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Plan para el finde: Panic, la antiboutique del pan

Los panes de Panic (y los bizcochos de HomeCake). / EL COMIDISTA
Los panes de Panic (y los bizcochos de HomeCake). / EL COMIDISTA
Mikel López Iturriaga

¿Panic? ¿Panic! at the Disco? ¿Panic on the streets of London? ¿De qué hablas? Panic es una panadería artesanal y ecológica que acaba de abrir en la zona de Conde Duque, en Madrid. Aaah, vale. Otra de esas joyerías del pan donde te clavan cinco euros por una chapata.Pues mira, es justo lo contrario. Yo la definiría como una antiboutique del pan. Los precios son más que razonables -de 3,60 a 5,50 euros el kilo-, y hacen sólo seis tipos de pan, todos ellos tan sencillos como verdaderos. Es decir, nada formas extrañas ni de nueces, granos, pipas, cebollas y otros añadidos que, sí, pueden estar buenos, pero que se usan con demasiada frecuencia para enmascarar mediocridades. En palabras de su dueño, Javier Marca, no venden "panes tramposos". Pues si no llevan nada, no sabrán a nada, ¿no? Al revés. El pan de verdad no necesita monerías para tener sabor. Una elaboración respetuosa en ingredientes y tiempos de fermentación, más el horneado, logra desplegar todo el potencial aromático y gustativo del cereal. "Hay gente que me pregunta si llevan miel, o chocolate, porque le sacan esos sabores", afirma Marca. "Y no les ponemos nada: es sólo el tostado de la corteza".

Panic 2
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Panic 6
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Panic 4
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Panic 5
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¿La meca panarra? / EL COMIDISTA

Corteza tostada, pan recio... ¿las abuelas del barrio no se quejan de que se dejan los dientes comiéndolo? Javier reconoce que hay gente que le pide "pan blandito", algo que él no está dispuesto a ofrecer. "Al principio se quejan, pero alguno ha vuelto diciendo que le recordaba al pan de su infancia". Supongo que este señor se estará forrando y no querrá compartir los misterios de lo que vende. La panadería es un éxito, desde luego, pero de ahí a hacerse millonario... En cuanto a los secretos, Marca, que ha sido divulgador y profesor panarra antes que empresario, practica la transparencia, y no sólo por elaborar su producto a la vista: explica a quien le pregunte cómo se hace todo, da recetas y charla con la clientela para intentar transmitir cultura del pan. ¿No venden cosas dulces además de pan? Varios tipos de bizcochos artesanos, elaborados por HomeCake. ¿Y montan talleres o algo? Sí, pero suele haber tortas. También planean montar una especie de club los viernes por la tarde con un simple objetivo: tomar un vinito y charlar de pan.

Panic. Conde Duque, 13, Madrid. Teléfono 910 86 22 01. @PanicMadrid. Mapa.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).
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