Aló, Comidista: "¿Los filetes se hacen a fuego lento?"

Viki: ¿Por qué esa manía de mezclar cocina y música? No tengo ningún interés en que el suflé salga a ritmo de blues o de tecnopunk. No soy muy musical, por lo que me parece una gran sandez bailar salsa mientras manejas en la cocina. Únicamente si tu quisieras te preguntaría: ¿por qué mezclar sexo y música? En un alarde de salidorra dejaríamos sonar 'Mi vida eres tú' al alcanzar el orgasmo. Te pega todo…

Querida Viki, lo de alcanzar el orgasmo contigo mientras suena Mi vida eres tú me parece altamente improbable. Primero, porque el sexo con lectoras perturbadas no se encuentra entre mis prioridades, y segundo, porque al oír dicha canción me pondría a pensar en los peinados que se veían en la telenovela venezolana del mismo título Cristal, me distraería y no sería capaz de llegar al clímax contigo. La "manía" de juntar pop con cocina obedece al hecho de que fui periodista musical antes de comidista, y uno debe sacar partido a su bagaje profesional. De todas formas, no es obligatorio unirlas: si eres más tiesa que un palo de escoba y tu educación musical empezó y se terminó con el Aidalai de Mecano, puedes guisar en silencio tranquilamente.

"Perdona, es que yo caminaba por aquí / y en tu alcoba vi la luz". JA.

Alfredo: Voy de vez en cuando a Barcelona a cambiar de aires, y mucho pijerío ingredientil y muchas mezclas raras, pero ¿dónde encuentro un bar donde den una tortilla de patatas decente?

Querido Alfredo, para desgracia de los que vivimos aquí y nos apasiona la tortilla de patatas, Barcelona no es una gran plaza para este plato. Escasean los ejemplares de tortilla cremosa por dentro, con la cebolla bien pochada y las patatas en el punto justo de fritura, y por ello yo paso de pedirla salvo que sea un sitio de confianza. Aquí tienes tres lugares donde saben hacerla: el Michigan, en Travesera de Gracia; el Taktika Berri, en Valencia con Muntaner, y el Flash Flash, en Granada del Penedés. No he probado la de O'Retiro Do Mariñeiro, en la calle París, pero Ferran Adrià habla bien de ella y digo yo que algo sabrá del asunto [Actualización: según una lectora, este local está cerrado].

El Diletante: He revisado tu entrada sobre los caldos, pero no me resuelve el dilema del tomate. Yo normalmente sofrío un poco en aceite media cebolla y un tomate partido antes de añadir el resto de ingredientes, y algún cocinillas amigo me ha comentado que echarle tomate al caldo es pecado pero no sé muy bien porqué. ¿Sigo haciéndolo o hay alguna razón qué conozcas que me lleve a cambiar la receta?

Querido El Diletante, echar tomate al caldo no es habitual, pero eso no significa que sea pecado. Si te lo vas a tomar tal cual, en plan sopa, yo diría incluso que es una buena idea: yo se lo pongo a la de pescado y funciona muy bien. Yo no añadiría tomate si, por ejemplo en un caldo de pollo, busco un sabor más neutro o no me interesa el punto ácido que añade este fruto. Dile de mi parte a tu amigo que se vaya a ejercer de cura culinario a otra parte y que te deje hacer lo que te salga de la cebolla en tu cocina.

Chilly Willy: A pesar de mi lozana juventud, en mis genes están aún recogidas las hambrunas pasadas por todas mis generaciones de antepasados, y me cuesta tirar la comida a la basura.  Entonces: ¿qué puedo hacer con el turrón de yema que año tras año aparece en la cesta de Navidad? He pensado en donarlo a una ONG, pero cuando lo vean posiblemente me lo manden de vuelta. Por cierto, ¿por qué lo siguen fabricando? ¿Existirá mercado o sólo lo fabrican para que los empresarios se descojonen cuando piensen en sus empleados abriendo la cesta y viendo que de nuevo les han cascado una tableta?

Querido Chilly Willy, me gusta tu teoría de los empresarios partiéndose el cacas con la pesadísima broma del turrón de yema en la cesta. Puede que sea cierta, ya que nunca he conocido a nadie menor de 250 años que le guste este producto. Como ya dijimos en nuestro capítulo dedicado al los alimentos zombiviejunos de Navidad, todo se puede reciclar. El turrón de yema se puede aplastar finito sobre un papel de horno, enrollarlo y rellenar con yogur griego con piel de limón rallada y algún otro turrón que haya sobrado, un poco como un cannolo siciliano. O simplemente usarlo como base para hacer lo mismo pero servirlo como una tortita, sin enrollar. Juraría incluso que una versión ayemada de esta sopa dulce, sustituyendo la pasta de almendras por el turrón de yema, podría estar buena. En cualquier caso, no lo dones a una ONG, que bastante tienen con lo que tienen los niños con enfermedades incurables, los pobres del mundo y los damnificados por desastres naturales como para que encima vengas tú a joderles endulzarles la vida.

