Els Ports, el otro paisaje valenciano

Els Ports, al norte y en el extremo interior de la provincia de Castellón, es una de las comarcas valencianas de más acusada personalidad. Frente al tópico levantino de un gran llano feraz pródigo en golosos vegetales, las ásperas montañas de este nido septentrional son el último refugio de pastores y masoveros irredentos. En total son menos de 5.000 habitantes, repartidos en 14 municipios. El centro de este pequeño imperio de interior es Morella, cuya pujanza turística suele eclipsar a los demás.

Els Ports (cuya denominación se refiere a la abundancia de puertos de montaña) forma una gran cuenca mágica que alberga el espíritu de un agua que fue. Este reducto montuoso constituyó el recipiente de un formidable océano, retirado hacia el Este en el Cretácico superior. Ausentes las aguas, solo nos queda la litosfera estricta. Es la apoteosis de la piedra. Tenía mucha razón Vázquez Montalbán cuando escribió que Els Ports, más que una comarca, es una dimensión. Una dimensión pétrea donde el homenaje del paisaje estricto a la geología crucial es el silencio. Con el tiempo, el medio litógeno ha encontrado una respuesta adecuada en sus pobladores: la arquitectura de la piedra en seco, patrimonio mundial desde 2018. Esta técnica es una metáfora de la lucha del hombre contra la entropía y en favor del orden, de su deseo de emular a un Dios a pequeñísima escala. Es un acto creativo puro y primordial: recoger piedra, amontonarla, construir. Hacen muros, casas o casetas, cisternas, monumentos. Los hombres y las mujeres de este territorio también ganaron, con el tiempo, una pátina característica, adusta y rojiza, calcárea y áspera. Es una forma que tienen de mimetizarse con el terreno. Es un efecto colateral de eso tan socorrido: el paisaje humanizado. En Vilafranca existe un completo Museu de la Pedra en Sec, donde profundizar en sus técnicas y paisajes.

Hablar de Els Ports es hacerlo de Morella y Vilafranca, pero también de otros municipios con encanto. Morella es una pequeña ciudad amurallada y un gigante turístico —al menos hasta este atípico verano—, como pantagruélicas son también sus inmensas puertas, una de las cuales ha sido habilitada como museo paleontológico. Temps de Dinosaures, en efecto, recoge testimonios de restos encontrados entre el Jurásico superior y el Cretácico inferior. El saurio local más conocido es el Iguanodon (“diente de iguana”). Otros de sus encantos son la iglesia arciprestal de Santa María, el castillo o el acueducto de Santa Lucía. Y las cuevas prehistóricas en Morella la Vella, a unos seis kilómetros de la ciudad, con muestras de arte rupestre levantino, también patrimonio mundial desde 1998 (aunque están temporalmente cerradas).

Vilafranca, el otro municipio más poblado de la comarca, solía añadir la coletilla “del Cid”, aunque el buen Sidi pasó por aquí mucho antes de la fundación de la villa… Muchos lo sitúan erróneamente en el Maestrat, y se caracteriza por la presencia de la fábrica textil Marie Claire, la última de su estirpe en Europa. Las medias y los calcetines que se fabricaban aquí eran el aliciente más sólido contra la despoblación. Con la pandemia se ha reorientado a la producción de mascarillas y otro material sanitario.

Pistas deliciosas

Siguiendo el río Bergantes, el visitante puede acercarse a la Balma, un simpático santuario excavado en la roca que celebra en septiembre una fiesta masiva. No lejos de aquí están For­call y la Todolella. Forcall se sitúa en la confluencia de tres ríos y tiene un pasado prehistórico notable; el cercano yacimiento La Moleta dels Frares es una ciudad amurallada ibero-romana. Son famosas sus danzas y la celebración de la festividad de San Antonio Abad. En Todolella hay un castillo-fortaleza medieval recientemente recuperado para sus habitantes, algunos de los cuales aseguran escuchar en su interior el gemido de un órgano barroco.

La comarca propicia el clima perfecto para curar un buen jamón y airear jugosos embutidos. Su cocina, de origen medieval, es rica en carnes (ternera, cordero, cerdo, jabalí, perdiz…), quesos y cuajadas, y también en setas, trufa y frutos secos. Las recetas han pasado de generación en generación, como el cordero relleno trufado, el conejo con caracoles, la perdiz con col rellena o las manitas de cerdo con salsa de almendras. En Morella, buque insignia de la restauración local, se precian de unas croquetas singulares con carne de toro y forma triangular, una consistente sopa morellana o la olla masovera. En el capítulo dulce, no hay que olvidar el tradicional flaó, una delicia de montaña cuya receta ya aparece en el Llibre del coc, de Mestre Robert, del siglo XVI. Su secreto: requesón de calidad como principal ingrediente.

Sin salir de Morella se pueden degustar estas y otras delicias en clásicos como Vinatea (restaurantevinatea.com), Casa Roque (casaroque.com) o el Mesón del Pastor (mesondelpastor.com). Para paladares que buscan unas propuestas más contemporáneas, hay que escoger Daluan (daluan.es), con una cocina de fondo tradicional pero aires actuales. Para darse el lujo de consumir buen pescado y marisco fresco, en Vilafranca está La Taverna del Forn, un secular horno medieval (de los más antiguos de Europa) donde Joan Forés, su propietario, se prepara para ofrecer carnes excelentes de razas puras de vacuno y buey criadas por él mismo. Sin olvidar El Faixero (elfaixero.net), en Cinctorres, un establecimiento fundado en 1978 que cuenta con hotel anejo y un servicio propio de catering. Un clásico insustituible.

Joan Garí es autor de ‘La despensa perfecta. La cocina de Miquel Barrera’.