Singapur en el plato (callejero)

Singapur sin los hawkers no sería Singapur. Los restaurantes son para las ocasiones especiales, pero esta es nuestra tradición”. Con tal convencimiento se expresa la doctora Pao mientras saborea un plato de chor mee (fideos con tiras de cerdo) en el mismo puesto callejero donde come al menos una vez a la semana. Una tradición heredada de sus padres que se enorgullece de mantener y que acaba de ser integrada por la Unesco en su lista de patrimonio cultural inmaterial. Noticia que la médica espera que ayude a preservar la delicada supervivencia de estos comedores colectivos en tiempos de fast food y pandemia.

La ciudad-Estado asiática, de unos 5,7 millones de habitantes, acoge más de 40 restaurantes con estrella Michelin y algunos de los mejores bares del mundo, pero es la cultura de los hawkers —centros con puestos de comida callejeros— la que más orgullo despierta entre muchos singapurenses, con docenas de ellos repartidos por toda la isla. Estos espacios, similares a los antiguos mercados renovados de algunas urbes europeas —como el de San Miguel en Madrid—, pero mucho más austeros, beben su esencia de los primeros tenderetes de comida ambulantes regentados por inmigrantes en el siglo XIX.

La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) anunció su reconocimiento el pasado diciembre. Para Singapur supone la segunda distinción por parte de este organismo, que en 2015 declaró patrimonio mundial sus jardines botánicos. La noticia ha llegado en un momento delicado, y por ello oportuno, ya que actualmente el Gobierno intenta mediante subsidios y programas de formación persuadir a las nuevas generaciones para que hereden los puestos de sus familiares o emprendan en el negocio, de capa caída tras un año de confinamientos y también por el desinterés de los más jóvenes, atraídos por los proliferantes servicios de entrega a domicilio y la comida rápida.

“Los agradecimientos más efusivos deben dirigirse a las generaciones de hawkers por haber alimentado los espíritus y estómagos de una nación durante décadas. Este reconocimiento no sería posible sin su sudor y dedicación a su profesión”, enfatizó el primer ministro, Lee Hsien Loong, al hacerse pública la decisión de la Unesco.

Paulin es una de ellas. A sus 60 años, lleva más de 35 cocinando y sirviendo a la clientela de su puesto de comida típica en un hawker cercano al distrito comercial de Singapur. Aunque orgullosa de su servicio, Paulin, que heredó el espacio de sus padres, se confiesa agotada. “Este negocio es muy sacrificado, es una vida muy dura”, admite, sudorosa, frente a los humeantes fogones y mientras atiende a los comensales. Los sacrificios para sacar el puesto adelante, con jornadas de hasta 16 horas a temperaturas imposibles —la media en la isla oscila entre 25 y 30 grados centígrados y una humedad cercana al 90%— le llevan a no desear que sus tres hijos se dediquen a lo mismo. “Ellos ya tienen sus trabajos en oficinas. Yo quizás aguante unos años más… La covid nos ha asfixiado, espero que se recuperen las ventas”, señala.

La doctora Pao se compadece de las vicisitudes del histórico negocio. “No ganan mucho, los jóvenes les han intentado ayudar a adaptarse a los nuevos tiempos vendiendo a través de Internet, pero muchos no saben o no disponen de la infraestructura”, cuenta durante el descanso de mediodía en su trabajo como anestesista de un hospital cercano. Madre de un hijo universitario que estudia en el Reino Unido, asegura que cuando viene de visita a Singapur comen juntos en el puesto de Paulin. “Echa mucho de menos la comida de aquí. No tiene nada que ver con la dieta británica”, añade.

Esta transmisión de la afición por los hawkers de padres a hijos es una de las esperanzas para la supervivencia de estos centros con decenas de puestos de todo tipo de comida asiática —india, tailandesa, china, indonesia…— a precios modestos. En contraste con los lujosos restaurantes de la isla, los platos rondan los 10 dólares singapurenses (unos 6 euros).

Los bajos precios y la diversidad gastronómica son las claves del éxito de los hawkers para Andrew, economista de 50 años que espera a que le sirvan su bol de sopa de pescado —uno de los más demandados— durante su receso laboral. “Es algo único de Singapur que no existe en otras partes del mundo… Puedes encontrar todo tipo de comida asiática y cada vez elegir algo distinto”, afirma. Entre los platos más afamados están el pollo con arroz de Hainan, isla de la costa meridional de China, y todo tipo de fideos (llamados mie o mee en hokkien, dialecto del sureste chino), además del famoso laksa, una sopa de fideos de trigo, normalmente picante, servida con pollo, gambas o pescado y aderezada con leche de coco. La tarta de zanahoria local —cuyos ingredientes incluyen harina de arroz y rábano blanco— y la tortilla de ostras son otras delicatessen habituales. Incluso algunos puestos cuentan con estrella Michelin.

Hay comida halal, respetuosa con las tradiciones musulmanas —comunidad que conforma en torno al 14% de la población—, y una amalgama de tradiciones culinarias que sirve de punto de encuentro entre las diferentes etnias y clases sociales de Singapur, ciudad con una de las mayores brechas de distribución de riqueza del mundo. “Esa es una de las enormes virtudes de los hawkers”, anota la doctora, que confía en que los habitantes sigan valorando estos comedores colectivos. “Creo que sobrevivirán porque no todos los singapurenses son ricos, y esta es nuestra herencia”.

Cuatro buenas pistas para comer como singapurenses

• 1. Chinatown (335 Smith Street). Situado en el barrio chino de Singapur, es el hawker más grande del país con unos 260 puestos. Aquí se puede encontrar de todo; desde el famoso cangrejo con chili hasta los pinchos de pollo satay, plato clásico del sudeste asiático. Está en una zona muy turística y es habitual encontrar (en tiempos no pandémicos) una mezcla de extranjeros, viajeros y locales, pero aun así ofrece precios asequibles (un bol de arroz cuesta menos de dos euros).
• 2. Hawker del Viejo Aeropuerto (Block 51, Old Airport Road). Si se pregunta a un taxista por un hawker alejado del centro donde compartir mesa con singapurenses, es probable que recomiende ir al Viejo Aeropuerto. Es uno de los más antiguos y lleva generaciones sirviendo sabrosas recetas autóctonas, como el tofu de soja (soya beancurd). Basta con buscar las colas más largas para saber qué puestos disponen de sus dos variantes: la original o la de sabor de almendras.
• 3. Centro de Maxwell (1 Kadayanallur). De estructura baja y abovedada, ofrece un respiro entre los rascacielos del distrito financiero. Durante la semana es habitual ver a ejecutivos, familias y turistas, y en época de prepandemia las sobremesas podían alargarse con esa sensación de estar en un destino veraniego y no en el corazón de la ciudad. El pollo de Hainan es muy popular en Maxwell, ubicado cerca del templo y el Museo de la Reliquia del Diente del Buda.
• 4. Chomp Chomp (20 Kensing­ton Park). Conocido también como el hawker de Serangoon, Chomp Chomp tiene fama de canalla por ser una de las opciones predilectas entre los nocturnos. A diferencia de la mayoría de hawkers que operan también a mediodía, este abre desde las seis de la tarde hasta altas horas. Es famoso por sus satay, una especie de pincho moruno a la barbacoa de pollo, cerdo o cordero, y también por las tortillas de ostras.