Orangután rescatado por Greenpeace indicando dónde te puedes meter el turrón. / GIPHY

Marta: Soy una joven expatriada de esta nuestra querida España y ahora vivo en Dinamarca. Hoy he comprado una verdurita fresca que viene en una bolsa como la de los mix de ensalada, de color verde intenso y con una forma muy particular. Después de investigar he descuberto que lo que literalmente se traduciría como "col crujiente" es lo que nosotros denominamos comúnmente col rizada, y he pensado "vamos a ver qué cocinaría nuestro señor Comidista con este elemento". ¡Qué sorpresa cuando no he encontrado nada! Quizás resulta ser un vegetal poco común al fin y al cabo.

Querida Marta, hay muchos alimentos con los que no encontrarás ninguna receta en El Comidista, porque contra lo que muchos pensáis, no soy una especie de dios omnipotente de la cocina con proveedores en los 243 países del mundo. La col rizada está muy de moda en el mundo anglosajón por sus valores nutricionales, y por lo general admite tratamientos similares a los de la acelga o la espinaca. Yo probaría a hacer este arroz meloso con ella, o la cocinaría en adobillo, con patatitas y chorizo o con feta, piñones y limón. Y me da que salteada con migas de mostaza u horneada en plan chips también tiene que estar de muerte.

Ana Alicia: Escribo para preguntar por la duración de las botellas del vino, cuando está cerrado. Personalmente, no suelo dejar mucho tiempo entre la compra del vino y su consumo, pero mi pareja es un desastre y siempre nos estamos encontrando botellas que tenia guardadas que fueron un regalo o tenía para otras cenas. Así que me gustaría saber cuánto dura el vino para saber si puedo consumirlo. Ahora en concreto, me he encontrado una botella de Blanquette de Limoux Grande Réserve de 2004 y no sé si todavía después de tanto tiempo estará bien, pero como es un gran reserva...

Querida Ana Alicia, no puedo describir con palabras la emoción que me ha embargado cuando he recibido tu mail. ¡La legendaria actriz que interpretó a Melissa Agretti en Falcon Crest escribiéndome a mí! Que sepas que siempre fui tu fans más rendido: aunque eras un poco ligerita de cascos, me gustabas mucho más que los sosainas de los Gioberti. Me extraña que me preguntes de vino, tú que eras bodeguera, pero en fin... Igual es que estás un poco tolili ya con la edad. Un buen vino puede durar décadas, siempre que se conserve en las condiciones óptimas: temperatura fresca y estable inferior a 20 grados, poca luz, cierto nivel de humedad (entre el 65% y el 80%) y posición horizontal (salvo los espumosos). La mayoría de los mortales no contamos con lugares así en nuestras casas, así que mi nada alcohólica recomendación es beberlos cuanto antes. Descorcha ya tu Blanquette de Limoux, pruébalo para ver si está picado y a disfrutar de la vida.

Era buena chica, pero cómo la gustaban los hombres. / HILL PLACE

Agustín: El Gobierno ha prohibido las aceiteras rellenables. ¿Pero qué oscuros intereses impiden que se apruebe una norma que obligue a especificar claramente cuándo se envasó y de qué año es la cosecha? Y para el cava, tres cuartos de lo mismo?

Querido Agustín, no sé si nos estamos poniendo un poco sexetarianos con esto del aceite de oliva. Soy muy partidario de que las etiquetas incorporen la mayor cantidad de información clara y útil para los usuarios, pero no me gusta lo de imponer normas a troche y moche sobre unos productos y no sobre otros. De hecho, la prohibición de las aceiteras me suscita muchas dudas: ¿no se van a multiplicar con ella la cantidad de residuos que genera el consumo de aceite, al obligar a los hosteleros a comprar envases pequeños (cuando no en las muy odiosas monodosis)? ¿No supone un recorte en la libertad de cada establecimiento de servir el aceite (o cualquier otro producto) como le venga en gana, siempre que no suponga un problema sanitario (y no es el caso)? ¿Somos los consumidores tan idiotas que necesitamos este tipo de normas, en vez de elegir bares y restaurantes donde el aceite sea decente? ¿O responden sólo a los intereses económicos de un grupo de presión muy potente, como el de las grandes empresas aceiteras, que evidentemente van a hacer más caja vendiendo a los hosteleros envases de 250 mililitros o monodosis en vez de garrafas de 10 litros? ¿Seguro que el aceite en los locales va a ser mejor, o los sitios cutres van a seguir sirviendo el mismo aceite cutre (pero envasado) que antes o aliñando con basura las ensaladas en la cocina donde nadie les ve? Se dice que el cliente debe saber qué aceite está tomando... y entonces, ¿por qué no informarle del origen del pan, del vinagre, de la sal, de la pimienta? ¿O ya puestos, de la lechuga, el tomate, las patatas fritas, el filete y la pescadilla?

