Doce sorpresas gastronómicas en Madrid

La cocina de mercado, los toques de fusión y el ambiente vintage son apuestas habituales entre los restaurantes madrileños. A estas tendencias se suman nuevas propuestas que sorprenden: locales monotemáticos, tabernas de influencia japonesa o con gusto por la cocina cruda. Proponemos una ruta por doce estimulantes novedades en la escena gastronómica de Madrid.

URBANOS Y CON VISTAS

01 La Bien Aparecida

La fórmula de local moderno y carta de temporada no siempre acaba en éxito, pero en La Bien Aparecida (Jorge Juan, 8; +34 911 59 39 39), recién estrenado (y esperado) proyecto del estudio Tarruella Trenchs, parece hacerlo. Detrás están el empresario cántabro Paco Quirós (Cañadío, La Maruca) y su mujer, la sumiller Teresa Monteoliva. Y a los fogones, el joven alicantino José Luis Estevan, que parece encontrar su sitio con su propuesta de “cocina de retorno, guiso, sabor, fuego lento, donde prima más el proceder que el producto” en sus arroces, carnes y pescados. Está, además, en una calle que revive, con vistas a las modernas boutiques del barrio de Salamanca. Aquí puedes leer la crítica de José Carlos Capel a este restaurante.

02 Atalanta

En la primera planta del Edificio Grassy, en la Gran Vía, este moderno local ocupa desde mayo el lugar del extinto y divertido Gula-Gula. En Atalanta (Gran Vía, 1; +34 915 23 47 03) encontramos la cocina de mercado de Javier del Castillo, madrileño de 36 años y alumno de maestros como Irízar, Berasategui o Subijana. Su carta de otoño recoge platos de caza y toques de fusión, como el arroz cremoso con perdiz y habas fritas o el ciervo a la brasa con salsas de cacachuete, thai y manzanas estofadas con coco. El toque de fusión no puede faltar. Además de las vistas, merecen atención postres, como la crème brûlée de higos con brownie. Tiene barra de desayunos y cócteles. El domingo, brunch con DJ. También, menús de Navidad. En el otro extremo de la avenida, en la azotea del Dear Hotel (Gran Vía, 80; +34 902 090 046) está Nice To Meet You, panorámico y con diseño de Sandra Tarruella.

03 Ôven Mozzarella Bar

Esta nueva y diferente apuesta de los hermanos hosteleros Joaquín y Paco Capel ofrece 18 tipos de pizza de masa artesana elaborada en horno leña, con fermentación lenta, en un local industrial con ventanales a la Gran Vía madrileña. En Ôven (Gran Vía 6, +34 916 22 57 06, y Fuencarral 74, +34 917 86 42 68) hay ensaladas, pasta, burratas, mozzarellas, tiramisú y panna cotta de frutas. Muy cerca está SteakBurguer (Fuencarral, 73; +34 915 31 12 79), que ofrece la alternativa de hamburguesas sin gluten, a la carta y de carne selecta. Los fast food ya no son lo que eran.

04 La Lonja del Mar

Lo que no hay en Madrid (como el mar) se inventa. En La Latina encontramos este triple espacio cool y marino con raw bar (barra), La Lonja (restaurante) y La Mar (terraza). El interior de La Lonja del Mar (Plaza de Oriente, 6; +34 915 41 33 33) lleva el sello del arquitecto Ignacio García de Vinuesa. Sirven ostras, ceviches, carpaccios y el premiado tartar de atún rojo en el área de cocina cruda (raw bar), una generalizada tendencia. Hay marisco y pescado a la parrilla; vinos de uva gewürztraminer y cócteles. Arriba, el restaurante recrea el interior de un barco. Materiales y texturas generan un delirante contraste con la clásica cocina castiza, entre vistas al Palacio Real y platos como las pochas con codorniz o los callos a la madrileña.

RAREZAS BUSCAN SU SITIO

05 Aire

De lo sofisticado a la sencillez llegamos al primer local monotemático. Nos encontramos en una rôtisserie familiar, un fino asador provenzal de carne de aves de corral procedentes de granjas sostenibles españolas y francesas. Rodeado de galerías de arte, está frente al Hotel Orfila, cerca de la calle Almagro. Antiguamente, especies como la codorniz, oca, pichón o pato eran propias del pueblo llano. Las de caza, como tórtolas, perdices o faisanes se asociaban a la nobleza. En Aire (Orfila, 7; +34 911 704 228), situado bajo un bonito proyecto de arquitectura, se cocinan a la brasa de encina para aromatizarlas y se sirven en robustas mesas con fina vajilla, guarniciones y salsas. A veces, en toda su crudeza. El chef es el cántabro Vidal Gutiérrez, de 32 años.

06 DSTAgE

Una parada en la alta cocina para sondear nuevas tendencias. Ubicado en el vecino barrio de Las Salesas, zona revelación en Madrid, entre tiendas de moda y gastrobares, al frente de DSTAgE (Regueros, 8; +34 917 02 15 86) está Diego Guerrero (Vitoria, 1975), quien acaba de renovar la estrella Michelin cosechada hace un año para este proyecto de apenas año y medio de trayectoria. Antes estuvo en el Club Allard (Ferraz, 2; +34 915 59 09 39) hasta 2013. DSTAgE toma nombre del inglés –the stage, el escenario– y conjuga dosis de efectismo con I+D y ecología. En la planta inferior cuenta con un patio con hierbas aromáticas y una bodega con más de 200 referencias. Arriba, entre aires retro y ladrillo visto, hay espacio para 40 comensales. Menús con entre 10 y 14 elaboraciones y un postre de nombre evocador: La ruta de las especias.

