Despensa para novatos: productos básicos para hacer comida italiana

Después de patearnos el mundo en las últimas entregas con más ganas que Forrest Gump después de beberse 12 RedBulls, esta vez nos trasladamos relativamente cerca, a la bella Italia. Totalmente conscientes de que cada zona del país tiene un motrollón de especialidades –ya no regionales, sino de cada pueblo– a cuál más deliciosa, intentaremos potenciar los productos que sean sencillos de localizar en grandes superficies, tiendas de delicatesen y comercios especializados.

No añadimos el queso parmesano porque necesita frío para conservarse, pero un trozo envasado al vacío en la nevera aguanta un rato largo y es el complemento perfecto para hacer un plato completo con varios de estos elementos. Por ejemplo: espaguetis + tomate seco + aceite de oliva + parmesano = platazo. Aceitunas + tomate de San Marzano + tomillo + ajo + aceite de oliva = delicia. Y así con múltiples posibilidades de combinación.

1. Pasta y polenta

La pasta es un alimento italiano que se ha convertido en universal por su versatilidad y por lo cómoda que es de almacenar. La hay con huevo y sin, de múltiples formas (cada una adecuada para una salsa y una preparación, aquí podéis encontrar una completísima infografía en inglés al respecto), con o sin relleno, fresca o seca, grande y pequeña. En casi cualquier supermercado se pueden encontrar pastas italianas de buena calidad listas para preparar múltiples recetas de carne, pescado o vegetales. Si no sois muy de seguir instrucciones concretas, una idea al aire: en uno de los cienes de programas de Jamie Oliver que he visto en mi vida le vi hacer unos triángulos de pasta a medida, cortando en trozos irregulares unas placas de lasagna fresca que después mezcló con láminas de calabacín salteado, queso y nueces.

De polenta se conocen tres tipos diferentes, la de maíz, la de trigo sarraceno y la de castaña, siendo la primera la más consumida y fácil de encontrar fuera de Italia. Se puede comer como una especie de pastuflis que sirve como base perfecta para un ragú o unas albóndigas tal cual, cortada en bastoncitos y frita posteriormente o en forma de ñoquis.

Macarrones con rayitas de Craig Claiborne / EL COMIDISTA

2. Passata,tomate San Marzano y tomate concentrado

Las passata es la madre de casi todas las salsas de tomate italianas. Se llama passata porque se pasa por un colador chino, cedazo o pasapurés para eliminar la piel y las semillas, dejando así una textura fina y delicada. Se suele vender cruda o muy poco cocida, sin aceite. Si esta base se deja evaporar a fuego suave durante el tiempo necesario para eliminar gran parte del agua que contiene, se consigue el tomate concentrado, muy útil para potenciar el sabor de los guisos. El tomate de San Marzano, que se usa cuando se busca una salsa con tropezones un poco más basta, se compra enlatado entero y pelado, y tiene una forma parecida al tomate de pera y un sabor bastante dulce.

3. Hierbas y especias: romero,tomillo y otras

Las hierbas aromáticas que se utilizan en la cocina italiana no son muy diferentes de las de la cocina española,porque son habituales en la zona mediterránea. Se usan para estofar y dar sabor a carnes y salsas las hojas de algunos arbustos leñosos como el tomillo, el romero, la mejorana, el orégano o la salvia (imprescindible para cocinar la saltimbocca-aquí mi versión con pollo– y la sencilla pero deliciosa pasta burro e salvia).

Algunas plantas tiernas mucho menos utilizadas en la cocina autóctona española brillan en la cocina italiana, especialmente la albahaca, ingrediente principal de la salsa pesto que se puede preparar con piñones, nueceso tomate seco, entre mil variaciones igual de apetitosas. También el hinojo salvaje está presente en uno de los platos más atómicamente deliciosos de la historia de la humanidad: la pasta con sardinas y piñones siciliana. No quiero poner ninguna receta por miedo a ser increpado si no coincide con de la abuela de alguien, pero básicamente lleva bucatini, cebolla, hinojo, sardinas, anchoas, piñones, almendras, pasas y azafrán.

4. Conservas

Muchos de los antipasti –picoteos que se sirven antes de la comida como aperitivo, como tiras de pimiento asado, alcachofas en aceite, aceitunas o pequeños pimientos rellenos o cebollitas en vinagre balsámico, entre otros– se pueden encontrar en conserva con una calidad más que decente. Las alcaparras saladas también se usan en recetas de pasta, y las anchoas y las sardinas enlatadas pueden ser grandes amigas en esos días en los que en la nevera pasan bolas rodantes de película del oeste.

5. Aceites y vinagres

El aceite de oliva es un básico de la cocina italiana, de hecho es el segundo productor mundial después de España. Algunas de las variedades que allí se cultivan sonFrantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino, Madonna dell'Impruneta o Americano, con diferencias de sabor, textura y todo tipo de matices. Sinceramente, no sé si vale la pena comprarlos habiendo aceites igual de buenos, si no mejores, en España, pero si te quieres poner más italiano que Adriano Celentano y Raffaella Carrá juntos, puedes hacerte con alguna de sus variantes.

Respecto al vinagre, aunque el balsámico (y especialmente ese engendro llamado crema de balsámico) que venden por ahí ha hecho mucho daño y ha mermado mucho la credibilidad del producto, si conseguís haceros con un verdadero aceto tradizionale de Módena tendréis una joya a la que se le puede sacar brillo en la cocina. Aliñando una ensalada, con queso, en un risotto o incluso con fresas y helado de vainilla, y con solo una cucharadita, descubriréis nuevas dimensiones de sabor.

6. Harinas y sémola

La base de la pasta y de la pizza. Cuidado con tenerlas demasiado tiempo en la despensa porque pueden coger un cierto sabor a rancio: es mejor no tener demasiada cantidad e irlas consumiendo y comprando nuevas. Con un poco de harina y algunos ingredientes de los que suelen orbitar por la nevera –cebolla, aceitunas, pimiento, jamón, setas, quesos, etc– podéis preparar pizzas tan deliciosas como ésta. La primera vez cuesta un poco, pero si logras llegar a la tercera la pizza ya no tendrá secretos para ti (bueno, igual exagero un poco, pero al menos te saldrá aceptable).

7. Vegetales deshidratados

Los tomates secos italianos son uno de los ingredientes más versátiles de la cocina, aunque me da un poco de miedo que sean las próximas carrilleras o queso de cabra con vinagreta dulce, sobre todo en vista del abuso la democratización que estamos sufriendoque se está viviendo con la manía de meterlos en cada plato mediocre sin criterio en para convertirlo en algo exótico. Además de tomarse como antipasti, se usan para hacer pesto rojo. Las setas deshidratadas son, a su vez, sustitutas más que dignas de las frescas fuera de temporada para rissotto y estofados, sobre todo si se reserva el agua en el que se han hidratado para la cocción, recuperando así parte del sabor que se puede haber perdido en el proceso.

El secreto del risotto / WIKIPEDIA

9. Legumbres

Seguramente el plato italiano de legumbres más conocido es la ribollita, un guiso –al menos las que he probado yo son demasiado espesas para denominarlas sopas– a base de verduras, judía y pan seco tradicional de la zona de la Toscana. La sopa minestrone también lleva judía seca, y estas alubias con panceta(faggioli e pancetta), que también pueden prepararse con guisantes secos, parecen ideales para el frío que -algún día- llegará.

Dcoumentación: Mònica Escudero