Diego: Quiero unas buenas sartenes, para cocinar bien, que se cocine con poco aceite, que no se peguen las tortillas y que salga todo bueno, bonito y barato. ¿Qué me aconsejas? ¿Teflón, cerámica, grafito, uranio enriquecido, madera de los Alpes o grafeno? ¿Alguna marca en especial? ¿Alguna característica importante que los mortales no sepamos?

Querido Diego, creo que esta pregunta la he contestado unas 1.357 veces, así que el próximo que la envíe otra vez recibirá en su casa a un emisario que le pegará un merecido sartenazo en su enorme cabezota. Te diré las que uso yo: las de Ikea (las caras de base gruesa, no las baratuzas que son una birria), las Woll, que cuestan una pasta pero son brutales, y las de acero de De Buyer, que también son fantásticas pero requieren ciertos cuidados.

Blanca: El otro día estaba cortando verduras y más cosas y mi novio, al ver que cortaba la patata en rodajas finas en la tabla, me dijo, "No las cortes así, es mejor que las trisques". Consiste en cortar un trozo de la patata y el otro medio arrancarlo. Su respuesta ante mi pregunta a porqué se hacía así, fue que "es mejor para el almidón, no sé si lo quita o lo mantiene, pero es mejor". Y los dos pensamos, ¡por fin tenemos algo que preguntarle al Comidista!

Querida Blanca, yo pensaba que "triscar" era otra cosa, más cercana a chuscar, chichar, empujar o empotrar. Tu novio tiene toda la razón en usar esta técnica, a la que yo llamo "cascar". A mí me la enseñó mi santísima madre que en gloria esté, y es muy útil si vas a hacer un guiso o una sopa y pretendes que la patata se deshaga un poquito y suelte mejor el almidón que espesa el caldo. Para las patatas a la riojana o el marmitako, por ejemplo, es adecuadísima.

Patata pidiendo un triscamiento. / WIKIPEDIA

Carlos: Tuve la ocasión una vez de escuchar a un gurú de la cocina de mi ciudad, y contaba que las sardinas enlatadas, cuantos más años mejor, pasando de la fecha de caducidad olímpicamente. Decía consumirlas con no menos de 20 años (!) y la boca se le hacía agua recordando el 'bouquet' de la cosa. ¿Es posible? ¿En qué quedamos?

Querido Carlos, esta historia de las latas vintage es como de los noventa, ¿no? Los alimentos enlatados pueden, en efecto, mantenerse comestibles durante muchos años, más allá de la fecha de caducidad. Nunca he probado unas sardinas de los 70, y a mí el rollo de que sean mejores que las de esta década me huele un poco a esnobismo gourmetoso tontorrón. Sin embargo, te recomiendo acudir a una voz bastante más autorizada que la mía, la de José Carlos Capel, que este mismo miércoles escribía sobre el tema y contaba cómo en Francia son muy valoradas.

Allanabarrancos: Me ha tocado el tremendo marrón de cocinar una paella para 80 personas. Me tiemblan los testículos ante semejante reto y no consigo conciliar el sueño. ¿Algún consejo para trabajar con estas cantidades de arroz?

Querido Allanabarrancos, ¿has pensado en el exilio, la huida a Marte o el suicidio como posibles opciones? Yo no me comería el marronaco de cocinar una paella para 80 ni en la peor de mis pesadillas. Lo más que te puedo recomendar es que uses arroz bomba, tengas preparado con antelación un buen caldo y te preocupes por disponer de utensilios adecuados y, sobre todo, de un fuego bien ancho.

Carmen: Te mando testimonio gráfico de las galletas de Navidad que perpetraron mi hijo Gonzalo (8 años) y cuatro amigos más. No las hemos probado porque nos ha dado miedo el mal viaje que nos podía provocar la glasa + colorantes del Dr.Oetker. ¿Crees que nos habrían ayudado a sobrellevar las cenas familiares?

