Otoño, paraíso del color y el sabor en Navarra

De los Pirineos a la Ribera, de los Valles a la Zona Media. Todas las comarcas de Navarra son una despensa infinita. Más allá de su fértil huerta, universalmente reconocida, el paisaje huele a carne a la brasa, se arrebata con el color del pimiento del piquillo y se estimula con pacharán. Son solo tres de los alimentos protagonistas durante el otoño. Porque hay muchos más: recorrer cualquiera de los 16 productos con Denominación de Origen (DO), Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Calidad Certificada (CG) resulta una apasionante aventura, simultánea a la enorme diversidad paisajística y cultural de la región.

La ruta bien puede empezar por la Ribera, la comarca más meridional de Navarra, donde se producen muchos de los productos de calidad amparados bajo la marca Reyno Gourmet. La fecunda tierra regada por las aguas del Ebro y un amable clima han permitido a los agricultores riberos cultivar durante siglos las mejores verduras. La herencia de esa tradición agrícola está documentada desde el periodo musulmán, cuando Tudela, la histórica capital de la comarca, ya ejercía como centro comercial y cultural. Su imponente catedral y el laberíntico callejero medieval son testigos de aquella hegemonía.

Primera de su clase

En la capital ribera hay una verdura que destaca sobre las demás: la alcachofa de Tudela. La flor de la huerta navarra, que cuenta con su propia IGP, reina de febrero a junio en los campos de la ribera del Ebro, desde Mendavia hasta el Parque Natural de las Bardenas. En este desierto de aspecto marciano se escucha al atardecer el silbido del viento, pero también historias narradas por agricultores riberos y pastores roncaleses. Todos ellos congozantes (término navarro, sinónimo aproximado de “vecino”) de esta tierra de nadie que antaño fue de uso y disfrute exclusivo de los reyes de Navarra.

En esta zona destaca también el Aceite de Navarra, Virgen Extra exclusivamente obtenido de la aceituna de vuelo de las variedades de arróniz, empeltre y arbequina. Un verdadero oro líquido que añade un toque distintivo a cualquier plato. Por ejemplo, al pimiento del Piquillo de Lodosa, una variedad específica cultivada en ocho municipios del Alto Ebro. Su vivo color rojo, su pequeño tamaño y la carne fina y compacta son sus señas de identidad. Entre septiembre y noviembre, cuando se recolecta, en Lodosa y alrededores todo gira en torno a esta joya. Es el momento de asarlos por llama directa para pelarlos y envasarlos antes de colocar la etiqueta del Consejo Regulador de la DOP, que los identifica en el supermercado como los genuinos pimientos del piquillo de Lodosa.

Brindar con categoría

También al sur, en el pueblo de Dicastillo se encuentran fincas pioneras en las que se cultivan endrinos, el arbusto con cuyas bayas se produce el santo y seña de los licores navarros, el pacharán. La etiqueta de la IGP Pacharán Navarro garantiza su origen y calidad, fruto de una tradición centenaria reflejada en documentos históricos. Consta, por ejemplo, que la reina Blanca de Navarra procuraba tener a mano una botella del digestivo para tratar molestias estomacales.

El cultivo de la vid está tan arraigado a la cultura popular que no se puede entender el estilo de vida de sus gentes sin el vino. Los de la Denominación de Origen Navarra están presentes en cualquier celebración o en fiestas populares, que no se conciben sin un buen blanco, rosado o tinto de garnacha.

La Navarra verde

Pamplona es el punto de partida perfecto para explorar el norte de la Comunidad. El río Arga acaricia la extensa muralla renacentista que convirtió en inexpugnable a la ciudad. Comercios, bares y restaurantes de Pamplona configuran una extensa red de distribución y venta de los productos amparados por Reyno Gourmet, como ingrediente de un pincho en barra o en un plato de menú.

Son célebres los guisos de lechal o ternasco, ingrediente principal de recetas tradicionales como el cordero al chilindrón, por la calidad de esta carne y por su valor nutritivo. El Cordero de Navarra de las razas latxa y navarra cuenta con su propia IGP, que abarca todo el territorio foral. De hecho, el cordero forma parte del paisaje navarro: desde tiempos inmemoriales los rebaños de ovejas lo cruzan de norte a sur en busca de los pastos de invierno de las Bardenas Reales.

En valles próximos a Pamplona, como el de la Ultzama, el rebaño es de vacas. Producen leche con el sello de Producción Integrada de Navarra, que garantiza la apuesta del productor por procesos respetuosos con el entorno.

Muchos más controles tienen las vacas destinadas a la cría de carne de la IGP Ternera de Navarra. Distribuidas por todos los valles, desde la Sakana al Roncal, Baztán-Bidasoa, Yerri o Goñi, vacas nodrizas, en su mayoría de raza Pirenaica, amamantan a sus terneros durante sus primeros cuatro meses de vida. Más tarde, la tierna carne de estas terneras, de un color rojo característico y algo de grasa intramuscular, se podrá encontrar en los menús de los mejores asadores de Navarra en forma de chuletón. Y desde hace casi cuatro décadas es fácil encontrar también pato, amparado bajo el sello de Reyno Gourmet.

Y de postre, queso

Para conocer la tierra en la que se producen dos de los mejores quesos del norte de España, hay que perderse por los valles septentrionales de Navarra. Es el territorio de la oveja latxa, la raza autóctona con cuya leche se elaboran los quesos de las DOP Roncal e Idiazabal.

El Queso Roncal sólo puede producirse en los siete pueblos del valle, conocidos por sus pintorescas casas de piedra y madera, bien conservadas. Ahí se preserva y perpetúa el método tradicional de elaboración del queso. Se usa principalmente leche cruda de oveja de las razas latxa y navarra, para una curación mínima de cuatro meses.

Las cumbres de las sierras de Aralar, Urbasa y los pastos de montaña de Baztán-Bidasoa cobijan los rebaños de ovejas latxas y caranzana antes de que los pastores los bajen en invierno a los valles. Con su leche cruda se elabora el de Queso Idiazabal, ahumado o sin ahumar, según la tradición gastronómica de cada valle y con una curación mínima de dos meses.

La familia crece

Quizá el producto navarro más conocido fuera de la Comunidad Foral es la Chistorra de Navarra. Su origen está vinculado a la matanza del cerdo que se hacía en los hogares, y su presencia en la gastronomía local se remonta, al menos, a principios del siglo XIX. Un bocado presente en cualquier fiesta popular o reunión de amigos, ya sea ensartado con un palillo sobre un trozo de pan o en una cazuelica.

De reciente creación es la Nuez de Navarra. Conocidas por su alta calidad y sabor, las nueces representan el complemento perfecto para cualquier receta de otoño. Cultivadas y comercializadas con el cuidado de los productores locales, son ideales para preparar tanto postres como platos salados.