La cocina-fusión crea monstruos

De la misma manera que, de vez en cuando, me pregunto qué movió al primer ser humano que se comió un percebe –no fue el hambre, cualquier otro alimento resulta más asequible–, me pregunto también quién será el primero en agregar jamón ibérico de bellota al pad thai o piña a unos huevos estrellados.

La pregunta viene a cuento de la proliferación de restaurantes en los que se mezcla una cocina asiática –o varias– con una cocina mediterránea –o varias– . La paella con chorizo de Jamie empalidece ante un pa amb tomàquet bañado en curry verde, unos niguiris de polenta o una carbonara con piña; platos que, si bien pueden funcionar –todo es posible–, suelen obedecer a un deseo de epatar equiparable a la falta de creatividad de quien los ejecuta.

De acuerdo, la carbonara con piña es una exageración, pero al tiempo. Sirva el engendro para señalar un tipo de hostelería en la que todo vale para diferenciarse.

Imaginemos Madrid o Barcelona a finales de los 90. En lo que a restaurantes se refiere, no cabe ni un japonés más. El tsunami nipón está ya de retirada, pero muchos profesionales de la restauración aún creen en la vía asiática y el Lejano Oriente se presenta como una gran despensa, ignota y atrevida. ¿Cómo dotar de un aspecto diferencial al enésimo restaurante japonés? Añadiéndole algo inesperado, algo transgresor, algo propio. ¿Unos callos a la madrileña? Sushi a la madrileña: lo veo.

¿Qué hay de malo en esto? Nada y todo.

Seguro que algunos restaurantes que apuestan por la fusión asiáticonosequé creen en ella. Algunos incluso lo hacen muy bien. Pienso en Ronda 14, Kitchen 154 o Topik, entre otros.

Pero sospecho que muchos otros optan por este camino porque resulta comercial, por un lado, y porque es una manera de innovar, por otro.

Pero, ¿qué innovación es esa? En elBulli se hacía arroz con leche de coco en 1996, hace 20 años, e imagino que no sería su primera fusión. Entiendo que David Muñoz lo hace y le queda bien, pero es que David Muñoz es un cocinero con una combinatoria brutal, capaz –por lo que leo– de cuadrar un círculo de sabores castizos y subtropicales. En cualquier caso, tratar de emular lo que él hace tampoco es innovar: es copiar.

Pretender que innovas cuando no lo haces no es malo, sólo es ridículo, pero sí tiene un punto muy torpe y unas consecuencias, como poco, tristes.

Es torpe pretender innovar adoptando cocinas del otro lado del mundo cuando podrías hacerlo, por ejemplo, revisando el riquísimo abanico de cocinas regionales de este país. Y es triste, porque quizá nuestro recetario clásico se acabe perdiendo o acabe desfasado. Y no tanto por la irrupción de otras cocinas, que siempre es algo positivo, sino por el descuido de muchos cocineros.

Desde mi punto de vista, en contra de la fusión a toda costa hay que sacar el polvo y la grasaza a nuestro recetario tradicional. Lo están haciendo Gofio con la cocina canaria, Arima con la cocina vasca o El Señorito con el tapeo andaluz. En alta cocina no faltan ejemplos: es notable la cocina que Artur Martínez practica en su diminuto restaurante Capritx (Terrassa, Barcelona), con una estrella Michelin. Martínez baraja un concepto que, para mí, resume lo contrario a la fusión. Él habla del ‘exotismo de proximidad’ o cómo presentar platos inesperados con ingredientes que tienes al lado. Requiere más reflexión, conocimiento y técnica que rellenar un bao con panceta ibérica, pero el resultado tiene mucho más mérito.

Sin embargo, seguro que la semana que viene abrirá algún restaurante que presentará una carbonara con piña. Y si no, será la otra. Pero eso no es fusión: eso es sólo piña con cosas.