En qué fijarse para escoger un kéfir auténtico
En la definición internacional de este alimento establecida por la OMS y la FAO, los microorganismos son imprescindibles. La leche debe quedar fermentada por probióticos naturales y levaduras, procesos que aseguran algunas marcas, como Activia. Ocho de cada diez productos etiquetados con ese nombre no hacen constar en la etiqueta si llevan levaduras
Si uno entra en un supermercado con el ánimo de comprar un kéfir, es probable que escoja un envase en el que vea impreso el nombre. La sorpresa es que, aun así, puede equivocarse. Alrededor de un 80% de los artículos etiquetados como este producto en España no informan sobre si contienen uno de sus ingredientes imprescindibles: la levadura, según se extrae de un estudio del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Universitat Rovira i Virgili y del Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili (IISPV).
Un verdadero kéfir es una leche fermentada por probióticos naturales y levaduras. Son las que le dan identidad, naturalidad y calidad características. Estos microorganismos resultan esenciales para que el producto cumpla con la definición internacional de kéfir que establece el Codex Alimentarius, elaborado conjuntamente por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
En muchos casos, la denominación ‘kéfir’ se utiliza como reclamo comercial, a pesar de que los productos no cumplan con la definición internacional, que exige la presencia de levadurasLucía Iglesias-Vázquez y Nadine Khoury, investigadoras
El kéfir es un producto, pero a veces se usa como un truco para vender más. “En muchos casos, la denominación ‘kéfir’ se utiliza como reclamo comercial, a pesar de que los productos no cumplan con la definición internacional, que exige la presencia de levaduras”, explican las investigadoras Lucía Iglesias-Vázquez y Nadine Khoury. Este problema en los etiquetados puede generar confusión entre los consumidores y, además, dificulta la correcta identificación del producto en base a los estándares internacionales, según el equipo de científicos responsables del estudio, realizado durante el verano de 2025.
Se analizaron los productos etiquetados como “kéfir” en los principales supermercados del país, seleccionados según el informe de cuota de mercado de la consultora Kantar Worldpanel, que incluye cadenas nacionales y regionales y cubre más del 56,7% de la cuota de mercado. Se evaluó el etiquetado de 170 kéfires bebibles y de cuchara.
Un kéfir auténtico, con levaduras
Esta bebida láctea se elabora con granos de kéfir, una combinación de bacterias de los géneros Lactococcus, Streptococcus y Lactobacillus y levaduras que convierten gran parte de la lactosa de la leche en ácido láctico. Hay productos que sí hacen constar estos ingredientes, como los de la marca Activia, en los que se lee que “contiene leche desnatada pasteurizada, nata pasteurizada, leche desnatada en polvo, bifidobacterias y otros fermentos lácticos y fermentos y levaduras propios del kéfir”.
Las variedades de Activia incluyen el kéfir natural (tanto en formato bebible como tipo yogur en pack) y versiones con sabor: fresa, mango, arándanos y la combinación de fresa con frambuesa. Además, pueden encontrarse en distintos formatos como bebible, tarrina individual o en varios packs.
El kéfir en el panorama internacional
El mercado español muestra una discordancia con la definición internacional de kéfir, según defiende el estudio. Países como Alemania, Hungría o Suiza han incorporado criterios en sus normativas nacionales y han establecido umbrales mínimos que garantizan la autenticidad microbiológica del producto, pero en España solo uno de cada cinco analizados declara levaduras. Esta omisión, aseguran los expertos, fue particularmente frecuente en productos elaborados con leche de cabra u oveja, en aquellos con certificación ecológica, en los de mayor precio y en los más calóricos y ricos en grasas saturadas.
En definitiva, los resultados sugieren que, en determinados casos, la denominación “kéfir” no distingue plenamente la identidad microbiológica que diferencia a este producto de otros lácteos fermentados. Los investigadores insisten en que la transparencia en la declaración de levaduras resulta de especial importancia tanto para los consumidores como para los profesionales de la salud. Las levaduras forman parte constitutiva de la definición internacional del kéfir, ya que contribuyen a la producción de CO₂ y etanol, así como a la síntesis de compuestos aromáticos y bioactivos. Además, colectivos específicos como personas sensibles a determinados fermentos pueden verse afectados por esta falta de información.
Un ‘invento’ con mucha historia
El kéfir se considera la leche fermentada más antigua que existe, ya que se han encontrado restos de hace 3.600 años. Surgió en regiones como las montañas del Cáucaso, el Tíbet y Mongolia, y se cree que fue descubierta por los pueblos caucásicos: notaron que la leche fresca almacenada en bolsas de cuero a veces fermentaba de forma natural, produciendo una bebida burbujeante, según algunas investigaciones. Tradicionalmente, en esas regiones se elaboraba con leche de oveja, mientras que, en Europa, su producción comercial se ha centrado principalmente en leche de vaca.
El kéfir se considera la leche fermentada más antigua que existe, ya que se han encontrado restos de hace 3.600 años
Hoy en día, esta leche fermentada bebida es similar al yogur líquido. Puede acompañarse de fruta fresca, deshidratada, trozos de cacao, granola de cereales y semillas de chía. También se mezcla como aderezo o salsa. Pero el reto no está solo en escoger cómo consumir el kéfir, sino en asegurarse de que lo que llega al vaso cumpla con la auténtica definición microbiológica (y no sea solo un producto de marketing).