Cuando tus invitados son adictos al azúcar

Carmen nos remite un extenso relato que hemos enviado al XXI Certamen de Consultas Gastronómicas Noveladas de Tragacete confiando en que obtenga al menos un accésit. Resumo las cuestiones que nos plantea. Que haciendo la tarta de queso y melocotón sin horno montó nata a mano y fue la leche, y por eso nos está eternamente agradecida. Que después del subidón, sus desagradecidos comensales comenzaron una espiral de críticas tachando la tarta de “insípida y sin fundamento” por su bajo contenido en azúcar.

Nuestra lectora, que ha eliminado gran parte del azúcar en su dieta, lanza esta pregunta final: “Me gustaría saber si para ustedes (como para mí), la cantidad indicada es la ideal o si en la variedad reside el gusto”. Carmen, si nos lees regularmente sabrás que en El Comidista no somos amigos incondicionales del azúcar e intentamos limitarlo a lo estrictamente necesario; por tanto, tengo que confirmar tus sospechas: la cantidad indicada en la receta (70 g) es correcta y te rodea una mara de adictos al azúcar con el paladar demasiado acostumbrado al empalagamiento.

Además de esos 70 gramos de azúcar, la tarta lleva otros 75 gramos de galletas en su base y dos melocotones maduros en el relleno. Con estas fuentes de azúcar y fructosa se aporta dulzor suficiente para un paladar no atrofiado por la dulzanga. Tus amigos merecerían que les volvieras a invitar a comer, los amordazaras y ataras a la silla, y les pasaras unas filminas de estos artículos: Cómo consumir menos azúcar sin sufrir y ¿Qué pasa si dejas el azúcar durante un mes?

UN BOLLETE CEMENTERO

Ana, estudiosa de las masas de pan, ha encontrado la masa de los bolletes de Ibán Yarza demasiado hidratada: “La receta me pareció fantástica, así que me dispuse a hacer la masa y me di cuenta de que la textura era demasiado pastosa. Estudié mejor los ingredientes y me di cuenta de que la cantidad de líquidos era superior a la mitad de sólidos (cuando hago masas de pan suelo poner un 30% de líquido).” Como Ana no se deja llevar por la fe en los expertos así como así, añadió un poquitín más de harina a la masa: “Lo que he hecho ha sido añadir 250 gramos más de harina. Me han salido unos 18 bolletes. Estaban buenísimos.”

Cuando nuestro hombre del pan ha dejado de hiperventilar, ha podido responder a las objeciones de Ana: “La textura de la masa del bollete no es especialmente pegajosa o pastosa. Que las masas sean pegajosas no es ni bueno ni malo. Las masas más secas o hipohidratadas suelen rondar el 40-45 % de agua sobre peso de harina. Son tan secas que es casi imposible manipularlas o amasarlas a mano. Con el 30 % de líquido es muy difícil hacer pan, ya que tan poca agua apenas cohesiona la harina y lo que quedan son migas. Reto públicamente a Ana a que haga pan con esas cantidades, lo amase delante de mí y luego se coma el resultado.

La mayoría de los panes esponjosos suelen rondar o pasar el 60% de hidratación sobre peso de harina, que es exactamente lo que tiene el bollete. Y según las masas empiezan a pasar del 65% y se aproximan al 70% empiezan a pegarse a las manos. Poner 250g más de harina a esa receta es un auténtico crimen que la desvirtúa. El resultado no se habrá parecido a lo indicado en la receta, y su sabor sería defectuoso, ya que el resto de ingredientes está calculado respecto al total de harina.”

Ibán echa mano de su archivo mental panadero para imaginar por qué la masa de Ana parecía tan pegajosa: “Falta de costumbre. Si sólo has visto una paella seca, un arroz cremoso te podría parecer defectuoso. Harina incorrecta. La receta indica expresamente el uso de harina panificable; la harina repostera absorbe menos agua, tal vez la usó, aunque tampoco explicaría echar 250 g más. Error en el pesado. Le puede pasar a cualquiera.”

UNOS LIMONES HELADOS LÍQUIDOS

Carlos fracasó estrepitosamente con la receta de limones helados: “La crema de limón con la nata montada quedó muy líquida y con un sabor demasiado fuerte; creo que llevaba demasiado zumo. La receta no especifica la cantidad de zumo que debería llevar el helado. ¿Sería posible encontrar una cantidad de zumo más específica, por favor?”

Una vez elaborados los limones en el taller secreto defensor, creo conveniente introducir algunas modificaciones en la receta para que hasta el lector más dummy no se encuentre en problemas como Carlos. Cada limón es de su padre y de su madre, y puede haber variaciones tanto en el grosor de la corteza, la cantidad de zumo y, obviamente, su tamaño, que cambien el resultado por completo. De cada limón utilizado en la prueba, salieron 50 ml de líquido; según las cantidades indicadas en la receta tendríamos 200ml de zumo que montar con 150 g de leche condensada, cantidades que, como a Carlos, probablemente nos llevarían al fracaso.

Para no dejar la cantidad de zumo al libre albedrío limonero, recomiendo comenzar a montar la leche condensada sola con una batidora de varillas eléctrica hasta que tenga una consistencia muy cremosa. En ese momento hay que añadir el zumo de limón poco a poco al hilo, como si se hiciera una mayonesa, para que se integre y se puedan comprobar tanto el sabor –adaptándolo a nuestro gusto– como la textura. A partir de los 75 ml de zumo la mezcla empieza a estar menos firme; recomiendo no sobrepasar los 100 ml de zumo en total.

HORCHATA EFÍMERA

Inés cuestiona la receta de horchata de Biscayenne sin remangarse ni triturar una sola chufa: “Acabo de leer la receta de la horchata casera y sé, por experiencia, porque hago horchata casera, que no aguanta en la nevera más de 7 u 8 horas sin empezar a oler a huevo duro y crear una capa con aspecto de nata. El mejor momento para beberla es pasadas 3 o 4 horas.”

A diferencia de Inés, yo no soy experta en horchata, solo en beberla mientras me tapono el esófago con los fartons, así que escuchemos la voz de los Supertacañones de la chufa, encarnados en Andoni Monforte, fundador de Mon Orxata: “Algo falla en el proceso de elaboración o conservación de Inés. La duración de la horchata casera depende de la temperatura de conservación: a 2ºC dura 7 días, a 3ºC, 5 días, a 5º solo un día, y a más de 8ºC apenas dura unas horas (según un estudio del CSIC).”

Andoni asegura haber elaborado miles de litros de horchata y jura sobre la Chufa de Valencia que la horchata dura como mínimo 3 días en una nevera estándar. Nos apunta estos errores que pueden llevar a una horchata tan exageradamente perecedera como la de Inés: “No cambiar el agua de remojo. Hay que tirarla y usar agua de buena calidad para su elaboración. Puede que se haya usado chufa de baja calidad o pasada. O puede que la temperatura de la nevera esté a más de 8º”.

Andoni nos cuenta que se vende mucha chufa africana como si fuera de Valencia, y sus características químicas son diferentes de la valenciana, no aptas para elaborar una horchata de calidad: “Asegúrate de que tu chufa tenga el sello de la D.O. Chufa de Valencia.” Ya sabes, Inés: vigila la chufa, no te bebas el agua de remojo y echa un ojo a tu nevera. Y sobre todo, haz la receta de Biscayenne para poder cuestionarla con propiedad. Andoni, que es amor chufero, termina con esta recomendación: “Comprueba estos consejos y, si te sigue pasando, explícanos cómo la elaboras y te ayudaremos a identificar cuál es el área de mejora.”