Aló, Comidista: "¿Por qué la comida de las estaciones tiene tan mala fama?"

Leonardo: Mi madre hacía unas galletas de nata impresionantes, amasando a mano con 1/2 litro de nata, igual cantidad de azúcar, ralladura de limón, levadura, tres yemas, canela,1 kilo de harina (o hasta hacer masa) y sal. Mi problema es que, si añado poca harina, la masa es inmanejable y se pega más que un alien en celo. Y si añado mucha hasta obtener una masa que se puede cortar, las galletas quedan buenas de sabor, pero duras y crujientes en lugar de blanditas. ¿Alguna sugerencia?

Querido Leonardo, lo primero que debes tener es paciencia con la masa: en vez de añadirle tres toneladas de harina porque se te pegotea en los dedos, no seas histérica, trabájala y deja que pase un poco de tiempo. Verás cómo se vuelve más manejable en cuanto el gluten vaya haciendo su trabajo. Controla también la temperatura del horno y el tiempo de cocción: unos grados o unos minutos de más pueden marcar la diferencia entre una galleta blandita y un canto rodado del río de tu pueblo.

Almudena: El otro día vi un 'tweet' en el que decías que te habías comido en Atocha un bocadillo malísimo. Da la casualidad que yo trabajo en el departamento de Marketing de una de las empresas de restauración que operan los locales en la estación. Como no dijiste el nombre del local (no sé si lo recordarás) me gustaría saberlo para saber si es el mío (ojalá que no, porque le ponemos muchas ganas e intentamos cuidar el producto lo máximo posible). Me gustaría que me contases un poco más de tu experiencia en general. En la restauración en ruta tenemos muy mala fama y siempre es genial oír la opinión de un experto para poder mejorar. 

Querida Almudena, esto es como un sueño para mí: poder decirle a algún responsable de los bares de Atocha lo que pienso de su comida. Seré claro y conciso. La comida de la estación de Madrid me parece abominable, al menos la de los establecimientos en los que he estado. Cutre, cara para lo mala que es, elaborada con una materia prima tirando a vulgar y cocinada con el mismo cariño que dedican los carceleros de Guantánamo al rancho de los presos de Al-Qaeda. Claro que esto no es patrimonio exclusivo de Atocha, sino que ocurre en Sants en Barcelona, en otras estaciones de tren y en casi todos los recintos ligados al transporte. Imagino que la penosa relación calidad-precio se debe a los pastones de alquiler que pagan los locales por el privilegio de ocupar un sitio con tanto tránsito de gente. Y a que no hay ningún interés en fidelizar a la clientela por estar garantizada. Y a que todo está en manos de cadenas que facturan comida como quien vende forraje. Pero pienso que un sitio con una comida un poco más cuidada arrasaría. No hablo de ponerse a hacer cocina de vanguardia, sino de fijarse en los detalles: un pan de verdad para los bocadillos, unos embutidos y unos quesos dignos de proveedores locales, unas ensaladas frescas e imaginativas en las que no haya sitio para la lechuga iceberg y el tomate de porexpán, una bollería no industrial o unas tapas como Dios manda, de esas que se servían antes en los buenos bares de carretera.

Eva: Este fin de semana he estado disfrutando de las maravillosas playas de Menorca y de su caldereta de langosta, pero casi se me atragantó cuando vi en un restaurante de Ciutadella este precioso ejemplar de hamburguesa-cangrejo.

Querida Eva, enhorabuena, has descubierto la auténtica Cangreburger de Bob Esponja, tal como la sirven en el Crustáceo Crujiente.

Marcos: Como buen catalán afincado en la capital del reino me veo en la necesidad de deleitar a mi pareja, sus familiares y amigos con manjares de mi tierra, uno de estos que preparo con mayor frecuencia es la escalibada, la cual hago con pimientos, berenjena, cebolla y tomate asados. Tengo dos dudas. La primera: ¿cómo consigo que me queden los pimientos más dulces, hay alguna manera de conseguirlo o es el producto que me venden en mi barrio que es así de chungo? La otra es que después de asar los susodichos productos en la bandeja me queda una mezcla de líquidos aromatizados los cuales desecho ya que no se como aprovecharlos. ¿Hay alguna receta para la que pueda usar este liquidillo con sabor a escalibada?

