Papas Antiguas de Canarias, las joyas de la agricultura insular que brillan cocinadas en agua y sal
Muy enraizadas en la cultura gastronómica del archipiélago, estas patatas se consideran descendientes directas de las primeras papas que llegaron a Europa desde Sudamérica
En Canarias, las papas arrugadas más exquisitas se cocinan con variedades llamadas papas antiguas. Muy enraizadas en la cultura gastronómica del archipiélago, estas patatas se consideran descendientes directas de las primeras papas que llegaron a Europa desde Sudamérica en los albores de la colonización.
Sus peculiares características son muy apreciadas en la gastronomía. “Lo que nos ofrecen las papas antiguas en comparación con cualquier otra papa del mercado es que aportan unos matices dulces y un sabor muy particular gracias a su textura suave y delicada. Esos matices se consiguen cuando se cocinan de manera tradicional, como se hace en las islas, hirviéndolas con agua y sal. Así es donde conseguimos su máximo esplendor, pero también las cocinamos en puré, o confitadas”, argumenta el chef Omar Bedia, que desde su restaurante tinerfeño Gastrobar AIE propone cocina de mercado con producto canario.
Las Islas Canarias han funcionado como espacio de aclimatación para muchos de los cultivos y plantas que trajeron los conquistadores desde América y que luego dieron el salto al resto de Europa, y así ha ocurrido también con las papas. “Fue el primer lugar al que llegaron fuera de América del Sur. Eso hace que en el siglo XVI llegaran fundamentalmente papas de los Andes, y también probablemente de la isla de Chiloé. Las características de Tenerife, como la gran altura y los microclimas diferentes, desde subtropical hasta de montaña, permitieron que sobre todo la zona de medianías de la isla se convirtiese en un reservorio donde se podían cultivar las papas de manera similar a como se hacía en los Andes”, explica Domingo Ríos, director del Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife (CCBAT).
Este ingeniero agrónomo, que también es profesor asociado de la Universidad de La Laguna, ha publicado numerosos artículos científicos sobre las Papas Antiguas de Canarias, que cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 2012. En sus trabajos, Ríos destaca el papel de las islas como probable lugar donde se aclimató este cultivo, así como su importante rol en la distribución del mismo al resto de Europa. La presencia del tubérculo está documentada en el archipiélago desde la segunda mitad del siglo XVI, cuando desde allí partieron los primeros cargamentos hacia Ruan (Francia) y Amberes (Bélgica). Asimismo, hay constancia de su cultivo en Tenerife desde 1622. Es precisamente en esa isla donde se concentra la mayor parte de la producción, seguida por La Palma. De las 29 variedades amparadas bajo la DOP, con nombres como Azucena, Bonita, Borralla, Negra Yema de Huevo, Coloradas, Pelucas o Torrenta, en Tenerife se cultivan 18, según el censo del CCBAT.
El abanico de variedades canarias actual procede de las especies Solanum tuberosum ssp andígena, que engloba las variedades andinas; Solanum chaucha, la Papa Negra Yema de Huevo; y Solanum tuberosum ssp. Tuberosum, donde se incluyen el resto. Aunque presentan distintos calibres, su tamaño tiende a ser más pequeño que el de las patatas comerciales, ya que no suele superar los ocho centímetros, y eso, junto con su morfología irregular y los peculiares colores de la piel, que van del morado negruzco al marrón, pasando por el naranja y el rosado, hace que se puedan distinguir fácilmente a simple vista.
Los cultivos
En casa de Isidro Miguel Díaz, agricultor con más de 30 años de experiencia, siempre se cultivaron papas negras para autoconsumo, y desde hace unos años también para la venta. Su elevado precio, que suele superar los 10 euros el kilo, está justificado por las dificultades que entraña su cultivo. “Son más sensibles a enfermedades, hay que vigilarlas más, y son mucho menos productivas que otras papas comerciales, yo diría que aproximadamente cada plantón de papa antigua puede dar un 20% de lo que producen variedades comerciales como la Cara. Además, no permite la guarda. En un mes desde la recolección, las papas negras ya están para grelar”, comenta el agricultor.
A la hora de conseguir las semillas, los horticultores tienen varias opciones. Díaz se decanta por el trueque, una práctica ancestral muy arraigada en las islas. “Lo que he hecho yo toda la vida es el intercambio con otros agricultores. Y lo que le viene mejor a esta papa es cambiarla de altura. Yo, que cultivo en costa, me viene bien intercambiarlo con un agricultor de montaña o de medianía”, explica. Clave en la preservación de estas papas únicas ha sido la cuidada selección de semillas que generación tras generación han llevado a cabo los campesinos canarios durante más de cuatro siglos. “La labor de selección de las semillas es una labor muy reservada a las mujeres. Antiguamente se seleccionaba mucho en campo, y ayudaba a elegir las mejores plantas, ahora se hace más en almacén”, dice Domingo Ríos, director del Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife (CCBAT).
