Desconozco si lo que comenta es solo una impresión o realmente hizo la receta y no pudo con ella.

Sobre el papel, la receta da un poco que pensar, pero en la práctica, es efectiva. Palabrita de defensora. Hay que tener en cuenta que para hacer esta crema –que no sopa– trabajamos con productos muy ricos en agua, como el calabacín, la cebolla y la manzana, que aportan humedad suficiente para formar la crema una vez triturada. Es importante atender a dos indicaciones que da Carlos Román en la receta: añadir un poco de agua a la cebolla al cocinarla y trabajar con fuego muy suave y la tapa puesta para evitar la evaporación. ¿Se añade poco caldo? Evidentemente, pero el triturado convierte una farsa con muy poco líquido en una crema suave, densa y delicada. Soy consciente de que muchos de nuestros lectores son Santo Tomases de la vida y si no ven no creen. Para eso está esta Defensora, para comprobar la cosa y levantar acta.

El salmorejo panarra

María quería hacer la receta comidista de salmorejo tradicional y terminó con una aversión al pan que no la arregla ni Ibán Yarza: "La verdad es que ha salido horrible, solo sabía a pan. He tenido que añadir más tomates, y como ya no tenía más, concentrado de tomate. ¿Es posible que la cantidad de pan que se menciona en la receta esté equivocada, la proporción pan-tomate desajustada o que el tipo de pan que utilicé no se preste a esta receta (pan normal, normalísimo)?”

Ay madre del amor hermoso. Antes de empezar a investigar este asunto ya me está dando mala espina eso de “pan normal normalísimo”. El pan adecuado para hacer salmorejo es el de telera, o en su defecto un pan de miga blanca y suave como el candeal. Como me gusta el riesgo más que a Calleja y en mi barrio no encontré nada parecido a un candeal, hice la receta con una hogaza de pan de Carral, que tiene un sabor poco neutro.

La primera impresión, con la batidora llena hasta los topes de pan, fue que la cosa no iba a funcionar, pero tras triturar con pasión y paciencia, y añadir el agua helada que pide la receta, conseguí un salmorejo espeso y con gusto a tomate, sin que predominara el sabor a pan.

Aprobada la proporción de pan y tomate, el principal sospechoso de este desaguisado es el pan. Creo que el problema de María se perpetró en dos actos: usar gasolipan en lugar de un pan decente y no tener la paciencia de dejar enfriar y reposar el salmorejo para probar el sabor final. Querida lectora, no pierdas la fe en el salmorejo: cuando vuelvas a hacerlo, usa un pan más adecuado y, por favor, nunca, nunca, le pongas tomate concentrado: es un tomate cocinado y reducido que no va a ayudarte mucho a conseguir un sabor agradable en un plato crudo.

Canelones preguntones

Carmen tiene el día preguntón y un montón de dudas sobre la receta de canelones de verano: “Creo que a quien escribió la receta se le ha calentado la cabeza en verano. ¿Qué hago con el tercer calabacín? ¿Y con la cebolleta? ¿Cómo quitar las semillas y a la vez obtener láminas? ¿O habría que laminar tres calabacines efectivamente para desechar el centro? ¿No crees que necesario encimar una lámina con otra para poder enrollarlas? El perejil de adorno también debería ir en los ingredientes.” Carmen, si me hubieras avisado de que me ibas a hacer una entrevista, me habría comprado un vestido en Novedades Duly para la ocasión. Estas cosas se avisan, mujer.

He trasladado tus preocupaciones a Mònica Escudero, que confiesa no saber gran cosa del tercer calabacín porque hace cinco años que publicó esta receta y no conserva el ticket mental de lo ocurrido en esa época. Pero coincide con tu cuarta pregunta: es conveniente utilizar tres piezas para no quedarse a medias con las láminas tras despepitar. El calabacín solo tiene semillas en la parte central, retíralas con cuidado arrastrando con una cucharita para que la lámina sufra lo menos posible y se pueda usar.

