Menos vitaminas y minerales y más comida de verdad

Hay una especie de fiebre colectiva respecto a contar los nutrientes de lo que se come. Lo llevamos practicando de forma metódica desde hace más de un siglo, cuando se descubrieron los primeros nutrientes y sus funciones en los alimentos. Lejos de remitir, se trata de una tendencia que va aumentando a medida que se descubren funciones concretas de esos nutrientes en nuestro metabolismo. Ya sabes: que si el calcio es bueno para los huesos, la vitamina C para las defensas… y mucho ojo con los hidratos de carbono simples, que disparan la insulina. Ese tipo de cosas.

En el terreno más tenebroso del asunto, nuestra natural inclinación para recibir con los brazos abiertos cualquier mensaje referente a la salud basado en el nutriente ha sido bien aprovechada por cierta parte de la industria alimentaria -sorpresa: normalmente la menos aconsejable- para meternos por los ojos productos que suspenderían estrepitosamente cualquier estimación objetiva sobre su valor nutricional. Algunos de los ejemplos prácticos que encontramos en este terreno -y hay cientos- son la tontuna de enriquecer con hierro la bollería industrial, las (mal) llamadas leches de crecimiento con tropecientos nutrientes, o la absurda tendencia de hacer aguas “funcionales” a base de adobar el producto (en este caso, el agua) con los nutrientes que sean.

¿Cómo se llega a pagar el triple por un agua con vitamina D y zinc?

Las vitaminas y minerales fueron los primeros, así que son los decanos en la facultad de los nutrientes con súper poderes. Pero hay muchos, más allá de estos veteranos protagonistas y aún resultones: cualquiera de ellos sirve para salpimentar -desde el buen rollo- cualquier consejo nutricional que se precie. Sin ellos, sin su mera mención o invocación parece que cualquier recomendación -o cualquier acción de márquetin alimentario- carece de suficiente aplomo.

Reconócelo, no es lo mismo decir que el ácido docosahexaenoico o DHA -un ácido graso de la familia omega tres del que la marca Puleva habló tal cual en su publicidad hace años- es beneficioso a la hora de ayudar al normal funcionamiento del corazón, que recomendar a alguien que incluya más sardinas o nueces en su alimentación. La primera opción tiene mucho más empaque para el consumidor general, aunque este no tenga ni idea de qué o quién es el ácido docosahexaenoico.

No se trata de una opinión gratuita, este estudio de 2015 puso de relieve que, aunque cada vez más expertos en nutrición hacen hincapié en los beneficios para la salud de los alimentos “naturales” (no procesados), muchas personas prefieren referirse a los nutrientes antes que a los alimentos al hablar de estas cuestiones. Algo llama más la atención si se lee después este otro artículo de 2010, que pone sobre la mesa que planteamientos como este te pueden hacer aumentar de peso. ¿Por qué? Es fácil, gracias a lo que se conoce como “la paradoja de las personas que hacen dieta”: muchas de ellas creen que el mero hecho de incluir alimentos percibidos como saludables -lo sean realmente o no, solo hay que percibirlo- ayuda a disminuir las calorías de las elecciones no saludables. Como por arte de magia, sí.

Aunque en el origen todos los nutrientes eran molones, en este universo de los nutrientes sucede un poco como con La Fuerza; tenemos nutrientes supermolones que van en plan Jedi-todo-poderoso, y al mismo tiempo tenemos nutrientes malotes: los supervillanos. A la cabeza de los primeros figuran las famosas vitaminas y minerales, además de nuevas incorporaciones como el ácido oleico -un ácido graso monoinsaturado-, las proteínas, que llevan surfeando la ola una pila de años, o la fibra, además de muchos otros. Entre los que son más-malos que la quina y capaces de arruinar cualquier pronóstico de salud con su mera presencia, destaca en primer lugar el más terrorífico de todos: las temibles grasas.

Siguiéndoles de cerca hay un nuevo pero no menos acongojante nutriente-villano: el azúcar. Entrando un poco en detalles, los más malísimos serían las grasas saturadas, el ácido palmítico -encarnado en el aceite de palma- o los pérfidos aditivos (unos más y otros menos, pero a fin de cuentas todos). Aquí ya pasaríamos a los malos un poco de opereta, como la lactosa o el propio gluten: como como ves, en esto de repartir nutrientes hay un bien y un mal bien definido, y la industria lo lleva al dedillo.