Querido Marcos, los pimientos para escalibar deben estar bien maduros, porque así su dulzura aumenta. Es difícil saber si lo están cuando los ves en la tienda, pero una manera de aproximarse es comprarlos en su temporada: el verano. Tirar el jugo de la escalibada es un crimen: puedes utilizarlo para sopas o cremas o, mejor aún, reducirlo al fuego para que espese y elaborar con él una salsa con la que puedes aliñar cualquier verdura o incluso una ensalada. Mézclalo con aceite de oliva, vinagre, sal y pimenta y prúebalo con unas patatas asadas, anchoas y aceitunas, por ejemplo.

Lulú: Te escribo desde el sur de México (Chiapas). Me encanta la comida pero vivo sola y trabajo todo el día (#fuck). Últimamente he vivido de verduras hervidas y arroz tipo frito pero me gustaría saber si tienes alguna receta/blog de recetas/ideas/o lo que sea para variar más la comida vegetariana de oficina y que no sean tan complicadas porque entre semana no tengo mucho tiempo para cocinar. Por cierto, estoy enamorada de ti :) 

Querida Lulú, pues mira, justo acabo de lanzar un blog hace tres años que se llama El Comidista, y en el que hay un montón de recetas vegetarianas y otras tantas para tupper fácilmente vegetarianizables. Ah, y me parece muy halagador que estés enamorada de mí, pero creo que deberías poner tus aspiraciones sentimentales en algún chico que te pueda satisfacer en todos los sentidos.

Mikel López Iturriaga, confesándoselo todo a Lulú.

Gonzalo: ¿No es cierto que los tomates (pero también las patatas, pimientos, etcétera) tienen una sustancia tóxica que hace que nos acaben doliendo las articulaciones al cabo de los años?  

Querido Gonzalo, es verdad. Los tomates, los pimientos, las patatas, los calabacines y todas las verduras están cargados de sustancias tóxicas que producen dolor en las articulaciones, calvicie, mala circulación, impotencia, esterilidad, pérdidas de orina y cáncer. Y no sólo las verduras, también los cereales, las frutas, las carnes y los pescados. De hecho, la mejor fórmula para no ponerse enfermo, gozar de una salud de hierro y que nada te pueda afectar es dejar de comer. Pruébalo durante un mes y ya verás qué bien te sientes.

Luisa: ¿Cómo sabemos que no eres tú el que escribe, con un pseudónimo, algunos de esos comentarios incendiarios de tu blog? Perdona que sospeche, pero es que a veces no me puedo creer que la gente escriba lo que escribe.

Querida Luisa, nunca he tenido la necesidad de animar el cotarro en mi blog. Por suerte, algo que no me ha faltado jamás han sido exaltados, trolls y tarados en general soltando majaderías en los comentarios. Mis favoritos son los conspiranoicos, que destapan las motivaciones más retorcidas para lo que escribo; los hombres-denuncia, según los cuales recibo más sobornos que un concejal de urbanismo, y los indignados de colectivo, a los que siempre ofenden las mayores estupideces. Aunque pueden acabar resultando cansinos, en el fondo les debo estar agradecido porque me quitan el trabajo de crear polémica. Ya que estamos, te regalo la última joya que recibí ayer mismo en la receta de las zanahorias morunas.

Amparo: ¿En el pudin la leche puede ser semi y la nata como puede ser de cocinar de montar o líquida?

Querida Amparo, ¿tas fumao un porro? Porque en esto que me cuentas no se entiende ni papa. Mira que os he dicho mil veces que no escribáis colocadas al consultorio, pero oye, que si quieres arroz Catalina. Tras un rato descifrando tus palabras, deduzco que quieres saber si hay una forma de aligerar un pudin poniéndole leche semidesnatada y nata con un 18% de materia grasa. La respuesta es sí, pero te saldrá un postre menos cremoso y no tan agradable al paladar. Así que cuando vayas a la nevera toa ciega después de haberte fumado ocho petas y te zampes el pudin entero, engordarás menos, pero también te dará menos gustirrinín.

Clásicos de los noventa.

Ivan: ¿Cómo puedo hacer un buen crujiente de verduras al horno? Quiero hacer sobre todo uno de zanahoria, con poco o sin ningún aceite, y no consigo pillarle el punto: o se me quedan blanditas, o se me carbonizan. Las corto con una mandolina que tengo, para que sean todas iguales, y he probado con el horno a varias temperaturas, mayor y menor tiempo, cubiertas con papel de horno y sin cubrirlas.

