Segundos para Navidad: carrilleras de ternera, carré de cordero con salsa de menta y conejo a la sidra y estragón

La semana de propuestas para Navidad prosigue con la primera entrega de platos fuertes dedicada a la ternera, el cordero y el conejo. Los tres platos sirven tanto para comidas como para cenas.

CARRILLERAS DE TERNERA CON PURÉ DE PATATA Y MANZANA

Un corte tan humilde como la carrillera puede dar mejores resultados que un carísimo solomillo. Eso sí, hay que tener paciencia para cocinarlo.

Ingredientes

Para ocho personas

Carrilleras

• 8 carrilleras de ternera de buena calidad, limpias de grasa, nervios y membranas
• 2 cebollas
• 300 gr. de zanahoria
• 1/2 cabeza de ajos
• 150 ml. de brandy
• 1 atadillo de romero, tomillo, salvia y perejil
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Fondo moreno de ternera (se pueden hacer con agua, pero queda más sabroso así)

• 1 kg. de retales y huesos de ternera
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1/2 puerro
• 1 ramita de apio
• 2 dientes de ajo
• 100 ml. de vino tinto
• 1 cucharadita de tomate concentrado (en su defecto, una cucharada de frito)
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de romero
• 1 rama de tomillo
• Pimienta negra en grano
• Aceite de oliva

Puré de patata y manzana

• 1/2 kilo de patatas
• 2 manzanas reinetas grandes
• 50 gr. de mantequilla
• 250 ml. de leche entera
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Si se va a hacer el fondo, dorar los retales y huesos en una cazuela grande con un poco de aceite. No menearlos mucho: se tienen que marcar bien. Una vez dorados, decantar.
2. En el mismo aceite, rehogar a fuego suave la cebolla y la zanahoria cortada en trozos de 1 cm. aproximadamente durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir el puerro y el apio cortado en trozos grandes y rehogar 5 minutos más. Hacer lo mismo con el ajo y el tomate.
3. Mojar con el vino y dejar que el alcohol evapore un par de minutos. Sumar la carne, las hierbas y la pimienta, y cubrir con agua abundante (unos dos litros) y subir el fuego. Cuando hierva, quitar la espuma que se forma en la superficie con una espátula y bajar el fuego. Dejar que cueza suave durante 4 horas. Colar, dejar reposar y quitar la grasa que esté flotando en el caldo con una cuchara grande.
4. Para el puré, cocer las patatas sin pelar en agua hirviendo con sal unos 25 minutos. Pelar y cortar las manzanas en trozos grandes, saltearlas con la mantequilla en una sartén hasta que se doren. Desglasar con un poco de la agua de cocción de las patatas.
5. Triturar con el pasapurés las patatas y las manzanas con su líquido y un poco más de mantequilla. Ir sumando la leche bien caliente hasta que el puré tenga una textura homogénea y cremosa. Salpimentar y reservar cubierto con plástico.
6. Para las carrilleras, picar primero la cebolla y la zanahoria en trozos de 1 cm. aproximadamente (si no se ha hecho el fondo, se pueden aumentar las cantidades de verdura para que la salsa tenga más sabor, y añadir puerro, apio o tomate).
7. Salpimentar las carrilleras y dorarlas a fuego vivo con un poco de aceite en una cazuela grande que se pueda meter al horno, hasta que estén bien selladas por todos los lados. Sacarlas y rehogar en el mismo aceite la cebolla y la zanahoria unos 15 minutos a fuego más suave.
8. Mojar con el brandy, remover y dejar evaporar un par de minutos. Añadir los dientes de ajo con piel aplastados con el canto de un cuchillo y el atadillo de hierbas (se puede hacer con una cuerdita fina o un hilo, atando las ramas). Rehogar un par de minutos y añadir las carrilleras y el fondo suficiente para cubrirlas (un litro o más). Ponerle una pizca (¡no mucho!) de sal y subir el fuego.
9. Precalentar el horno a 160 grados.
10. Cuando las carrilleras estén hirviendo, y meterlas al horno tapadas de 2 1/2 a 3 horas. Para saber si están hechas, lo mejor es tocarlas con los dedos: si están blanditas y no gomosas, y se deshacen, es que están.
11. Sacar las carrilleras con cuidado del caldo y reservar. Colar el caldo, desengrasarlo con una cuchara (la grasa se va a la superficie) y separarlo en dos partes. Una se vuelve a juntar con las carrilleras, y servirá para recalentarlas si es necesario. La otra se pone en una cazuela baja al fuego para que reduzca. Cuando tenga consistencia de salsa no muy líquida, que tarde un poco en desprenderse de la cuchara, parar la reducción. Corregir de sal. Hasta aquí se puede hacer todo con antelación.
12. Servir las carrilleras sobre un fondo de puré bien cubiertas de salsa por encima, con las tres cosas calientes.

