Begoña Fraire: “El negocio que cerré en marzo no es el mismo que he abierto ahora”

A los trece años dijo que quería ser modelo y desfiló por todo el mundo. A los veintisiete, cocinera y logró que un inspector de la guía Michelin fuera al polígono madrileño donde tenía su restaurante y le diera la enhorabuena. Para Begoña Fraire (Badajoz, 42 años) no existe la palabra imposible. Comenzó creando menús del día caseros a doce euros y ahora tiene una propuesta gastronómica con raíces extremeñas a partir de cincuenta en Étimo (Ayala, 27), su local del barrio de Salamanca galardonado con un sol Repsol y un plato Michelin, distinción que premia “una cocina de calidad”. En el resguardado patio interior de su restaurante, al que se llega atravesando la cocina y la mesa del chef, se sienta a tomar un café después de meter en el horno los primeros panes de la mañana.

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Pregunta. ¿Era una modelo que pasaba hambre?

Respuesta. Nunca. Pero porque hacía trampa. Me metía unas curradas en el gimnasio de dos horas diarias. Cuando viajaba por trabajo intentaba probar todo lo que podía y casi siempre iba sola a los restaurantes, aunque a veces los chicos (modelos) sí se apuntaban. Después, cuando tenía días de descanso en Madrid, aprovechaba para entrar en las cocinas de mis amigos que tenían restaurantes.

P. ¿Ahí descubrió su vocación?

R. Sí. Pasaba muchas horas en la cocina con los chefs y empezó a picarme el gusanillo.

P. ¿Cuándo decidió dar el salto?

R. Lo de la moda fue un accidente del que no reniego, pero nunca imaginé dedicarme a eso. Comencé como un juego a los catorce años y se convirtió en mi profesión durante doce. Lo dejé a los 26 años porque ya no sentía pasión, pero mientras trabajé como modelo no se me fue la olla, me dediqué a ahorrar y a prever mi vida futura. Con todos los ahorros y la ayuda de mi marido monté la cafetería Carta y Menú en 2007 en el polígono industrial de Julián Camarillo.

Un inspector de la guía Michelin se presentó en mi restaurante del polígono y me dijo que les gustaba lo que hacía

P. ¿Por qué en ese lugar?

R. Porque era donde iba cada año a hacer las pruebas para Pasarela Cibeles y me asqueaba no encontrar ningún sitio con un buen menú del día, pese a que había mucha industria en esa zona. Después de que yo inaugurara comenzaron a abrir más.

P. ¿Comenzó ofreciendo menús del día?

R. Sí, durante dos años dimos doscientos menús al día entre semana a 12 euros. Hacíamos la comida casera que yo conocía. Mi abuela era cocinera en las fincas de alrededor de Badajoz y cocinaba para las familias de los señores. Me pasé hasta los nueve años junto a sus faldas. Recuerdo cómo elaboraba los dulces, el pan, el lomo en aceite… En casa no entraba nada hecho. Mataba un cerdo y sacaba comida para todo el año. En Carta y Menú contraté a un cocinero y me pasaba todo el día pegada a él para aprender más.

P. Después montó un catering donde llegó a dar de comer a 4.000 personas.

R. Sí. Y aunque salió muy bien aquella vez, no lo vuelvo a hacer en mi vida. En 2012 también abrí Seis Ocho en el mismo espacio donde estaba la cafetería. Allí no hacíamos alta gastronomía pero sí era otro nivel al anterior. Yo ya tenía un hijo y decidí formarme porque hasta entonces era una esponja autodidacta. Hice el Basque Culinary Center, estudié cocina francesa en Le Cordon Bleu, cocina al vacío en El Celler de Can Roca, pastelería con Bachour en Nueva York y además, en ese tiempo, mantuve Seis Ocho, el catering y dos hijos.

