Rubén Amro y Agustín Herrera, elegidos los mejores cocineros de Madrid

Canelón de rabo de ternera de Guadarrama con uvas y besugo a la madrileña “con mucho morro”. Con estos dos platos, Rubén Amro y Agustín Herrera, jefes de cocina del Hotel Box Art de Collado Mediano y del restaurante Marepolis, respectivamente, se han proclamado este lunes ganadores del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros (ACYRE). Se trata de el reconocimiento a un “esfuerzo” que este año ha sido aún mayor si cabe por las medidas contra la covid-19. “Todo ha sido más complicado, por ejemplo para movernos, porque vivimos en zonas diferentes”, ha asegurado Amro al término de la competición, a la que se ha presentado como cocinero y su compañero y amigo, Herrera, como ayudante.

Utilizar rabo de ternera de la Sierra de Guadarrama y besugo eran dos de los requisitos para la final, en la que Amro y Herrera, que tras este triunfo representarán a la región en el Campeonato Nacional, han apostado por conjugar algunas de las recetas tradicionales de Madrid en los platos. “El besugo a la madrileña, que lleva una elaboración de pescado al horno típica, lo hemos combinado con el guiso de morro (guiso de callos) y cocido y rematado con un escabeche de rabo”, ha comentado Amro, de 37 años y que antes pasó por las cocinas del Hotel Urban. “Al canelón de rabo, por el contrario, le hemos añadido un escabeche elaborado con las espinas del besugo y gambas”, ha agregado. La pareja ganadora obtiene un premio en metálico de 2.000 euros.

Aunque trabajan en establecimientos diferentes, esta era la segunda vez que Amro y Herrera se presentaban al certamen. La primera fue en 2017 y, entonces, también como pareja -Herrera como cocinero y Amro como ayudante- ganaron el concurso y se hicieron ese mismo año con el título del campeonato nacional. “Hemos decidido cambiar las tornas”, ha afirmado Herrera, de 27 años, y al frente de la propuesta gastronómica de Marepolis, el mayor centro de buceo de Madrid.

La de este lunes ha sido la última y la única presencial de las cuatro fases con las que ha contado el concurso debido a la pandemia. A ella, además de la compuesta por Amro y Herrera, han llegado otras tres parejas de chefs: Abel Prudencio Cervantes y Óscar González Cordero, representado al Hotel Santo Mauro; Nico Ríos y Adrián Boulangue, del Restaurante Etxeko by Martín Berasategui; y Pablo David Maldonado y Hugo Mendieta, de Chu’lla Ville Gastrobar. En las jornadas anteriores, realizadas de manera online y a distancia debido a la pandemia, los participantes tuvieron que afrontar diferentes pruebas como preparar una versión innovadora de los tradicionales soldaditos de pavía -una fritura de bacalao-, elaborar una tapa con quesos regionales, salmón y vermut madrileño y, en la semifinal, realizar una prueba de entrega a domicilio.

En total, alrededor de unas 20 parejas se presentaron al concurso, de las que inicialmente fueron seleccionadas ocho. El jurado de cata ha estado formado por cocineros como Pedro Larumbe, Juan Pozuelo, Bárbara Buenache, Jesús Almagro y por Sergio López, director gerente de iMiDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario). Además, un jurado técnico compuesto por los cocineros Miriam Hernández, Eduardo Casquero, Pepe Sacristán y la asesora Estela Sayar ha estado presente en cocina durante todo el proceso de elaboración de los platos.