Ikigai, ‘nigiris’ con sabores españoles y franceses

El joven Yong Wu Nagahira cocina a dos pasos de la Gran Vía madrileña en un modesto local que no hace justicia ni a la calidad de sus platos ni a los conocimientos de su patrón, un milenial occidentalizado. Sus recetas, de base japonesa, sujetas a tantas influencias como los idiomas que maneja, superponen ingredientes y aderezos de las culturas que lo rodean con un desparpajo impredecible. Nació en París de padre chino y madre japonesa, y ha pasado gran parte de su vida entre Francia y España. Su capacidad para innovar la hace compatible con su respeto por las bases de la cocina nipona. “La perfección de un nigiri depende de tres factores: el punto del arroz, la calidad del pescado y el sabor de la salsa. El equilibrio es fundamental. Mis salsas derivan de las cocinas española, japonesa y francesa”, afirma. “A partir de la perigourdine preparo la terigord (mezcla de teriyaki y perigourdine); nuestra salsa de anguila es casera, y la negra la elaboramos con tinta de calamar, mantequilla y huevas de bacalao. Incluso nos atrevemos con una mermelada de aceite arbequina para el nigiri de ventresca, mientras que nuestra ponzu brava es una revisión de la salsa brava con yuzu y vinagre de arroz”. Impulsado por sus inquietudes, hasta madura ciertos pescados según las técnicas del japonés Koji Kimura. “La maduración potencia el umami e intensifica los sabores de los pescados”, asegura el chef.

Tres opciones permiten disfrutar de las especialidades de Ikigay: el menú degustación, la carta y la conocida opción Omakase, en la que los clientes confían en el chef, quien determina el precio, la categoría y la extensión del menú. Es muy delicada la yema cocinada a baja temperatura (onsen tamago) sobre salsa de callos a la japonesa espolvoreada con chorizo de León deshidratado; sabrosas las tradicionales gyozas rellenas de sobrasada a la ponzu brava, y más que sugerente la carbonara de setas texturizadas que Yong deshidrata en aceite, mezcla con yemas de huevos camperos y corona con trufa de invierno y huevas de salmón. Entre los nigiris, algunos recomendables: el de tuétano con caviar, el doble de caballa marinada y atún, el de vieira con fuagrás a la salsa de anguila y el de lubina a la salsa beurre blanc. No hay que olvidar dos de sus mejores temaki: el de atún picante y el de huevo frito con huevas de salmón. Los postres, de mero trámite, albergan un intranscendente mochi en tempura y un curioso arroz con leche al estilo del propio de Yong.