TABERNAS QUE SE REINVENTAN

07 A Japanese Kirikata

En Madrid no escasean las tabernas, algunas de las cuales se reinventan. Como A Japanese Kirikata (Antonio Acuña, 19; +34 914 35 88 29), cuarto proyecto de los madrileños Iván Morales y Álvaro Castellanos, de 39 y 36 años, donde la gastronomía nipona (en un 80%) y la española se fusionan en platos como el nigiri de solomillo de carne roja o foie, y el de maki de ventresca de bonito o carrillera estofada. Tiene aire de club inglés, con chester incluido, ocupa el lugar del Club-A y se ofrece como una “taberna con tradición japonesa y alma castellana”. Recoge la esencia retro de Lovnis (General Pardiñas, 56; +34 917 95 77 57) y el producto de sus dos tabernas Arzábal (Museo Reina Sofía, Plaza Santa Isabel 52, +34 915 286 828, y Menéndez Pelayo 13, +34 914 09 56 61), con ricos embutidos, quesos y conservas.

08 Ronda 14

Hay mil tabernas en la ciudad, pero ninguna de este tipo. Ubicada en el barrio de Salamanca, Ronda 14 (General Oráa, 25; +34 914 11 17 30) propone cocina-fusión peruano-japonesa (nikkei) y peruano-china (chifa), con algún toque muy asturiano. Un delirio gastronómico que consigue llenar este acogedor local de dos plantas e impresiones de escayola, pese a la rareza de la mezcla. Al frente está Mario Céspedes, cocinero peruano de 30 años afincado en Avilés, donde abrió su primer local; su mujer, Conchi Álvarez, es la responsable de sala. Céspedes pasó por el Celler de Can Roca, Kabuki o Ramón Freixa, y aquí ofrece piqueos (de picar), sushi y postres de foto. Tatakis, gyozas, niguiris, rolls, ceviches y tiraditos. Una delicia: Mar y montaña con langostino y carne roja. Lo más astur: cachopinos de ternera con queso de cabra y setas. Para beber, albariños, riojas, vinos del mundo y pisco sour.

09 La Pescadería

En este nuevo local de aires neoyorquinos que antaño fue una pescadería no hay hora precisa para el tapeo. Situado en la zona de Triball (el Triángulo de Ballesta, a espaldas de Gran Vía) y frecuentado por artistas, La Pescadería (Ballesta, 32; +34 915 23 90 51) tiene comedor, barra y un reservado: La Mafia. “La zona revive”, aseguran en una tienda de diseño gráfico en el número 22 de Corredera Baja de San Pablo. La Pescadería es una de sus tabernas de referencia. Sirve buñuelos de bacalao y los famosos tacos de rabo de toro, entre vinos, vermús y cócteles. Pertenece al grupo Lamucca, con otros cuatro locales.

ROMÁNTICOS Y CON FIRMA

10 Dabbawala

De vuelta al barrio de Almagro, en sus aledaños encontramos a Luca Rodi y su cocina de autor. Este viajado madrileño de familia italiana, aspecto de científico y reciente concursante en el programa de televisión Top Chef, seduce en Dabbawala (Españoleto, 10; +34 915 93 22 78) gracias a su menú renovado y secuenciado, donde prima el buen producto de temporada, como las setas. La plata de arriba luce aire vintage, vigas vistas y lámparas de techo. Cuenta con servicio de catering, otra clara tendencia de estos tiempos. Cerca queda un nuevo restaurante indio, Benarés (Zurbano, 5; 913 19 87 16), entre boutiques y tiendas delicatessen.

11 El Recuerdo

Nos asomamos, en el cercano barrio financiero de Madrid, a otra intervención reciente de García de Vinuesa. Con 10 años de trayectoria y una renovada ambientación “hippie boho-chic”, El Recuerdo (Comandante Zorita, 6; +34 915 33 27 57) ofrece una “carta mundana” de cocinas del mundo que presume del mejor tartar de salmón de la ciudad. Dos alturas, dos ambientes y aire naïf, porque de todo hay en esta ciudad que nunca duerme. Y donde Madrid llega a su fin (geográfico) por el noreste se encuentra La Canica (Avenida de los Andes, 25; +34 913 20 15 03), también de aire retro y cocina tradicional renovada, a cargo de Sergio Martínez.

CLÁSICOS QUE SE RENUEVAN

12 Atrapallada

Clásico y popular restaurante gallego en la zona de Embajadores, Atrapallada (Acacias, 12; +34 915 39 08 92) ha acometido una reforma integral que sirve para culminar este recorrido. El resultado es luminoso y diáfano. De dueños gallegos, la carta ofrece producto del mar (merluza con arroz negro, carabineros y vieiras; pulpo, percebes, almejas…) y del campo (pluma ibérica, chuletón o churrasco). En los postres, tradición y finura: tarta de Santiago y sorbete de albariño. Para beber, vinos de Galicia, y para picar, barra de tapeo. Todo entre finas maderas y más cristaleras.

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