Este panorama es el que ha propiciado un mercado muy boyante de productos “con” -inserta aquí nutrientes molones al gusto- y también de productos “sin” nutrientes malotes. De esta forma, los envases, la publicidad y el márquetin pueden vociferar a pleno pulmón que un determinado producto -que en esencia es una porquería-, pasa a ser interesante por el mero hecho de ponerle un nutriente del grupo de la élite, o por decir que no incorpora uno o varios de los nutrientes malditos. Así que la sola mención de nutrientes aislados suele, en la mayor parte de los casos, engatusar, despistar y finalmente engañar a los consumidores respecto al verdadero interés nutricional de un producto o una pauta de consumo. Esto ocurre, por ejemplo, cuando unes en la misma frase “fruta y azúcar” y a algunos -cada vez más- les da por sacar conclusiones erróneas. Por eso son tan necesarios artículos como el que escribió recientemente el dietista-nutricionista y divulgador Julio Basulto para explicar por qué, a pesar de llevar azúcar, la fruta no “engorda”.

Son los peligros del “nutriente-centrismo”, también llamado “nutricionismo”; una ideología o corriente que traslada los efectos aislados de algunos nutrientes al conjunto de un alimento, mientras normalmente ignora el efecto sobre la salud -directamente malo, o nulo en el mejor de los casos- del alimento en su conjunto. El resultado puede un efecto negativo sobre la salud, por ejemplo, cuando se elige merendar por costumbre bollería industrial enriquecida en hierro o dejar la fruta a un lado porque tiene mucho azúcar. También se corre el riesgo de caer en patrones inadecuados de consumo intentando arreglar un error con otro, dándole leche enriquecida a un niño que no come como les gustaría a algunos adultos que comiera.

Por si aún quedan dudas, podemos revisar la analogía para hacer balas saludables usando los razonamientos habituales en el nutriente-centrismo:

• Los proyectiles de las armas de fuego causan heridas y laceraciones que muchas veces son el origen de infecciones y sepsis.

• La povidona yodada es un desinfectante y antiséptico de uso tópico.

• Pintar la bala de cada proyectil con povidona yodada ayudará a hacer balas más saludables.

• El eslogan podría ser: ¡Mate y asesine, sí, pero hágalo con salud! Balas iodopovinadas, ¡su víctima se lo agradecerá!

La “ciencia” entona el mea culpa

Debemos reconocer que muchos nutricionistas o expertos en nutrición hemos convertido nuestro mensaje en una suerte de jerga incomprensible, o al menos difícilmente trasladable a la práctica cuando se va al mercado. En muchas ocasiones las guías alimentarias, esas herramientas que trasladan a la población los mensajes más elementales sobre el qué y cuánto comer, han estado llenas de justificaciones en forma de grasas saturadas, sodio, fibras solubles y cosas por el estilo. Por estas razones cada vez es más necesario abrazar este comentario de una de las figuras más reconocidas en el panorama mundial de la epidemiología nutricional, el Dr Dariush Mozaffarian:

"Las actuales recomendaciones y postulados centrados en nutrientes, además de, siendo generosos, contar con el germen de la duda en su interior, son frecuentemente utilizados por la industria para crear confusión en una población completamente mediatizada. Es hora por tanto de dirigir los esfuerzos hacia la creación de guías y recomendaciones basadas en los alimentos".

Se puede decir más alto, pero no más claro. Lo más curioso es que esta opinión fue el remate a un comentario sobre un artículo que ponía de relieve que eso de que las grasas saturadas fuesen malas -un paradigma nutriente-centrista con una larga solera- quizá habría que replanteárselo, teniendo en cuenta los datos obtenidos en recientes investigaciones.

Cada vez más convencido y seducido por la sencillez del consejo, vuelvo a invitaros a seguir la receta de “más mercado y menos supermercado”, así que:

Menos omega tres, DHA y EPA (en alimentos o en suplementos) y más espetos de sardinas.

Menos calcio y vitamina D enriqueciendo leches, bollos, zumos o lo que sea, y más menestras de verduras y ejercicio al aire libre.

Menos “zumos sin azúcares añadidos”, y más frutas.

Menos Bollycaos con hierro y sin azúcares, y más meriendas con fundamento.

Menos barritas energéticas enriquecidas con fibra y más ensaladas de lentejas.

Menos aguas supervitaminadas y mineralizadas con cosas, y más agua sin chorradas (en primer lugar, si se puede, la del grifo).

Menos colágeno, y más bacalao al pilpil.

Menos “aliños de ensalada sin grasa” y más aceite de oliva y de semillas.

Menos leches desnatadas y más leches enteras.

Podríamos estar tres días en este plan, pero terminaré con un consejo que espero os ayude en caso de duda: menos “alimentos” o productos que anuncian en su envase o anuncios que tienen o no cosas guays o malas y más alimentos mudos, de esos de los que no tienen ni publi ni envoltorio.

Juan Revenga es dietista-nutricionista, biólogo, consultor, profesor en la Universidad San Jorge, miembro de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN) y un montón de cosas sesudas más que puedes leer aquí. Ha escrito los libros “Con las manos en la mesa. Un repaso a los crecientes casos de infoxicación alimentaria” y “Adelgázame, miénteme. Toda la verdad sobre la historia de la obesidad y la industria del adelgazamiento” y -muy importante- es fan de los riñones al jerez de su madre.