Claves de la cocina novoandina

Desde el mismo momento de su inauguración, hace ya casi ocho años, a la franquicia madrileña del gran cocinero y empresario peruano Gastón Acurio le han faltado destellos de personalidad. No solo por el estilo de sus recetas, que por adaptarse a los gustos europeos menguaron la potencia de ciertos aderezos, sino por la ausencia de esos detalles creativos de los que Acurio hace gala en Lima. Un lugar donde la carta, más atrevida que en España, explora historias culinarias, paisajes y sabores de territorios biodiversos.

Dos años después del traslado de este restaurante desde el paseo de la Castellana a su actual emplazamiento, en las cocinas de A&G se aprecian interesantes soplos de renovación. De la mano del peruano Percy Álvaro, discípulo aventajado del desaparecido Iván Kisic, impulsor de la cocina novoandina, así como de Rafael Osterling, también en Lima, e incluso del mismo Albert Adrià, el restaurante A&G ha enfilado un cambio de trayectoria.

Todavía en pleno proceso, la carta aúna dos grupos de propuestas. Como siempre, un tronco de recetas tradicionales en clave contemporánea, de sello criollo, arequipeño, afro, chifa o nikkei, que bucean en sus raíces sin arriesgar en los aromas ni en las dosis de picante. Entre ellas, el lomo saltado, el arroz con pato, el chupe de langostinos, el pulpo al olivo o la típica causa. Fórmulas tan sabrosas como el ají de gallina o los anticuchos (brochetas de corazón de ternera) de punto acertado.

A&G

• Dirección: Ayala, 27. Madrid.
• Internet: aygmadrid.com
• Teléfono: 917 02 62 62.
• Cierra: domingos.
• Precio: entre 50 y 90 euros por persona. Menú Tradición, 45 euros. Menú Influencias, 69 euros. Anticucho clásico, 18 euros. Cebiche cremoso de pulpo, 19 euros. Terrina de cochinillo, 27 euros. Picarones de miel con helado de caña, 7 euros.

Y a su lado, un nuevo listado de sugerencias que demuestran la creatividad y técnica de este gran profesional. Está conseguido el tiradito de corvina sobre láminas de aguacate (palta), al que rematan las bolas del fruto esferificadas. En cambio, resulta deslucida la cigala en escabeche de cítricos bajo velo de maracuyá, donde el marisco queda anulado por los contrastes frutales, el dulzor y la acidez. Mejor resuelto se encuentra el cebiche de pulpo en una versión inédita cuya leche de tigre se convierte en una salsa cremosa de cilantro.

Son muy finas las zamburiñas a la mantequilla de café y cerveza negra con hilos de camote (boniato), y de gusto intenso el cebiche caliente de corvina al ají amarillo sobre hojas de plátano. El punto final lo aporta una sabrosa tarrina de cochinillo con frutos secos y polvo de ajíes.

La imaginación de Percy Álvaro alcanza a los postres (bombón de caramelo relleno de mango; espuma de rocoto, mascarpone y fresas), afiligranados, que aúnan técnica y sabor. No se quedan atrás los cócteles de pisco, que refuerzan una lista de vinos que cumple sin sorprender.

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