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Merluza pochada con verduras agridulces

Mikel López Iturriaga

Exceptuando las navidades, hacía siglos que no posteaba publicaba una receta de pescado. He de confesar desde este púlpito online que he pasado una pequeña crisis con los seres marinos. No sé si por los sablazos en las pescaderías, por preferir los peces veraniegos, por mi paranoia con la sostenibilidad o simplemente por el perezón de quitar espinas, en los últimos tiempos he estado más centrado en los animales terrestres.

El encuentro en casa de mi hermano con una merluza madrileña -la capital adopta toda clase de bichos- me ha quitado la tontería de golpe. Para hacerme un poco el moderno, no la preparé ni en salsa verde, ni rebozada ni de ninguna manera clásica, sino que me inventé un remix de una receta de verduras de mi antiguo blog con ingredientes distintos y la incorporación, claro está, del pescado. Fue un poco en plan "pongo lo que hay en la nevera", pero el resultado superó expectativas, con el romero, el cilantro y el limón realzando el sabor de la merluza, la zanahoria, el puerro y el calabacín.

La técnica de cocer las verduras en un jarabe agridulce proviene de Turquía, y es aplicable a las alcachofas, las judías verdes o la coliflor. Por último, aviso de que todos los que hagan esta receta con merluza congelada o aceite de garrafón pasarán 20 años en el purgatorio.

Dificultad: Hay que saber cortar papel con unas tijeras.

Ingredientes

  • 800 gr. de lomos de merluza limpios de piel y espinas
  • 2/3 puerros
  • 4 zanahorias medianas
  • 1 calabacín grande
  • 1 limón
  • 3 dientes de ajo
  • 3 ramas de cilantro
  • 1/2 cucharadita de romero picado
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 3 cucharadas de azúcar
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal y pimienta negra recién molida

Instrucciones

1.
Cortar un círculo redondo de papel de horno del tamaño de la cazuela baja que vayamos a utilizar (si no se tiene, no es grave, pero sale mejor así). Hacerle un agujero pequeño en el centro.
2.
Limpiar los puerros quitándoles la parte más verde y la capa exterior. Cortarlos en dos trozos. Pelar las zanahorias. Cortar los calabacines en cuartos longitudinalmente, quitar la zona interior de las semillas con el cuchillo, y volver a cortar cada trozo en dos. Exprimir el limón.
3.
Pelar y cortar los dientes de ajo en láminas. Calentar ocho cucharadas de aceite en la cazuela y dorarlos a fuego suave.
4.
Cuando estén rubios (¡no tostados!) añadir los puerros, las zanahorias, el azúcar, el zumo de limón, el romero, las ramas de cilantro y unos 250 ml. de agua. Salar y cubrir con el papel de horno primero, y después con una tapa que deje un pequeño espacio para que salga el vapor. Cocer unos 15 minutos a fuego suave. Incorporar entonces los calabacines y cocer 10 minutos más, o hasta que las verduras estén tiernas pero no pasadas.
5.
Sacar las verduras escurridas de la cazuela a una fuente y desechar el cilantro (al menos los troncos). Incorporar la merluza y el perejil a la cazuela, apagar el fuego y tapar para que se haga con el calor residual. Si se ve cruda porque los trozos son gruesos, dar un hervor cortísimo. Si la cazuela es pequeña y hay que hacerla en tandas, volver a calentar el caldo entre una y otra.
6.
Corregir de sal y añadir pimienta. Servir la merluza y las verduras en plato hondo con un par de cucharadas de líquido de cocción por encima.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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