Querido Ivan, debes usar zanahorias grandes, cortarles los extremos y hacer láminas con la mandolina lo más parecidas en longitud y grosor que puedas. Así evitarás que unas partes se queden blandas y otras quemadas. Por mucha manía que le tengas al aceite, conviene untarlas en un bol con un poco de esta grasa, salarlas y después extenderlas sobre una bandeja cubierta de papel de horno. Si tienes dos bandejas, intercambia las posiciones a mitad del horneado; si sólo tienes una, gírala, porque el horno siempre tiene puntos de más calor que otros. Y sobre todo, vigila: el secreto está en sacarlas en el minuto justo que transcurre entre el crujiente y el churrumado. Si no te salen, hay un cacharrito para hacer chips al microondas, lo que pasa es que a) hay que tener microondas, y b) salen muy pocas cada vez.  

María: Desde hace ya casi dos meses, mi abuela está muy jodida y se alimenta solo a base de potitos para adultos y papillas de esas de bote. Dentro de un mes es su cumple. Si llega, cumplirá los 93, y me gustaría hacerle algo un poco especial. Ella siempre ha sido muy de milhojas de crema. He pensado en hacerle sencillamente crema pastelera o unas buenas natillas, pero se perdería el sabor del hojaldre, claro. ¿Se te ocurre alguna forma de incorporarlo de forma que siga siendo una crema? ¿Quizás pasarlo todo por la batidora a saco y ver qué sale?

Querida María, habla muy bien de ti que quieras tener este detalle con tu abuela, que seguro agradece reencontrarse con uno de sus sabores favoritos y lo interpreta como una prueba de amor por tu parte. Te diré lo que yo haría: cogería el milhojas, lo desharía en trozos, lo bañaría en una mezcla de leche, nata, huevo y azúcar, y lo cocería en el horno como si fuera un pastel de bollos. Y se lo daría bien aplastado con un tenedor. Sí, es una bomba calórica, pero imagino que a su edad no estará haciendo la operación bikini.

Mònica: El otro día estaba comprando en horario after hours en una frutería china bastante apañada que hay cerca de casa cuando descubrí una nueva variedad de tomate. Me dio la sensación de que debía compartirla contigo, y te adjunto la foto. ¿Qué te parece? ¿Te apetece un chirry, o qué?

Querida Mònica, gracias por enviarme este hallazgo. Quién sabe, quizás son unas bolas chinas vegetales...

Rubén: Soy adicto a sofreír cebolla. Para mi es hipnótico. Pero tengo una duda: algunos cocineros recomiendan ir echando agua al sofrito mientras se cocina, porque eso favorece la caramelización y reduce el tiempo de cocción. Mi suegra dice que si haces eso la cebolla te queda hervida y no sofrita ¿Tú qué dices? ¿Y tu suegra?

Querido Rubén, yo te digo que esa práctica acelera el pochado de la cebolla porque permite usar un fuego más potente, y que es muy útil cuando no tienes demasiado tiempo. Ahora bien, no sé si el resultado es exactamente el mismo: alguna vez que la he utilizado me ha parecido que el sabor de la cebolla perdía un poco de relieve y no era tan intenso como en una caramelización sin agua. En cuanto a la opinión de mi suegra, últimamente está muy remolona a la hora de contactar conmigo via ouija, pero voy a insistirle a ver si se manifiesta y ya te cuento.

Carmen: Mi mejor amigo tiene una pintoresca manera de descongelar la comida a última hora: la pone sobre el aparato de aire acondicionado en el deslunado de su casa y al sol. Teniendo en cuenta que su deslunado es lo más parecido que he visto en mi vida a un palomar sé que voy a morir joven, y cada vez que me dice que va a sacar longanizas del congelador se me pone el vello de punta. El tío dice que no le gusta descongelar en microondas, que da cáncer. Te agradecería que le ilustraras con algún truquillo SALUBRE para descongelar sin utilizar el microondas. Es un fiel seguidor tuyo y sé que a ti te hará caso, por favor no me abandones. 

Querida Carmen, ¿qué es un deslunado? ¿Dónde vivís, en una estación espacial? En fin, creo que prefiero no saberlo. Dile a tu amigo que me parece muy coherente por su parte no querer descongelar en el microondas porque les ha oído a las vecinas la chorrada acientífica de que da cáncer y, sin embargo, poner alegremente la comida a chorrear en un lugar lleno de porquería, a ver si con un poco de suerte se contamina con alguna bacteria mortífera. Lo mejor es descongelar lento, pero en caso de urgencia, poner la comida sobre un recipiente metálico de base gruesa: es un buen transmisor de calor y acelerará el proceso. Y recomiéndale que congele los alimentos en trozos pequeños, si es que le da el cerebro para acordarse de hacerlo.