Sobre la cebolla, añádela con la picada de tomate y manzana en el paso cuatro. Supongo que la quinta pregunta es un poco de relleno porque te estaba quedando minimalista la consulta: en la imagen que abre la receta y que sirve para dar una idea visual del resultado, se ve cómo el canelón está montado exactamente así, poniendo las tiras unidas por uno de los lados para poder formar el canelón perfecto.

Carmen también tiene una opinión y la expresa mientras se hace un gorro con papel Albal: “Ahora, mi opinión: el trabajo de laminar, salar, escurrir y luego armar el famoso canelón, es innecesario. Si omitimos el tomate, que no va con la rúcula y que es indigesto, sería una ensalada estupenda. Todo lo demás, son las tonterías de copiar la comida carnívora”. Te veo muy perezosa, querida lectora, y me flipa tu propuesta de abolir los canelones para simplificar la vida de los sufridos cocinillas. No sé de dónde sacas que el tomate es indigesto, ¿no lo estarás tomando untado en Nutella? Tampoco comparto que los canelones sean una receta estrictamente carnívora, como prueban estos canelones de pescado, o estos de escalibada, tan dignos como los mejores canelones del universo.

La yuca genealógica

Laura es de gatillo fácil, además de tener la comprensión lectora de un mapache y el conocimiento de la historia de los alimentos de mi gato Neo: “Amparo, Por favor, necesitas un repaso a la historia y a la historia de los alimentos. Hernan Cortés no tocó la yuca a los incas porque estaba entretenido con los mexicas, tocándoles los tomates que sí había en las Américas. La yuca es africana y ya imaginas como llegó a esas tierras. Da un poco de vergüenza que escribas para El Comista, que me encanta”.

Antes de entrar en materia y hacer un viaje de México a África, dejadme que os cuente que en El Comidista nunca ha escrito ninguna Amparo. El autor del articulo es Mikel López Iturriaga, creador de El Comidista y nuestro Dios en la tierra, como todos sabéis, y la Amparo a la que se menciona es una referencia al ínclito Pozí enlazada en el texto del articulo al que hace referencia nuestra enfadadísima lectora.

Como servidora es una estricta gobernanta experta en apretar tuercas, pero mucho menos experta en historia, he acudido a Jorge Guitián, historiador y colaborador de El Comidista, que me ha contado cosas que tú no creerías sobre la yuca y su origen. Por ejemplo, que “la yuca es originaria de América Latina, concretamente del centro de América del Sur”, que “el boom demográfico de la época maya clásica sólo puede explicarse gracias al cultivo y consumo masivo de yuca”, o que “fue un cultivo y alimento esencial para los indios taínos, que vivían en las islas del Caribe. Tanto es así, que la actual palabra española 'yuca' viene de la lengua taína”.

¿Y qué hay de la yuca y África?, te preguntarás. “Fueron los portugueses los que, hacia 1558, introdujeron el cultivo de la yuca en África, concretamente en la cuenca del río Congo. Desde allí se extendió muy rápidamente, sustituyendo a otros cultivos tradicionales, debido a su rendimiento y, sobre todo, a su mayor resistencia a las plagas de langosta”, añade Jorge Guitián.

Nuestro experto en historia tiene dos cositas que decirte, Laura: “Hernán Cortés no tocó la yuca a los incas porque se dedicó, básicamente, a tocársela a los aztecas (de ahí que fuese nombrado I Marqués del Valle de Oaxaca). Quienes les dieron bastante la lata, en realidad, fueron Francisco Pizarro y los suyos. De haber ido a molestar a los incas, sin embargo, bien habría podido tocársela, ya que la yuca llevaba en Perú bastante más que ellos. Mientras que la cultura inca aparece como tal a comienzos del S.XIII, la yuca llevaba cultivándose en Perú al menos 3.000 años”.