CARRÉ DE CORDERO MARINADO CON SALSA DE MENTA

Aunque suene muy fino, el carré no es otra cosa que el costillar del cordero. Es uno de mis cortes favoritos porque no tiene mucha grasa, con lo que te evitas las digestiones de brontosaurio asociadas a algunos guisazos de esta criatura ovina. La receta, aprendida en la Escuela Hofmann, tiene un punto exótico / moruno por las especias de la marinada, e incluye una salsa cuya hierba, la menta, va muy bien con el cordero.

Ingredientes

Para 8 personas

Carré

• 3 costillares de cordero preparados como carré por el carnicero
• 1 diente de ajo
• 1 limón
• 2 cucharaditas de comino
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 2 cucharaditas de cilantro fresco
• 2 cucharaditas de perejil
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• 10 hebras de azafrán
• 1/2 cucharadita de pimienta de cayena
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 2 cucharaditas de sal
• Aceite de oliva extra virgen

Salsa

• 200 gr. de tomate de lata pelado, sin pepitas y picado
• 200 ml. de vino blanco
• 1 litro de caldo de carne
• 6 dientes de ajo
• 12 bolas de pimienta
• 1 cucharada de mantequilla
• Aceite de oliva

Preparación

1. Hacer la marinada del carré triturando el comino, la pimienta, la sal, el laurel, el tomillo, el cilantro, el perejil, el pimentón, el azafrán, la cayena y el ajo con el zumo del limón y unos 75 ml. de aceite de oliva. Untar el cordero con esta pasta y dejarlo marinar unas horas, o mejor aún de un día para otro.
2. Picar los ajos y rehogarlos a fuego suave en una cazuela grande con un chorro de aceite. Añadir el tomate y rehogar 10 minutos. Añadir el vino y dejar que evapore el alcohol un par de minutos. Mojar con el caldo y dejar cociendo suave 30 minutos a partir del hervor.
3. Colar la salsa y reducirla a una cuarta parte a fuego fuerte, hasta que coja cuerpo. Retirar del fuego, añadir la menta y la pimienta y dejar infusionando 10 minutos. Eliminar la posible grasa que flote con una cuchara, colar y reservar. Hasta aquí se puede hacer con antelación.
4. Precalentar el horno a 200 grados. Dorar los carrés en una sartén grande a fuego fuerte, ponerlos en una bandeja o fuente de horno con la parte de la grasa arriba y terminarlos en el mismo durante unos 8 minutos. La carne tiene que quedar sangrante.
5. Mientras, ligar la salsa poniéndola a fuego suave y derritiendo la mantequilla en ella sin parar de remover y sin que hierva.
6. Servir los carrés cortados con la salsa por encima y acompañados, si se quiere, de cuscús con verduras.

CONEJO GUISADO CON SIDRA Y ESTRAGÓN

No hay carne más sana que el conejo, ni más agradecida en cuanto la guisas con vino y hierbas. Esta receta sustituye el primero por la sidra, y apuesta por una de las más finas entre las segundas.

Ingredientes

Para 8 personas

• 2 conejos troceados para guisar
• 4 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 600 ml. de sidra (a poder ser natural, no espumosa)
• 1 litro de caldo de pollo
• 3 ramitas de estragón fresco
• 1/2 cucharadita de romero picado (puede ser seco, en polvo)
• Azúcar
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Pelar y picar la cebolla.
2. Poner harina en un plato hondo. Calentar un chorro de aceite en una cazuela grande a fuego medio. Salpimentar el conejo, enharinarlo bien y dorarlo en la cazuela. Sacarlo y reservarlo cubierto con papel de aluminio o film para que no se seque.
3. Bajar el fuego y pochar la cebolla en la misma cazuela hasta que esté bien blanda (unos 20-30 minutos), con cuidado de que no se queme. Salarla ligeramente a mitad de la cocción. Añadir los dientes de ajo sin pelar y rehogar un minuto más. Mojar con la sidra, subir el fuego y dejar que suelte el alcohol un par de minutos.
4. Sumar el caldo, el conejo, el romero, una pizca de sal y, si la sidra es natural y no dulce, dos cucharadas rasas de azúcar. Cuando hierva, tapar y cocer a fuego muy suave 30 minutos. Sacar las costillas, que es lo que primero se hace, y mirar si el lomo y las patas se despegan bien del hueso. Si no, guisar 10 minutos más. En el último minuto, añadir dos ramas de estragón. Dejar que el guiso se enfríe tapado.
5. Volver a sacar los trozos de conejo, colar la salsa en un chino y reducirla al fuego si ha quedado demasiado líquida. Corregir de sal y añadir el conejo a la salsa. Como casi todos los guisos, está mejor de un día para otro.