Querida Carmen, cuando he visto la foto he pensado que eran trozos de cerámica para collares, de tanto que brillan. Como galletas, tienen un aspecto espantoso, y yo creo que habéis hecho bien en manteneros al margen. Ahora ya sólo os queda rezar para que vuestros descendientes descubran que existe otro tipo de repostería y que no tiene mucho sentido comer cachos de azúcar con colorante.

María José: Me gustan mucho las setas, pero su temporada es corta y las que encuentro en el supermercado el resto del año me parecen corchopan. He intentado comprarlas en lata, pero mi experiencia no es buena. Las que vienen en jugo indefinido me parece que tiran demasiado a cítrico y las que vienen en aceite... directamente no se qué hacer con ellas. ¿Hay que dejarlas durante días a escurrir para que escupan ese aceite extraño?  ¿Hay que comerlas con él? La opción que más utilizo es la seta desecada, pero como siempre voy corriendo, creo que no le saco todo el partido al no hidratarla lo suficiente. ¿Algún consejo?

Querida María José, probablemente será un crimen, pero te diré lo que hago yo para acelerar el proceso de rehidratación: usar agua muy caliente y esperar hasta que se temple. Luego, por supuesto, usar el agua con la que se han remojado, que reducida coge un sabor muy potente y te impregnará de aroma a seta cualquier salsa o caldo en el que la uses. En cuanto a las de bote, a mí tampoco me ponen demasiado y no las suelo utilizar, pero el otro día compré unas en aceite que me gustaron bastante: los boletus de La Catedral de Navarra. El aceite, si la conserva es de buena calidad, se puede usar para ensaladas o cualquier otro plato al que quieras dar sabor a seta.

Andrea: ¿Qué opinión te merece MasterChef Júnior? ¿Te asombra el talento de los niños/as? ¿Te parece que exponerlos a esa presión es exagerado? ¿Te pasa como a mí, que cuando veo niños actuar como adultos me da un repelús que no puedo con él?

Querida Andrea, contra todo pronóstico, el programa me ha gustado, sobre todo por personajillos como Aimar o Mario, a los que encuentro irremediablemente adorables. No sé hasta que punto los críos estaban guiados o no, pero en cualquier caso, que tengan tanta maña en la cocina me parece un milagro. Tampoco me ha dado la sensación de que la presión fuera horrorosa. Hasta donde yo sé, los niños compiten en la escuela (en las clases, en los exámenes, en los deportes) sin que queden traumatizados de por vida por la experiencia. En cualquier caso, por mucho que el programa nos pueda parecer un poco moña a ratos, puede atraer a algunos niños a la cocina y hacerles entender que hay vida más allá de los espaguetis con tomate. Y eso, teniendo en cuenta lo horrorosamente mal que comen tantos críos españoles, no es moco de pavo.

La obra maestra de Aimar: pastel de punki con cresta y guitarra robada. / RTVE

Toni: Cuando estamos preparando un buen filetaco, yo prefiero cocinarla a fuego fuerte. Mi mujer siempre intenta quitarme de los fogones y cocinarla a fuego más bien flojo, alegando que así no se quema, pero opino que queda muy 'cocida', mucho menos jugosa en el interior. ¿Podrías por favor decirle a mi mujer que por una vez tengo razón?

Querido Toni, dile a la acémila de tu mujer que los filetes se saltean o se asan en la plancha, NO SE CUECEN. Si es un trozo de carne tierno, siempre fuego fuerte y cocción corta, primero por un lado y luego por el otro. Nada de marear un ratito para un lado y otro para otro: si te aburres dejas el filetito en paz y te pones a jugar a Candy Crush mientras se hace. Otra cosa es que quieras guisar los filetes estilo fricandó, acompañándolos de una buena salsa: entonces sí que conviene una cocción suave y larga, como corresponde a un guiso.

Cascoporro: Cuando uso carne picada para hacer algún tipo de salsa, relleno etcétera, la carne me forma microalbondiguillas y no se cómo conseguir que quede más suelta. He intentado modificar cosas como el fuego, la temperatura de la carne cruda... pero no tengo mucha variación. La mayoría de la carne aparece bastante junta. ¿Hay alguna técnica para evitar esto?

Querido Cascoporro, la NASA, el Insituto Tecnológico de Massachusetts y elBulli Foundation desarrollaron hace muchos años una complicada técnica consistente en ir trabajando la carne con una cuchara o pala de madera mientras se va cocinando. Le das con paciencia, separando las bolitas, y ya verás cómo se suelta. No apuchurrar un motrollón de carne en una sartén enana y dejarla que se haga el tiempo conveniente también ayuda.

Microalbondiguillas en asamblea decidiendo cómo amargarle la vida a Cascoporro.