P. ¿Cómo?

R. Pues no sé. Creo que ahora, siete años después, me estoy recuperando. Somos muy brutas. Nos ponemos demasiados desafíos en la vida y se nos va la olla con eso. Quería ser madre sin dejar mi vida profesional y fueron años muy duros de levantarme a las seis de la mañana y no descansar casi. La madurez que se coge haciendo muchos stages como hacen ahora los jóvenes yo no la podía tener. Iba a tener que caerme y aprender de mis propios errores, pero a nivel de producto y técnica quería estar bien formada. Y, a los dos años de abrir Seis Ocho, un inspector de la guía Michelin se presentó en el polígono, me dijo que les gustaba lo que hacía y que me iban a hacer seguimiento.

P. ¿Qué se le pasó por la cabeza en ese momento?

R. Solo recuerdo que me temblaban las rodillas. Nos dieron el plato de la guía Michelin y entonces vendimos el catering, el restaurante y nos vinimos a la calle Ayala en 2017. Yo quería descansar un poco pero apareció la oportunidad de este local con licencia. Antes no había tantos, ahora por esta desgracia que estamos viviendo sí. Hay días que me pesa toda la caña que llevo encima pero no la cambio porque Étimo ha hecho de mí la cocinera que yo quería ser y ahora me siento más segura que nunca.

P. ¿Cómo dejó Étimo antes del estado de alarma y cómo está ahora?

R. En marzo estábamos como nunca con reservas a un mes. Nuestro cliente es muy turista porque tenemos seis hoteles de cinco estrellas alrededor y ahora estamos sufriendo. Está viniendo el nacional y se está yendo contento, pero el negocio que cerré en marzo no es el mismo que he abierto ahora.

P. ¿Ha pensado qué hacer si continúa floja la clientela?

R. He meditado durante este tiempo y me he dado cuenta de no quiero volver a servir a cuarenta personas por servicio. Creo que mi cocina es más agradable cuando es para menos gente. Por lo que si seguimos así, traspasaremos y emprenderemos algo más pequeño.

P. A los dos meses de abrir Étimo estuvo como número uno en Tripadvisor.

R. Sí, y nos mantuvimos ahí siete meses. Yo no me lo esperaba y no sabes lo bien que nos vino.

P. Entra mucho al trapo con las críticas que le hacen en esa web.

R. Intento responder a todo el mundo y agradecerlo, pero por salud mental debería dejarlo. Prefiero que me lo expresen a la cara y no que estén toda la comida diciendo lo rico que está todo, lo a gusto que están y luego me den una puñalada en internet con un pseudónimo. No pasa nada por tener críticas constructivas pero que no me pongan donde no estoy. No creo que en mi espacio se coma “de pena” o sea una decepción mortal, ni en Étimo ni en la mayoría donde leo “decepcionante”, que lo he leído hasta del Celler de Can Roca. Son críticas muy agresivas y ahora hacen más daño que nunca. Otra cosa es que los clientes se hayan equivocado de sitio, pero eso nunca lo van a reconocer. En junio se levantó un señor porque decía que no le gustaba nada de lo que había en la carta. ¡Pero si está entera en internet!

P. En su carta actual hay guiños a Extremadura, producto de un proceso de investigación junto a la cocinera e historiadora Rosa Tovar. ¿Cómo comenzó esta relación?

R. Nos presentó María José San Román, la cocinera con estrella Michelin que montó la asociación MEG (Mujeres en Gastronomía), para potenciar nuestro papel. El del hombre está muy latente, el nuestro se queda atrás. En uno de esos encuentros me presentó a Rosa Tovar, que está haciendo un gran trabajo con Paco Morales en Córdoba. Le expliqué que quería ahondar en las raíces extremeñas porque es una tierra olvidada y se animó. Hay que dejarse de tanta fusión porque perdemos nuestra historia. Me di cuenta en el momento que empecé a encontrar en todos los restaurantes atún rojo, ceviches o baos.