Además del trueque, los agricultores también tienen la posibilidad de comprar las semillas, pero solo de las variedades más demandadas. María Durbán García es ingeniera técnico agrícola en Cultesa, la única empresa autorizada para producir papas de siembra de las variedades antiguas, que comercializa 11 variedades. “Partimos de papas que se encontraban muy infectadas por virus por sus numerosas multiplicaciones en campo y lo que hacemos es obtener material sano aplicando una serie de técnicas de laboratorio, lo que contribuye a aumentar su rendimiento productivo”, detalla, sobre el trabajo que llevan a cabo en la empresa.
Arrugadas, confitadas y más
La forma más tradicional de consumir estas papas, tanto en los hogares como en los restaurantes, es arrugadas, es decir, hervidas con agua y sal gruesa. Y la reina de las variedades es la negra, que también es la más cotizada. Suelen servirse acompañadas de mojos, particularmente el mojo picón, pero también el verde (de cilantro), y a menudo acompañan carnes y pescados. Al gusto del comensal va comerlas con piel o pelarlas, una elección que puede provocar encendidos debates.
“Nosotros tenemos papas negras siempre, y normalmente la que tenemos es la de Tenerife, porque aquí en Lanzarote se dan poco”, dice el chef Santi Benéitez, del restaurante SeBE, un referente del buen producto canario. “Mi papa preferida es la Negra Yema de Huevo, es la más cremosa de todas, esa mantecosidad hace que resulte finísima en boca. Papa, mantequilla de cabra y caviar es una combinación que en SeBE nos fascina”, añade. En su establecimiento, sirven las papas negras de dos maneras, cocidas y posteriormente estofadas con mantequilla ahumada y mojo negro, y arrugadas a la manera tradicional en su plato de pescado con dos mojos. “Cuando la Yema de Huevo escasea, usamos la Azucena negra, mientras que la Peluca negra es nuestra preferida para chips”, concluye.
El futuro
Una de las mayores amenazas para estas patatas es la plaga de polilla guatemalteca que merma los cultivos desde 1999, y que el clima, cada vez más caluroso, no contribuye a frenar. Dicha plaga es también el motivo por el que esta delicia solo puede probarse en Canarias, ya que la exportación está prohibida y encontrarlas en la Península es prácticamente misión imposible.
“La superficie ha ido a la baja, pero hay cierto estancamiento, estuvo a la baja y desde el año 2013 la superficie de cultivo está estancada, no de estas papas, sino de todas las papas. Además de la polilla guatemalteca, otro gran riesgo que está ocurriendo es la sequía prolongada”, apunta Domingo Ríos, del CCBAT.
En Tenerife, las papas antiguas se pueden comprar en mercados de agricultores, así como en fruterías y mercados municipales como el de La Laguna. Allí, Pedro de la Paz lleva más de tres décadas al frente de un puesto de fruta y verdura. En su caso, las papas antiguas que más vende son la variedad negra, no solo a tinerfeños, sino también a turistas y a canarios que viven en lugares donde no hay. Las negras las vendía a 9,90 euros el kilo a principios de esta primavera, mientras que otras variedades como la azucena costaban 6,90 euros el kilo. “Nadie se ha hecho millonario plantando papas negras. Los agricultores corren un riesgo muy grande porque son muy delicadas, el precio está más que justificado”, opina el vendedor.
Según el agricultor Isidro Miguel Díaz, que vende sus papas en el mercadillo de Tegueste, a los pies de Anaga, una de las zonas con mayor diversidad agrícola de la isla, “el precio es la consecuencia de la oferta y la demanda. Hay muy poca oferta, y si uno quiere un guiso de papas negras, tiene que pagarlo. Independientemente de todo lo que cuesta producirla, una papa comercial vendida a 1,50 euros el kilo es más rentable para el agricultor que estas a 10 euros el kilo”.
Por ahora, el experto del CCBAT Domingo Ríos considera que el futuro de las papas antiguas está garantizado. “No se perderán mientras los agricultores las cultiven y se vendan en el mercado, pero yo creo que ahora mismo no hay peligro de erosión genética brutal, lo importante es incentivar sobre todo la venta y el consumo”, concluye.