En busca de los platos perdidos de la cocina palestina

¿Qué ocurriría si te impidieran volver a comer tortilla de patatas? ¿Qué pasaría si otro país convenciera a todo el mundo de que el gazpacho les pertenece? ¿Y si el cocido fuera una historia que te contaron tus abuelos pero que tú jamás probaste? Probablemente nos pondríamos de acuerdo en que estaríamos perdiendo parte de nuestra identidad, esa parte del legado cultural que representa la cocina y que se conserva en recetarios, guisos e ingredientes particulares.

Mirna Bamieh es una artista y cocinera palestina. Nacida en Jerusalén, en 1983, de pequeña pasaba mucho tiempo viendo cocinar a su madre. La madre, libanesa, preguntaba a la pequeña Mirna si aquello que estaba preparando le gustaba o si se le ocurría cómo mejorarlo… lo normal en una casa en la que se guisa. Pero aunque el amor por la comida se le inculcó desde muy joven, Mirna estudió Psicología y más tarde Bellas Artes y, a partir de 2009, dedicó su carrera al arte.

Sin embargo, el runrún de la comida iba por dentro. “En 2016 hice una exposición en la que mostraba mi producción de los últimos dos años”, cuenta Mirna. Y sigue: “Toda mi obra era de estudio: vídeos, instalaciones… y en la mayoría usaba mi cuerpo para expresar lo que quería transmitir. Cuando vi todo mi trabajo reunido pensé que quería hacer algo nuevo, que ya era suficiente de mí misma. Así, que mi siguiente proyecto fue Potato Talks”.

En Potato Talks un grupo de personas se sentaba a pelar patatas en una calle principal con un par de sillas vacías enfrente. Cuando un paseante se sentaba, el ‘pelador’ empezaba a contarle una historia personal. Se trataba de crear un contexto de intercambio –los paseantes también terminaban contando sus historias– alrededor de algo tan cotidiano como una patata.

“Esa fue la semilla de Palestine Hosting Society”, afirma Mirna, “un proyecto que explora la comida tradicional en Palestina, especialmente la que está a punto de desaparecer”. Más allá de su importancia para sobrevivir, la comida refleja la historia y la identidad de un pueblo. Desde un punto de vista frívolo y superficial, esto ha quedado demostrado cuando un cocinero extranjero nos ha tocado la paella y Twitter se ha llenado de mensajes heridos y amenazantes, escritos por autores ofendidos en su orgullo culinario patrio.

¿Pero qué pasa cuando la cosa se pone fea de verdad? ¿Qué ocurre cuando quieres guisar un plato de tu recetario pero no puedes conseguir los ingredientes porque te han obligado a emigrar? En 1948, más de 700.000 palestinos fueron obligados por el ejército israelí a dejar su tierra. A ese evento, los palestinos lo llaman Nakba: catástrofe o cataclismo.

“En Oriente Medio hemos pasado siglos colonizados, por eso la comida se ha vuelto tan importante. Es el medio con el que hemos podido expresar quién somos y cuál es nuestra historia”, dice Mirna. Y prosigue: “Para los palestinos es todavía más grave, porque estamos siendo ocupados y la ocupación intenta borrar nuestra identidad. Al quitarnos más y más tierra han hecho desaparecer nuestra herencia culinaria pero, además, la separaciones creadas por Israel, por ejemplo aislando Gaza, imposibilitan la movilidad de los palestinos y el traspaso de conocimiento de nuestra cultura gastronómica de abuelas a hijas y nietas. La comida se ha convertido en una herramienta de resistencia”.

Hasta la fecha, Palestine Hosting Society ha servido de marco para distintas acciones, todas con el objetivo de recuperar recetas palestinas a punto de desaparecer. Las Family Dinners son cenas en las que se sirven platos de recetarios familiares. Food Walks fue una ruta por el barrio antiguo de Jerusalén que puso de manifiesto como la gentrificación y la presión fiscal y política había desplazado al pequeño comercio. Our Gaza Table, el proyecto en el que Mirna está trabajando ahora, será una comida en la que se servirán platos de la franja que hoy se encuentra confinada entre el mar y un ejército enemigo.

Para preparar eventos como Our Gaza Table –se han celebrado Our Jerusalem Table y Our Nablusi Table–, Mirna suele desplazarse al territorio en cuestión –algo que no podrá hacer en Gaza–. Ahí cocina con abuelas, charla con ellas por Skype y tras su investigación, Mirna crea un menú que se sirve a unos cincuenta comensales en una mesa corrida.

“Me da la sensación de que voy contra reloj. La generación a la que pertenece mi madre ya no sabe tanto de su cocina. Yo busco a la generación anterior, abuelas y abuelos. Por eso siempre intento investigar durante cuatro o cinco meses y recolectar el máximo de información, porque cuando alguien muere todo ese conocimiento se muere también y a veces los hijos o los nietos no se dan cuenta del valor de ese tesoro”, explica Mirna.

Así es como Mirna recupera recetas que, además de ofrecerlas en las cenas, da a conocer a los exiliados palestinos de todo el mundo a través de las redes sociales. Una de las recetas que más satisfacción le ha causado recuperar es el luf. Este plato toma el nombre de una planta silvestre que resulta tóxica en crudo, pero que curada en sal y aceite y cocinada forma parte de la despensa palestina, tanto que incluso resulta evidente en su nombre científico: arum palaestinum. Se sirve sobre una torta de pan.

Otro de los bocados recuperados a los que Mirna tiene más cariño son las bseset al-karoub, unas bolitas dulces elaboradas con semolina tostada y melaza de algarrobo que solían llevar consigo los peregrinos y viajeros. Estas tienen un curioso origen: los elaboradores de melaza limpiaban el producto sobrante de sus cacharros con semolina, de ahí surge estas bolitas a las que a veces se les añade tahini y sésamo.

Pero la receta que más feliz ha hecho a esta cocinera artista es el khubz smeedeh. Es un pan dulce y amarillo que se elabora con cúrcuma, semillas de sésamo negro y anís, azúcar y canela y que se rellena de trigo. Una vez amasado, se le da forma con unos moldes de madera que llevan grabados los círculos concéntricos que forman las primeras gotas de lluvia al tocar el suelo.

Sobre este pan del área de Jenin y Tulkarm, Mirna explica que “se compartía en funerales y en bodas". "Las semillas son un nuevo inicio y representan el círculo de la vida y por eso se repartían en momentos de alegría y de tristeza. Es uno de los panes más sabrosos que jamás he comido y es una pena que la gente ya no lo coma”.

Mientras aquí todavía se pone en entredicho el valor cultural –folclórico en el mejor sentido, si se quiere– de la gastronomía, Mirna tiene muy claro su poder: “Una de las cosas que me mueven es que la gente se emociona al volver a comer platos que no habían comido desde su niñez. Cuando la gente redescubre platos de su propia cultura, se genera un sentimiento de fortaleza: por un lado tienes a los israelíes apisonando tu identidad pero luego descubres un viejo plato palestino que no conocías. En ese momento, eso empodera. Y da valor a lo que hago”.