P. ¿Cómo trabajan juntas?

R. Ella investiga sobre Extremadura y me cuenta historias de las recetas, de dónde provienen, etc. Cuando quedamos nos da el día entero hablando. De este trabajo me ha sorprendido descubrir que el cilantro se usaba muchísimo en Extremadura, cómo antes se hacían cocciones a baja temperatura o la relación de esta tierra con Francia. Cuando los franceses saquearon el Monasterio de Guadalupe y el de Alcántara, una de las cosas que se llevaron fueron los recetarios. Escoffier dijo que de esa época del país galo lo más importante fueron esos dos recetarios. Y ahí está el caviar de berenjena francés o las perdices de Alcántara, por ejemplo. Pero los franceses dirán que esto es mentira.

P. Su otra gran obsesión es la procedencia de los productos: pesca sostenible, agricultura ecológica, etc.

R. Sí. Hoy en día no sabemos comer otra cosa que no sea un día pescado, otro cerdo, al siguiente vaca y después pollo. Y claro, para eso hace falta tener una industria rápida, cero sostenible y que mata a 5000 cerdos al día en una sola comunidad. Algo estamos haciendo mal pero también hay un cambio cultural y yo voy en ese camino. Por ejemplo, el cerdo se lo pido a un proveedor extremeño que solo mata en diciembre, el cordero es ecológico, los huevos, etc. Aunque confieso que a veces prefiero al artesano que trata bien el producto aunque no se acoja al ecológico.

Receta de Salmonetes, migas extremeñas y uvas para cinco personas

Ingredientes:

- 5 lomos de salmonetes, aceite, sal
y agua.

- Concentrado de sus espinas: 250 gramos de chalotas,
400 gramos de espinas de salmonetes, 500 gramos de fumet.

- Migas: 40 gramos de ajo pasta, 100 gr de tocino en brounoise, 250 gramos de pan de migas, concentrado de salmonetes, aguardiente, 100 gramos de pimiento verde en brounoise, 100 gramos de pimiento rojo en brounoise, seis uvas sin pepitas en cuartos, 100 gramos de panceta curada en brounoise y seis gramos de pimentón dulce.

- Glace del concetrado: Concetrado, 5% de roux blonde y 20% de manteca de cerdo. Fumet base: un kilo espinas de pescado, 920 gramos de chalotas ciseles, 1470 gr de cebolla cisele, 350 gramos de champiñones, 55 unidades de pimienta blanca, 330 gramos de mantequilla, 150 gramos de vino blanco seco.

-Bouquet garnic: Hoja de puerro, laurel, orégano y 22 litros de agua

Elaboración:

- Salmonetes: Los limpiamos en lomos, reservamos y limpiamos las espinas. Los lomos los ponemos en una salmuera del 10% durante 25 minutos y reservamos. Los freiremos con el aceite a 190 grados, escaldándolos con las escamas levantadas. Concentrado de sus espinas: Tostamos bien las espinas en el horno, a la vez vamos pochando la chalota lentamente cortada muy fina hasta que caiga bien. Mezclamos espinas y chalotas habiendo desglasado bien la bandeja durante unos minutos, añadimos el fumet caliente y dejamos que reduzca bien y que se haga un buen concentrado. Dejamos enfriar desgrasamos, filtramos y reducimos un poco más.

- Migas: La miga hay que mojarla con el concentrado y el aguardiente desde el día antes para que el pan coja sabor cuando lo echemos a la olla. En el mismo día tostamos el tocino en la olla junto con el ajo y añadimos un chorro de aceite. Sacamos y hacemos la miga, crujiente por fuera y blandita por dentro, iremos
mojando con el concentrado, cuanto este cocinadas añadimos el tocino, el ajo y mezclamos bien durante unos minutos en el fuego. Fuera del fuego, añadimos las uvas preparadas en cuarto.

- Glace del concentrado: Reducir al 90% y dejar cocinar con la roux. Hay que dejarlo bastante denso para después añadirle la manteca de cerdo, que no se quede muy licuado y echar bastante cantidad para que todo ligue en el plato.

- Fumet base: poner todo en una olla y dejar desde que coge medio hervor durante un par de horas o hasta que coja sabor. Proceso habitual del fumet base.