Tomé: En mi pueblo, que es Alcázar de San Juan, existe auténtica devoción por lo que aquí llamamos 'ensalá de limón'. Básicamente consiste en limón y aceite a partes más o menos iguales, cebolla picada, cominos machacados, una pizca de sal y algunos cubitos de hielo o agua fría, todo ello en una lebrilla en la que se mojan sopas de pan. A veces se acompaña con tocino de veta salado o incluso bacalao desmigado sin desalar. El asunto es que, aunque la mancheguidad dice que hay que remojarlo con vino blanco, como que el limón hace bastante difícil eso que ahora llaman maridaje. ¿Puedes sugerirnos alguna bebida para acompañar que no sea agua del Acuífero 23?

Querido Tomé, entre el deslunado, la lebrilla y el Acuífero 23 ese, que me suena un poco al Área 51 de los ovnis, no sé si me estáis empezando a escribir desde la España más profunda o desde la dimensión desconocida. Yo maridaría esta ensalá, que por cierto suena fenomenal, con un blanco seco y con alto grado de acidez. O mejor aún, con cerveza artesana intensa, una bebida que funciona muy bien frente a sabores tan agresivos.

Lucy in The Sky: Por supuesto que he tenido fantasías con bomberos cachas y sus mangueras apagándome el fuego, pero lo que de verdad me pone burrota es el rollo chef. No creo que haya nada más excitante que un hombre entregado a los fogones, macerando, salpimentando, cortando en juliana, dorando, hundiendo las manos en los alimentos... Es que sólo de pensarlo ya mojo braga. De verdad que me gustaría muchísimo tener un amante chef. ¿Sabrías decirme por qué parte de Barcelona paran esos señores? ¿Dónde suelen ir a tomar una copa, a tomar café, para dejarme caer por allí? O mejor aún... ¿Podrías pasarme el teléfono de alguno que creas que pudiera estar interesado? 

Querida Lucy in The Sky, por tu mail deduzco que eres una chica muy fina y elegante. Esto que me pides es justo lo que más me apetece: ejercer de mamporrero para que un chef te cubra. No tengo ni idea de por dónde salen a ligar los cocineros en Barcelona, porque no cuento con demasiadas amistades en el gremio. Lo más que te puedo recomendar es que te ligues al primer palurdo con el que te cruces en el bar de tu barrio, le disfraces de cocinero y te lo chusques en la encimera entre sartenes y cazuelas, a ver si así se te calma el gastrofuror uterino.

Lucy, mojando braga desde 1997.

Natanael: Somos un grupo de cuatro compañeros de trabajo que comemos de tupper a diario en el trabajo. En la comida de hoy nos ha surgido una duda respecto a la pasta (y no es la cocción). Una compañera (un poco nazi) insiste en que no todos los tipos de pasta son válidos para todos los tipos de salsa, mientras que al resto nos parece razonable comer la pasta y la salsa al gusto del cocinero. Por favor, necesitamos tu consejo (y que no le des la razón a ella, que parece que la tiene).

Querido Natanael, me complace anunciarte que tu compañera nazi tiene algo de razón. Hay tipos de pasta que recogen mejor unas salsas que otras, por una simple cuestión de forma. En general, la pasta corta (macarrones, penne, fusili) va mejor con las que tienen tropiezos más o menos grandes, porque éstos se comen con más facilidad junto a ella, mientras que a la larga (espaguetis, tagliatelle y demás) le convienen las que van más trituradas, como el pesto o la boloñesa. Ahora bien, tampoco es una norma estricta: hay un montón de recetas clásicas que la contradicen y que están buenísimas. 

Ander: ¿Has probado el pan de vagina recién hecho? ¡Qué pintaza!

La Mesa Málaga: Creo que esta tarta puede estar en tu ranking de dulces poco apetecibles. ¿Cómo lo ves?

Queridos Ander y La Mesa Málaga, gracias por elevar el nivel de este Aló, y también por atragantarle el desayuno a todo aquel que esté viendo esta entrada de buena mañana. No tengo palabras para estos dos fistros vaginales que me mandáis. Bueno sí: la persona que decidió poner unas fresitas en la partotarta tiene un problema. Grave.